爆炒類菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握這些技術關鍵,才算合格廚師

爆炒類菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握這些技術關鍵,才算合格廚師

用爆、炒一類烹調方法烹制的菜肴,在烹飪行業中有一個“亮油抱汁”的特殊要求。所謂“亮油抱汁”,是指菜肴在接近成熟時,將調好的淀粉汁淋入鍋內,鹵汁稠濃,并緊裹于食材的表面,然后淋入適量的明油,以改善菜肴的色澤、味道并增加菜肴的光潔度,比如魚香肉絲、爆炒腰花、紅油墨魚卷等菜肴的制作。

爆炒類菜肴如何做到“亮油爆汁”?掌握這些技術關鍵,才算合格廚師

△爆炒腰花

“亮油抱汁”的主要目的是便于食材入味,因為爆、炒類菜肴大多數是旺火速成,爆炒時間很短,鹵汁不易滲透到食材內部,但通過“亮油抱汁”的技法處理后,食材的外部就有鹵汁緊緊地吸附在上面,從而使菜肴的滋味鮮美且稠濃;其次是增加菜肴的光澤度,誘人食欲,便于裝盤成形。

總的來說, “亮油抱汁”實際上就是爆炒類菜肴色、香、味、形表現形式的具體化。我們在制作爆炒類菜肴時,要想達到“亮油抱汁”這一要求,也絕非朝夕之功可得,因為要是掌握不好,制作的菜肴就會出現或鹵多芡大、菜糊,或油多膩人、汁少無光等現象。

況且“亮油抱汁”盡管從表面上看是臨灶烹調時的功夫,但實際上它與菜肴制作時的各個環節都有密切聯系,是一門綜合性的技術。下面,我們就爆炒類菜肴來談談掌握“亮油抱汁”的一些技法關鍵。

01
淀粉的選用規則

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選用粘性足、吸水性小、色潔白而有光澤的淀粉。不同品種的淀粉其糊化溫度、膨潤性及糊化后的黏度和透明性都有一定差異。

常用的勾芡淀粉有綠豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等,因此對要求“亮油抱汁”的菜肴進行勾芡操作,必須事先對淀粉的種類和性能做到心中有數。

應盡可能選用熱黏度高、透明度高、膠凝強度好的淀粉原料。我們日常一般以綠豆淀粉作為勾芡原料,因為用它勾芡的菜肴,即使菜肴涼后,其鹵汁也不會變稀,而且淀粉糊化后口感也比較滑嫩。

而采用土豆、玉米等淀粉,用其勾芡后的熱黏度及穩定性較差,菜肴放置一段時間后就會有湯汁滲出。

02
注意控制水分,料形加工應大小相等

應注意控制原料中的水分,料形加工應大小相等,菜肴原料的含水量直接影響到“亮油抱汁”效果的好壞,如果原料因受熱出水,那么芡粉就不易兜住水分,這樣容易造成“瀉芡”,因此在烹調前我們應盡可能對原料采用上漿、焯水、腌漬等手段來控制其中的水分。

首先經過上漿后的原料,在進行烹調時其內部的水分由于淀粉、蛋清的凝固作用,在加熱時便受到抑制而不易溢出。

其次對于含水量較多的原料,比如魷魚、海蜇、白菜、芹菜等,因其含水量較多,那么在制作“亮油抱汁”這類菜肴時,則可利用事先焯水或鹽腌等輔助方法來彌補原料質地的差異,而且在烹調時一定要加快速度,只有快炒才能防止出水。

再者,在刀工處理原料料形時應盡可能大小相等、厚薄一致、粗細均勻,否則會造成鹵汁分布不均,影響勾芡質量,而這也是使菜肴達到“亮油抱汁”的先決條件。

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△爆炒鱔魚

03
調配濕淀粉濃度,注意芡汁用量

正確調配濕淀粉的濃度,并注意芡汁的用量。淀粉的用量與原料的數量、含水量成正比,與火候的大小以及淀粉的黏度、吸水性成反比。通常一份普通的爆炒類菜肴其淀粉的用量在3~7克,用1.5~2倍的清水調勻即可。

需注意的是,這個用量應根據不同食材的具體特性而略有增減。例如爆炒墨魚卷、炒海蜇皮這類菜肴在勾芡時芡汁要略厚一些,而且要比正常勾芡多1/3~1/2,以鎖住原料中的水分不易瀉出。

