敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

夏末秋初之際,鴨子無疑是餐桌上的優選美味,也是人們進補的好食材。鴨肉性味甘、寒,適用于體質偏熱、容易上火的人群食用。鴨肉中的蛋白質含量最高可達25%,比畜肉含量高得多。而廚師們在鴨肉的制作上也巧用心思,運用不同食材、調料與鴨肉組合,比如墨角蘭、芥末、連努豆、核桃等,或僅用鹽水制作,但都做得科學,做得美味,讓人欲罷不能。

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

鴨子分為不同品種,有北京鴨、麻鴨、野鴨、草鴨等,價格也有所不同。北京鴨,通常用稻谷喂養,肥嫩多肉,特別適于烹制熏烤類菜肴。浙江麻鴨長年放養在湖里,以食鮮活魚蝦、貝類、田螺及脆蓮嫩菱為主,所以它體大肉嫩,鮮嫩味美。用它做成香酥鴨、荷香鴨、啤酒鴨,則受到中外食客的贊譽。湖南的“醴陵草鴨”長期散養,食百樣草,飲山泉水,生長緩慢,但肉嫩湯甜,適合炒制或燉煮。我國人工飼養的野鴨主要是綠頭野鴨,野鴨主要適用于燒、炸、炒、蒸、鹵等烹調方法,如“紅扒野鴨”、“蔥燒野鴨”等。

肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多,因此,老鴨的湯比幼鴨鮮美,野鴨滋味更比老鴨好。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地熔出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

鴨肉的搭配宜忌

公鴨肉性微寒,母鴨肉性微溫。鴨肉同火腿、海參共燉食,有很強的滋補功效,善補五臟之陰和虛勞之熱,以老而肥大之鴨為優。如與糯米共煮粥食之,有養胃、補血、生津之功效。

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

鴨肉相宜食物:

宜與桂花、慈菇、海帶、土豆、干貝、冬蟲夏草、金銀花同食。

宜:鴨肉 + 山藥=滋陰補虛、清熱止咳。兩者同食不僅有補陰養肺,還可去除油膩。

宜:鴨肉 + 沙參=補血滋陰、生津清肺。兩者同食有滋陰潤燥,治療干咳等作用。

宜:鴨肉 + 酸菜=清肺補血、養胃補腎、利尿消腫。兩者同食具有開胃利膈、殺菌、治寒腹痛等功效。

鴨肉相克食物:

忌與兔肉、楊梅、核桃、山楂、木耳、胡桃、蕎麥同食。

忌:鴨肉 + 甲魚=水腫、腹瀉

忌:鴨肉 + 大蒜=易中毒

忌:鴨肉 + 板栗=易中毒。


7道鴨肉菜品分享

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敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

烤鴨配焦糖蘋果

主料 ?整鴨1只

輔料 ?蘋果20克、墨角蘭10克、土豆20克

調料 ?鹽適量、胡椒適量、糖適量、油適量

做法

1. 用鹽和墨角蘭覆蓋鴨身,腌制數小時;蘋果削皮與(大量)墨角蘭放在一起腌制,作為填鴨的材料。

2. 烤箱預熱160℃,放填鴨進入烤制10-15分鐘,然后改溫度至120℃烤制1.5-2小時。

3. 新鮮蘋果去皮切小塊,取平底鍋制作焦糖,然后倒適量油放蘋果塊入鍋煸香,確保蘋果塊每個面都沾有焦糖,再放墨角蘭增香提味,最后擺盤時將烤好的鴨子碼在焦糖蘋果上即可。

4. 小土豆烤熟切開,撒胡椒和鹽,裝盤作為配菜食用。

Tips

作為一道波蘭特色菜品,其實用的是本地食材,只是烹制方法略有不同。墨角蘭帶有甜松和柑橘的香味,可以讓菜品擁有奇妙的味道。

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法芥焗鴨脯

主料 ?鴨脯500克

輔料 ?百里香2根、蒜片5粒

調料 ?蒙特利2克、沙拉醬100克、黃芥末100克、煉乳10克

做法

1. 取法式鴨脯一塊,入水解凍。

2. 取百里香、蒙特利腌制1小時。

3. 取平底鍋一個,放鴨脯煎制岀油,用錫紙包實進烤箱30分鐘。

4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻,取中號裱花袋一個剪口,待用。

5. 鴨脯切片,將醬料按井字擠在鴨脯上面,進上220℃、下220℃烤制8分鐘,擺盤即可。

Tips

境由心生。鴨脯要煎制岀油,這樣可以把多余油脂去除,達到最理想的口感。

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金陵鹽水鴨

主料 ?光鴨1只(約1500克)

