酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

近年來,酸菜味型大行其道

先是以酸菜魚為主打的單品店開遍大江南北

繼而酸菜雞、酸菜豬手、酸菜面日漸火爆

就連方便面都推出了“老壇酸菜”味的爆款

春夏之際

給客人來點酸菜為原料的菜品

那酸香、那爽脆、那清涼

著實讓人胃口大開哦!

今日小微搜集了6款旺銷菜品分享給大家

讓你推出就能火!

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

我家酸菜魚

制作/張國柱

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料,此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜,與黑魚相比,其價格便宜,約10元/斤,成本較低,易于備貨,入菜時取出解凍即可,非常方便。巴沙魚柳肉質鮮嫩,沒有魚刺,搭配彈牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸湯一同成菜,出品靚麗,酸香可口,十分開胃。

原料:

冰鮮巴沙魚柳一片(重約750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。

調料:

酸湯850克,鹽5克,味精、雞粉各2克,青紅椒段各15克,青花椒10克。

熬制酸湯:

1、青魚魚骨1500克洗凈,下入鍋中小火煎至兩面金黃,沖入開水7500克,大火燒開后改小火煮20-30分鐘至湯色濃白,關火打渣待用。

2、鍋入豆油200克燒熱,下入生姜、蔥段各100克煸香,下入去皮切碎的西紅柿1000克炒勻,再下黃燈籠辣椒醬100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋蔥碎、青椒碎各500克翻炒出香,倒入胡蘿卜汁1000克及熬好的魚骨湯,大火燒開后改小火熬制8-10分鐘,關火打去渣滓即成。此湯需當餐用完,擱置時間過長會散發較大的腥味,入菜效果欠佳。

制作流程:

1、巴沙魚柳自然解凍,洗凈后斜刀片成大片,加味精、鹽、白糖、白酒、生粉、蛋清各適量抓勻上漿,汆水至定型,撈出瀝干備用。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

巴沙魚柳自然解凍,斜刀片成大片。

2、鍋入底油燒至四成熱,下入酸菜炒香,倒入酸湯燒開,然后下入年糕、豆芽,加鹽、味精、雞粉調味,大火燒制3分鐘,撈出擺入盤中墊底。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

鍋入底油燒熱,下酸菜炒香,沖入酸湯燒開,下豆芽、年糕稍煮,撈出裝盤。

3、將魚片下入酸湯小火煮1分鐘,撈出裝盤,再將鍋內原湯倒入盤中。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

魚片下入酸湯煮1分鐘,撈出蓋在豆芽上,原湯澆入盤中。

4、鍋入底油燒至五成熱,下入青紅椒段、青花椒爆香,起鍋澆在魚片上即成。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙青紅椒段、青花椒入鍋爆香,澆在魚片上即成。

老酸菜汆羊肉

制作/徐強

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

自腌酸菜涮羊腱子肉。

自腌酸菜:

新鮮卷心菜切條、胡蘿卜切片,納入大缸內,每碼15厘米撒一層粗鹽,密封后發酵一周至出酸味即可使用。需注意的是,在發酵期間,每天要開蓋攪拌一次,然后再密封發酵。自腌酸菜無任何添加劑,酸味濃郁煞口,開胃生津。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

進門處擺放著一溜大缸,專門用來腌制酸菜。

走菜流程:

1、鍋下豆油燒熱,放入干辣椒圈炸香,倒入自制酸菜400克中火翻炒均勻,盛入盆中。

2、新鮮羊腱子肉凍硬,切成薄片,取200克擺入盤中。

3、新鮮粉條(或者干粉條泡透)200克盛入碗中。

4、酸菜、粉條、羊肉盛入托盤,帶一臺卡式爐、一口鍋仔、兩瓶礦泉水即可上桌。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

羊肉、酸菜、礦泉水連同卡式爐一起上桌。

食用方法:

服務員點燃爐子,放上鍋仔,倒入礦泉水,下炒酸菜燒開,倒入粉條煮沸,即可涮羊肉并分給顧客食用。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

上桌后先將酸菜倒入水中,再放粉條煮開,然后就可以涮羊肉了。

鐵板酸菜豆腐

制作/張幼斌

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

成菜看似簡單,實則內有玄機。豆腐“心”里有肉餡,身下墊酸菜,用鐵板做盛器,上桌點火后發出歡快的“滋滋”聲,既有氣氛又增食欲。

原料:

豆腐600克,雪里蕻150克,五花肉餡100克,香菇粒25克。

調料:

高湯50克,色拉油15克,味精13克,豬油10克,雞精8克,十三香7克,鹽2克。

制作流程:

