火焰魚頭,這魚頭搭配五種辣椒,夠辣

火焰魚頭,這魚頭搭配五種辣椒,夠辣

小微今天要介紹的是

兩家湘菜旺店的招牌菜品

它們將經典湘菜重新包裝升級

聚焦爆款單品

提高客單價格

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使餐廳更具差異性和記憶點

火焰魚頭,這魚頭搭配五種辣椒,夠辣
壇宗剁椒魚頭

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這款魚頭選用質量上乘、獨一無二的大雄魚,并在其搭檔“剁椒”上下足功夫:使用發酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒,香辣十足,酵香濃郁;而另外添加的海南野山椒則出酸香,味道更加清爽;山東美人椒、大紅椒的加入則提亮了色澤,讓辣味更富層次;小米椒滋味鮮辣,十分過癮!這五種辣椒,集辣、香、鮮、艷為一身,蒸好的魚頭辣而不辛、香卻不嗆,口感層次豐富。

剁辣椒制作:

新鮮線椒100斤洗凈去蒂后,用老鐵刀鍘碎,倒入榆木桶,加自貢古鹽8斤翻拌均勻,加姜粒5斤、蒜末3斤拌勻后倒入壇子里,密封腌制20天即可食用,而“壇宗”的大廚多將辣椒發酵至2年以上,壇香味更加濃郁。

黃貢椒醬制作:

選用湖南衡東出產的黃貢椒,洗凈去蒂后陰干,改刀成圈,每100斤加自貢古鹽8斤拌勻,倒入壇子里,密封腌制20天即可食用。

自制剁椒醬:

1、炙鍋下入壇子剁辣椒、自制黃貢椒醬各10斤,小火煸炒30分鐘炒干水汽。

2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱,下入蒜末3斤爆香,加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒均勻,再下入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香,調入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均勻即成。

拍姜小米椒的制作:

老姜1000克切成塊,用刀拍松散,切成粒,加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。

酸水雙椒制作:

1、涼開水10斤,加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻,自然發酵2天(冬季需5天)即成酸水。

2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均勻,加酸水沒過原料,泡制12小時,過濾掉酸水即可使用。

熬制魚湯:

鍋入菜籽油150克燒至五成熱,下入治凈的雄魚尾3斤煎至兩面金黃,沖入農夫山泉礦泉水10斤,開大火熬30分鐘至魚湯濃白。

走菜流程:

1、從魚池里撈出一條重約8斤的雄魚,宰殺去鱗后砍下魚頭、掏去魚鰓,魚頭約有4.5斤,片下魚肚上的兩片活肉(這兩塊肉脂肪低、蛋白高),在魚肉表面均勻打上斜刀,兩片魚肚肉約有1斤重,加料酒、鹽抓勻腌制一下。

2、取一個直徑為46厘米的圓盤,將魚頭沿著魚鰓處切開,豎立摁放在圓盤中間。

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3、在魚嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。

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塞入拍姜小米辣。

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塞入紫蘇葉。

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塞入野山椒。

4、將兩片魚肉擺放在魚頭兩側,蓋在魚鰭上,撒鹽12克、味精8克,澆上自制剁椒醬250克覆蓋住整只魚頭。

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魚頭上撒鹽和味精。

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先在魚嘴里灌入自制剁椒醬,然后將其淋滿魚身。

5、魚嘴及兩片魚肉分別撒酸水雙椒各20克。

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6、淋入魚湯400克,入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘,取出后將蒸汁澆在魚頭和魚身上,使賣相更油潤,在魚嘴、魚肉點綴蔥花20克,澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌,將白酒倒入魚嘴里,點燃后即可食用。

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淋入魚湯。

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送進專門定制的大功率蒸箱蒸制。

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撒上蔥花,激熱油。

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上桌后澆一點白酒,點燃火焰。

制作關鍵:

1、蒸箱一定要提前預熱,才能短時間內達到100℃,使魚頭快速蒸熟,肉質更細嫩。

2、帶少許白酒上桌即可,若分量過多,魚嘴處的肉酒香味太濃郁,影響口感。

以上菜品出自“壇宗剁椒魚頭”餐廳,《中國大廚》餐飲考察團長沙之行時,正巧趕上餐廳試營業。該餐廳以升級版的剁椒魚頭為爆品打開市場,經營模式與“辣椒樹”有異曲同工之妙。

下面就來看一下“辣椒樹”餐廳的各款熱賣菜品吧!

國民辣椒炒肉

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以長沙本地薄皮辣椒搭配土豬前腿肉,辣椒清香、豬肉細嫩、辣度溫和,中規中矩的口味代表成熟男士的胸懷。用小米椒炒花豬油渣,辣味濃郁、焦香可口,象征著火辣的湘妹子。這兩道菜分別用一大一小兩個“半邊壇子”盛裝組合上桌,出品更加新穎。

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這款菜在炒制本地青辣椒時,有十分關鍵的一步不容忽視。在青辣椒入鍋加鹽后,要用手勺錘壓,這樣會使豬油的香氣和咸味更容易進入到辣椒中,從而使其清香鮮辣味更快地融入到豬肉里。

老長沙醬肉卷

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該菜借鑒京醬肉絲的做法,將其搭配紅黃彩椒絲,帶烤鴨餅上桌,這種吃法對于長沙人來說十分新穎。

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提前準備好的肉絲下入油中約20秒,待肉絲顏色發白時及時撈出。這樣可以保證肉絲鮮嫩,口感順滑。

火焰山土豬肉

此菜選用鮮艷的大紅椒搭配土豬前腿肉,顏色更加靚麗,辣度更溫和。

露一手花豬肉

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此菜推出后大受歡迎,每天能賣40多份,偶爾甚至超過了辣椒炒肉的銷量,是餐廳當之無愧的招牌菜。首先在選料上取寧鄉花豬肚皮上的肉,將其肥肉煉成油,用來炒制精瘦肉,香氣醇厚腥臊少,肉質細嫩入味足;其次在走菜時采用如今最流行的堂烹形式,將豬肉、剁辣椒裝入盤中,高湯裝入定制茶壺里,上桌后由服務員邊炒邊介紹,隨著服務員高唱“一放豬油紅剁椒,財運亨通事業高,二用寧鄉花豬肉,生津補氣吃不夠,三加營養大骨湯,美味鮮嫩才健康”的吉祥用語,肉片漸漸成熟,既有熱鬧的就餐氛圍又有上佳的口感體驗,遠遠超過顧客的期待值。

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土砂鍋燒熱制手在上方感覺微燙時,便可以倒入油料準備炒制。

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花豬肉片在炒至顏色發白時倒入豬棒骨湯。這樣可以使肉片入味更足,且保持細嫩的口感。

看不過癮?想要親自體驗一番這些招牌菜品的獨特魅力?沒關系,《中國大廚》長沙餐飲技術考察即將起航,“辣椒樹”餐廳也是必去的一站!你既可以身臨其境,現場觀看招牌菜品的制作過程,還能與眾多餐飲同行交流論戰,碰撞出經營新思路。


更多長沙考察花絮

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“云中歌”蒸汽石鍋魚。

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“鴨游記”椒香爪翅蝦火鍋。

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對多家旺店進行考察。

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