冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

今天烹烹就為大家推薦一些煲仔和砂鍋菜

這些菜式的主輔料搭配巧妙

盛器裝盤形式獨到,口味鮮香特別…

吃起來暖胃又暖心喔!

1 |?家常口味

紅藕燜土甲魚

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

冬天正是吃蓮藕的季節。蓮藕可分紅花藕、白花藕,紅花藕又稱紅藕,適合燉湯、燜燒等,具有粉面可口的特點。

此菜將紅藕與甲魚搭配,施以家常口味,吃法特別,成菜色澤紅艷、味濃香鮮、鮮辣味突出。

?制 作 過 程

1.把甲魚宰殺治凈后剁成小塊,下入燒至五六成熱的菜油鍋里炸至色黃,倒出瀝油。另把紅藕削去皮,切成滾刀塊,放入高壓鍋并摻入適量鮮湯后放少許鹽,壓30分鐘,離火待用。

2.鍋里放化豬油和菜油,下入蒜子、花椒炒香,然后倒入甲魚塊稍加煸炒,再加豆瓣醬一起炒。接著摻入濃湯,慢火燉至甲魚塊 糯入味時,加入甜椒汁、紅甜椒塊和壓好的紅藕收汁,并加適量鹽、白糖和味精調好口味。

3.待湯汁濃稠時起鍋,裝入下面可點火的砂煲,撒上香蔥花即成。

 

Tips:甜椒汁是指把甜椒蒸熟后,與小米椒一同打成的茸汁。在起鍋時加入,起巴味的作用。

2 |?醬香味

紅袍麻鴨煲

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

此菜將燒甜椒與土鴨搭配成菜,醬香味濃郁。燒甜椒不僅可給菜增香,還能起到合適的作用。先把甜椒用明火燒至軟熟,撕去表皮并切成塊(這樣處理甜椒口感才軟)。

?制 作 過 程

1.另把仔土麻鴨治凈后剁成塊,汆水后再入油鍋過油,然后倒出瀝油待用。

2.凈鍋上火放菜油燒熱,下姜片、大蒜、花椒和常見香料炒香,再倒入土鴨塊煸炒,加豆瓣醬、料酒炒香后,摻入鮮湯燒開,下鹽、生抽、白糖、味精調好口味,然后燒制約15分鐘至軟熟,離火待用。

3.另取鍋放豬油,下姜蔥炒香,再將壓好的土鴨塊倒入炒鍋中,加入甜椒塊,同炒至汁濃,撒上蒜苗節,起鍋裝入砂煲,蓋上煲蓋放爐上煲燙,即成。

3?| 泡椒家常味

石鍋筍殼魚

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜
?
?制 作 過 程

1.筍殼魚的肉呈瓣狀,烹煮時不易散碎,輔以泡椒口味,入口肉嫩,鮮香濃郁。把筍殼魚治凈,斬成大塊,加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。

2.凈鍋上火放菜油和豬油燒熱,下入豬肉末、豆瓣醬、泡姜末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香。

3.然后摻入鮮湯,燒開后下入魚塊,加鹽、白糖、味精調味,燒至魚塊熟且入味,勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內(石鍋溫度不能太燙,以免影響魚肉嫩度),撒上花椒粉、蔥花即可上桌。

4 |?咸鮮口味

手工魚丸湯

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

此菜湯白鮮香,手工制作出的魚丸口感細嫩,彈性足。

?制 作 過 程

1.把花鰱魚宰殺治凈,取凈肉(魚骨留用) 納盆,加姜蔥碼味去腥,然后捶打成魚茸 (也可用絞肉機打細),納盆后依次加入姜粒、鹽、胡椒粉、姜蔥水、生粉和豬肉,手工攪打成魚糝,然后擠成丸子下入熱水鍋里,煮至定型且熟后待用。

2.接著熬制魚湯。先把鯽魚和調散的雞蛋先后入油鍋煎制后,再一同倒入濃湯里,加入花鰱魚骨,同熬至湯色濃白后,濾去渣。

3.最后,在鍋里摻入魚湯,下入魚丸、滑菇和姬菇,加鹽、胡椒粉、雞汁調味后,起鍋舀入砂煲里,撒入蔥花,放煲仔爐上煲燙,即可上桌。

 

攪打魚糝時,生粉不能單獨直接加入打好的魚肉里,要用清水化開后加入,以免影響成菜的口感。

5 |?醬香微辣味

金粽燜牛尾

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

此菜大膽地將牛尾和粽子燒在了一起,成菜膠質豐富、口感香糯,色澤紅亮,醬香

味突出。

?制 作 過 程

1.把帶皮牛尾用大火燒皮后,刮洗干凈,再入加有姜蔥和少許香料的開水鍋里,小火煮 40 分鐘撈出,改刀成 5 厘米長的節,然后放入燒至五六成熱的菜油鍋里,炸至外表起虎皮狀。

2.另把白味粽子切成小塊,放入菜油鍋里炸至色金黃,倒出瀝油;水發小香菇入鮮湯鍋里煮入味,均待用。

3.凈鍋放化豬油和菜油燒熱,下大蔥節、鮑魚醬料炒香,摻入鮮湯,燒開后加東古醬油、鹽、白糖等調好口味,下入牛尾節和香菇稍煮,然后舀入高壓鍋里,上火壓30分鐘離火。

4.出菜時,把壓好的牛尾節另舀入鐵鍋中,加入粽子塊同燒,調好口味,待湯汁濃稠后,起鍋裝入砂煲,稍加點綴即成。

6 | 酸菜口味

酸菜紅燒肉

冬季時令菜大廚手把手教你做砂鍋菜

1.把帶皮豬五花肉切成小塊后,用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱,投入豬五花肉塊并烹入料酒。

2.煸炒至水分將干且吐油時,放入干辣椒節、姜片、蔥節、花椒 (少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后,倒入大砂鍋里,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色,再用小火煨至軟糯入味時,離火保存待用。

3.等到客人點菜后,從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里,上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻,至湯汁自然收濃時關火,撒上蔥花,即可上桌。

發表評論

電子郵件地址不會被公開。 必填項已用*標注

betway体育官网