火焰魚頭，這魚頭搭配五種辣椒，夠辣

小微今天要介紹的是

兩家湘菜旺店的招牌菜品

它們將經典湘菜重新包裝升級

聚焦爆款單品

提高客單價格

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使餐廳更具差異性和記憶點

壇宗剁椒魚頭

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這款魚頭選用質量上乘、獨一無二的大雄魚，并在其搭檔“剁椒”上下足功夫：使用發酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，香辣十足，酵香濃郁；而另外添加的海南野山椒則出酸香，味道更加清爽；山東美人椒、大紅椒的加入則提亮了色澤，讓辣味更富層次；小米椒滋味鮮辣，十分過癮！這五種辣椒，集辣、香、鮮、艷為一身，蒸好的魚頭辣而不辛、香卻不嗆，口感層次豐富。

剁辣椒制作：

新鮮線椒100斤洗凈去蒂后，用老鐵刀鍘碎，倒入榆木桶，加自貢古鹽8斤翻拌均勻，加姜粒5斤、蒜末3斤拌勻后倒入壇子里，密封腌制20天即可食用，而“壇宗”的大廚多將辣椒發酵至2年以上，壇香味更加濃郁。

黃貢椒醬制作：

選用湖南衡東出產的黃貢椒，洗凈去蒂后陰干，改刀成圈，每100斤加自貢古鹽8斤拌勻，倒入壇子里，密封腌制20天即可食用。

自制剁椒醬：

1、炙鍋下入壇子剁辣椒、自制黃貢椒醬各10斤，小火煸炒30分鐘炒干水汽。

2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱，下入蒜末3斤爆香，加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒均勻，再下入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均勻即成。

拍姜小米椒的制作：

老姜1000克切成塊，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。

酸水雙椒制作：

1、涼開水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻，自然發酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均勻，加酸水沒過原料，泡制12小時，過濾掉酸水即可使用。

熬制魚湯：

鍋入菜籽油150克燒至五成熱，下入治凈的雄魚尾3斤煎至兩面金黃，沖入農夫山泉礦泉水10斤，開大火熬30分鐘至魚湯濃白。

走菜流程：

1、從魚池里撈出一條重約8斤的雄魚，宰殺去鱗后砍下魚頭、掏去魚鰓，魚頭約有4.5斤，片下魚肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高），在魚肉表面均勻打上斜刀，兩片魚肚肉約有1斤重，加料酒、鹽抓勻腌制一下。

2、取一個直徑為46厘米的圓盤，將魚頭沿著魚鰓處切開，豎立摁放在圓盤中間。

3、在魚嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。

塞入拍姜小米辣。

塞入紫蘇葉。

塞入野山椒。

4、將兩片魚肉擺放在魚頭兩側，蓋在魚鰭上，撒鹽12克、味精8克，澆上自制剁椒醬250克覆蓋住整只魚頭。

魚頭上撒鹽和味精。

先在魚嘴里灌入自制剁椒醬，然后將其淋滿魚身。

5、魚嘴及兩片魚肉分別撒酸水雙椒各20克。

6、淋入魚湯400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘，取出后將蒸汁澆在魚頭和魚身上，使賣相更油潤，在魚嘴、魚肉點綴蔥花20克，澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌，將白酒倒入魚嘴里，點燃后即可食用。

淋入魚湯。

送進專門定制的大功率蒸箱蒸制。

撒上蔥花，激熱油。

上桌后澆一點白酒，點燃火焰。

制作關鍵：

1、蒸箱一定要提前預熱，才能短時間內達到100℃，使魚頭快速蒸熟，肉質更細嫩。

2、帶少許白酒上桌即可，若分量過多，魚嘴處的肉酒香味太濃郁，影響口感。

以上菜品出自“壇宗剁椒魚頭”餐廳，《中國大廚》餐飲考察團長沙之行時，正巧趕上餐廳試營業。該餐廳以升級版的剁椒魚頭為爆品打開市場，經營模式與“辣椒樹”有異曲同工之妙。

下面就來看一下“辣椒樹”餐廳的各款熱賣菜品吧！

國民辣椒炒肉

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以長沙本地薄皮辣椒搭配土豬前腿肉，辣椒清香、豬肉細嫩、辣度溫和，中規中矩的口味代表成熟男士的胸懷。用小米椒炒花豬油渣，辣味濃郁、焦香可口，象征著火辣的湘妹子。這兩道菜分別用一大一小兩個“半邊壇子”盛裝組合上桌，出品更加新穎。

這款菜在炒制本地青辣椒時，有十分關鍵的一步不容忽視。在青辣椒入鍋加鹽后，要用手勺錘壓，這樣會使豬油的香氣和咸味更容易進入到辣椒中，從而使其清香鮮辣味更快地融入到豬肉里。

老長沙醬肉卷

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該菜借鑒京醬肉絲的做法，將其搭配紅黃彩椒絲，帶烤鴨餅上桌，這種吃法對于長沙人來說十分新穎。

提前準備好的肉絲下入油中約20秒，待肉絲顏色發白時及時撈出。這樣可以保證肉絲鮮嫩，口感順滑。

火焰山土豬肉

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此菜選用鮮艷的大紅椒搭配土豬前腿肉，顏色更加靚麗，辣度更溫和。

露一手花豬肉

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此菜推出后大受歡迎，每天能賣40多份，偶爾甚至超過了辣椒炒肉的銷量，是餐廳當之無愧的招牌菜。首先在選料上取寧鄉花豬肚皮上的肉，將其肥肉煉成油，用來炒制精瘦肉，香氣醇厚腥臊少，肉質細嫩入味足；其次在走菜時采用如今最流行的堂烹形式，將豬肉、剁辣椒裝入盤中，高湯裝入定制茶壺里，上桌后由服務員邊炒邊介紹，隨著服務員高唱“一放豬油紅剁椒，財運亨通事業高，二用寧鄉花豬肉，生津補氣吃不夠，三加營養大骨湯，美味鮮嫩才健康”的吉祥用語，肉片漸漸成熟，既有熱鬧的就餐氛圍又有上佳的口感體驗，遠遠超過顧客的期待值。