1、五花肉餡加香菇粒、味精3克、雞精3克、十三香2克、鹽2克攪拌上勁,豆腐改刀成12個方形塊,每塊上挖一個圓形小洞,釀入肉餡待用。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

肉餡釀入豆腐里。

2、雪里蕻飛水后擠干剁碎,鍋入豬油燒至五成熱,下姜蒜末煸香,加雪里蕻炒勻后調入味精、雞精、十三香,淋高湯收至半干,盛入墊有錫紙的熱鐵板上。

3、鍋入色拉油燒至四成熱,放入豆腐塊小火煎至兩面金黃,將釀有肉餡的一面向下平鋪到酸菜上,撒蔥花即可上桌。

制作關鍵:

1、肉餡現做現調,能夠保持肉質的新鮮口感。

2、豆腐釀肉的一面向下放到酸菜上,不僅出品美觀,還可以使豆腐充分地吸收酸菜的香味。

酸菜豬手

出品/1979魚碼頭餐廳

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙 酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香,解膩爽口;用魚湯來壓豬腳,濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯,令人食指大動。

自制干酸菜:

芥菜洗凈,置于陽光下曬干,一層層放入蒸籠里蒸8分鐘,取出鋪在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸軟,如此反復三次即可,晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。其在湖南當地又被稱為排菜,口味微酸,有一股獨特的干香味,與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

制作流程:

1、豬腳洗凈,用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦,放入清水中浸泡20分鐘,用刀刮凈毛茬,沖洗干凈,改刀成塊,入沸水焯一下,撈出瀝干,下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡,撈出瀝油待用。

2、臘八豆過一下涼水,立即撈出瀝干,下入七成熱油炸香,瀝干待用。

3、自制干酸菜入清水泡發,撈出擠干水分、切碎;另起鍋炙透,下豬油滑一下鍋,放入酸菜碎,加鹽、小米辣碎炒香待用。

4、凈鍋炙透,下入二合油(豬油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克燒至五成熱,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香,放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻,下炒好的酸菜碎1000克,調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻,烹入白醋30克,沖入魚湯(高度以沒過原料為準),大火燒開后倒入高壓鍋中,上汽后壓25分鐘,走菜時取壓好的豬蹄(連湯帶料)1000克倒入盛器中,點綴蔥花5克即可上桌。

制作關鍵:

1、臘八豆過一下油能使口感更干香。

2、最好選用豬前蹄,肉瘦且骨頭小。

3、豬腳壓得越久,干酸菜的酵香越能融入豬腳中,口感也越好。

小筍炒酸菜

制作/郭運華

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

野生小山筍脆嫩碧綠,搭配自制酸菜格外爽口,酸辣脆嫩,老少咸宜,是佐酒下飯的不二之選。

自制酸菜:

鳳尾菜(湖南當地蔬菜,葉子微微發苦,有清熱敗火的功效)洗凈,置于通風處晾4-5小時至水分蒸發,納入壇中,加入鹽、花椒粒、姜片,添涼開水沒過原料,密封腌制7天即可。

制作流程:

1、將野生小山筍(湖南當地野生竹筍,長約10厘米,拇指粗細,色澤翠綠,口感脆嫩)1000克入沸水燙一下,剝去筍殼,洗凈后改刀成丁(去殼后的小筍凈重約400克)。

2、凈鍋炙熱,放入筍丁炒干水汽,盛出待用。鍋入色拉油50克燒至五成熱,下小米辣圈10克、蒜末5克煸香,下入自制酸菜碎30克炒出香味,再下入筍丁,調入生抽10克、鹽7克、味精3克翻勻出鍋即可。

砂鍋酸菜雞

制作/侯大元

酸菜吸足湯汁,竟然比肉還好吃!其中究竟有什么奧妙

“酸菜+雞肉”的組合,菜酸爽、肉鮮嫩,非常開胃。

原料:

帶皮去骨雞腿肉250克,酸菜100克。

調料:

鹽5克,青小米辣3克,味精3克,胡椒粉2克。

制作流程:

1、帶皮雞腿肉洗凈,改刀成塊,加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻,腌制10分鐘,然后下蛋清、生粉上漿備用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味,撈出控干備用。

2、砂鍋內下入酸菜、青小米辣、雞腿肉,倒入白湯625克,調入鹽、味精、胡椒粉攪勻,置于煲仔檔開中火煮8分鐘,起鍋烹白醋4克即可上桌。

發表評論

電子郵件地址不會被公開。 必填項已用*標注

QR code
猫先生