調料 ?鹽130克 、料酒30克、蔥10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香葉2片

做法

1. 鍋上火放入鹽、花椒炒熱待用。

2. 用熱鹽擦透光鴨表面和肚內,腌制12小時,之后用冷水漂制20分種,晾干。

3. 鍋上火放水、放料酒,再將蔥、姜和香料包入袋中,放入鴨肚中,將鴨投入鍋中微火燜制45分鐘,撈起放入盤中用保險膜封好即可。

Tips

鹽水鴨燜好后要用保鮮膜封好,這樣鴨肉顏色才顯潔白,反之鴨肉會呈暗黑色。酒店制作中會用到老鹵,以上做法是特別為家庭準備的簡易版。

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油浸鴨腿

主料 ?鴨腿10個、茴香頭500克、鴨油1000克、腌制鹽適量

輔料 ?連努豆100克、洋蔥20克、胡蘿卜20克、芹菜20克、培根40克

調料 ?粗粒鹽3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香葉5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克

做法

1. 腌制鹽:將香草洗凈蘸干后放入攪拌機絞碎,與鹽混合。

2. 油浸鴨腿:把鴨腿放入腌制鹽中,腌制3小時,洗凈蘸干,裝入真空袋,并放入1勺鴨油,抽真空。用100℃蒸3.5小時,放入冰水中鎮涼,存入冰箱保存。

3. 燴連努豆:將連努豆放入涼水中浸泡30分鐘。將培根、洋蔥碎、胡蘿卜丁、芹菜丁炒熟,加入連努豆和雞湯,直至連努豆綿軟。

4. 擺盤:將燴連努豆放置盤子中間,鴨腿放在連努豆上,烤茴香頭放到鴨腿旁邊即可。

Tips

鴨肉與連努豆的搭配使整道主菜味道濃郁,令人食欲大增。用抽真空以及長時間蒸制再冰鎮的做法,使油浸鴨腿肉質柔軟細膩,并吸收了所有的香味。這道菜最重要的是控制好制作的時間和溫度。

敗火鴨肉和誰才是好搭檔?

雞同鴨講

主料 ?雞腿肉50克、鴨胸肉50克

輔料 ?土豆50克

調料 ?醬油適量、鹽適量、糖適量、番茄醬適量

做法

1. 雞腿肉和鴨胸肉改刀后腌制,然后下油鍋煎熟。

2. 放入調味料:醬油、糖、鹽、番茄醬燜煮。

3. 土豆煮熟后壓成土豆泥,一起裝盤即可。

Tips

雞肉與鴨肉同在餐盤中,讓食客一次體會兩種肉質感的不同。

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泰式荔枝菠蘿咖喱鴨

主料 ?烤鴨500克

輔料 ?荔枝120克、菠蘿120克、紫蘇葉20克、小番茄20克

調料 ?紅咖喱15克、椰汁30克

做法

1. 先將椰汁煮片刻,加入紅咖喱膏。

2. 依次放入烤鴨、荔枝、菠蘿、紫蘇葉煮片刻后加入小番茄作裝飾用。

3. 出鍋配絲苗米飯。

Tips

泰國紅咖喱較辣,是泰國人很愛用的咖喱,由于加入了紅咖喱醬,所以顏色帶紅。這道菜加入荔枝和菠蘿,可以讓辣變得更柔和,還帶有果香味。

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北京華爾道夫沙拉

主料 ?鴨方50克、紅富士蘋果50克

輔料 脆蘋果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克

調料 ?紅甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黃醬20克

做法

1. 蘋果、西芹洗凈切絲備用。

2. 用調料汁將切好的蘋果拌至均勻撒上少許糖核桃碎、蘋果脆片。

3. 將烤鴨腿肉于特制醬汁中腌足48小時,使用香草油低溫烤制5小時,取出后將肉從鴨骨剔下,剁至碎沫狀,手工壓實成塊,用烤脆的鴨皮覆蓋,工整地呈現于沙拉旁。

4. 最后將熱好的芹根泥放在盤邊,熱好的鴨方放在芹根泥上即可。

Tips

這款經典美式沙拉,起源于紐約第五大道的華爾道夫酒店,傳承百年配方,經典要素有三:蘋果、西芹和核桃。現在改良后擁有“北京傳統風味”,主角是三墩鴨方,用香草油低溫慢烤,配三顆酥松的琥珀桃仁,咸甜鮮酥,將歷史與經典的美食升級再現。

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