此外,在勾芡時還應注意鍋中菜肴湯汁要適量,因為湯汁過多或過少,都會造成芡汁過稀或過稠,從而影響菜肴的成品質量。

04
把握火候,正確掌握勾芡時機

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△爆炒黃牛肉

“抱汁”是否抱得好,很大的因素在于勾芡時機的把握。在絕大多數情況下,爆、炒類菜肴在烹調時,都要用大火,這是因為雖然淀粉只要被升溫至60℃時就會變成膠狀溶液,但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后芡汁是否明亮的一個關鍵因素。

所以要用大火使鍋中湯汁的溫度迅速升高,并使其保持沸騰才能勾出“亮芡”。由于時間只有短短的幾十秒鐘,因此就要求臨灶廚師準確把握芡汁入鍋的時機,一般應在菜肴九成熟時進行,這時其口味和色澤已基本確定,在鍋中湯汁量及溫度恰到好處的一瞬間,眼明手快、動作嫻熟地勾入芡汁,才能達到理想效果。

如果過早勾芡,菜肴沒有成熟,芡粉在鍋中加熱時間長,菜肴容易變糊,芡粉也容易焦化;而要是芡粉放遲了,那不僅原料中的水分溢出,芡汁抱不上去,而且對菜肴的脆嫩程度都會有影響。

05
水淀粉攪勻后淋鍋中,同時翻炒

水淀粉應攪勻后淋入鍋中,同時迅速翻炒。由于淀粉不易溶于冷水,多數沉淀在底層形成不了懸浮液,為防止淀粉沉淀在碗底而在濃度上達不到,造成菜肴掛不住芡,則有幾個解決辦法。

首先在勾芡前應充分攪勻,如果是調的是“對汁”碗芡,那么一定要先將水、淀粉和調味料充分拌勻后再倒入鍋中,否則容易導致淀粉糊化成塊狀,不能均勻地裹住食材。

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△勾芡

因此在勾芡時芡汁要緩緩淋入,而且要邊淋芡邊觀測邊翻勺,當湯汁達到要求的濃度便停止淋芡,從而使芡汁均勻地裹緊食材。

其次,在勾芡時要避免淋入的芡汁與鍋底直接接觸,不要將芡汁一下子倒在某一處,否則會導致芡汁糊化成塊,掛不均勻。

在用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味、色澤調好,再淋入濕淀粉勾芡,這樣才能保證成菜味美色亮。再者,勾芡時鍋內油量不能太多,因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹,導致鹵汁不易粘在原料上,從而產生“溜芡”現象。

06
等芡汁充分糊化后淋入明油

要等芡汁充分糊化后才淋入適量的明油,由于淀粉糊化后具有透明的膠體光澤,因此勾芡后能將菜肴的調味色彩愈加光鮮地反映出來,使菜肴色澤更加亮光雅觀。

而在勾芡時淋入明油,可使一部分油脂和芡汁融合在一起,增加芡汁的透明度,這些油脂分子附著在芡汁的表面形成一層油膜,可以減少芡汁對光線的吸收,把照射在菜肴上的光線大部分折射或反射出去,給人以光亮的感覺。

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△爆炒

注意這里“亮油抱汁”目的是讓鹵汁緊裹菜肴且有光澤,絕不是“以油裹菜”的意思,這與舊時人們常講的“油多不壞菜”是兩種截然不同的概念。淋入明油是為了增加菜肴的光澤,但要掌握分寸,做到恰如其分,以菜肴有亮光為好,切忌使油汪在盤中,使食者有厭食之感。

淋油時要注意,一定要在芡熟后淋入,這樣才能使芡亮汁明,而且一次加油不能過多過急。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。淋油時也可根據菜肴的口味和色澤要求,淋入辣椒油、芝麻油、雞油、花椒油等。

注意事項
“亮油抱汁”一般只適合于爆、炒這兩種烹調方法,這是區別于燒、燴等烹調方法的重要標志。這是因為“爆、炒”類菜肴,一般要求料形較小且口感鮮嫩,成菜不能有鹵汁,所以才需要“亮油抱汁”。而其他燒類菜肴,相對來說料形較大,需要用中火燒一定的時間,就必須要有一定的鹵汁(干燒除外)。燴類菜肴由于需要更多鹵汁,而且芡汁較稀(清燴除外),那么就不能要求成菜做到“亮油抱汁”。

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