用雞油炒綠豆,熬出湯汁香味十足!

用雞油炒綠豆,熬出湯汁香味十足!

豆湯是冬季常見的暖身湯,傳統做法是將豌豆煮或蒸至軟爛,壓成泥后與其他食材一起熬制,成菜的湯汁中有豆香味,香濃又養生。在今天的豆湯系列的菜品中,小微為大家分享了用雞油炒過的綠豆熬制湯汁,別有風味的豆撈鮑魚仔和用大骨湯烹制的大骨豆湯煮龍蝦,想獲取它們的詳細制作流程嗎?那就趕緊往下看!

豆撈鮑魚仔

制作/賴呂剛

用雞油炒綠豆,熬出湯汁香味十足!

以前提到“豆湯”,很多人聯想到的都是豌豆,但該店這款豆湯是用綠豆熬制的,別有風味,特別是用雞油炒過后,香味很足很特別。

提前預制:

蒸制綠豆:將去皮綠豆加少許水蒸軟。

熬制米粥:

珍珠米、泰國香米按照1∶1的比例混合后放入雞湯,用高壓鍋壓至粘稠。

走菜流程:

1、鍋內放少許雞油,下入蒸好的綠豆約100克炒至翻沙、出香,倒入熬好的米粥約1千克、清湯500克燒開,放入提前飛過水的香菇粒、金針菇粒、火腿腸粒共約100克,入鹽、味精、雞精調好味,再次燒開后放入姜絲,盛入提前燒燙的石鍋內。

2、將大連鮑仔10只殺洗凈,打上十字花刀,盤中用生菜絲墊底,上桌給客人展示后帶殼倒入豆湯中,燙約1分鐘即可按位盛出。

技術關鍵:

1、石鍋燒約15分鐘即可,不能燒太燙,否則容易糊鍋。

2、綠豆要先用雞油炒一下再熬粥,否則香氣不能充分揮發出來。

大骨豆湯煮龍蝦

制作/戴彬

用雞油炒綠豆,熬出湯汁香味十足!

用大骨湯把豌豆煮至酥爛,再用來煮龍蝦肉和蝦餃、魚丸,成菜湯汁中有一股豆香味。

原料:

豬大骨4斤,龍蝦仔1只約6兩,干豌豆1斤,蝦餃100克,墨魚丸300克,白蘿卜50克。

調料:家樂濃湯汁10克,雞粉5克,味精4克。

走菜流程:

1、大骨從中間敲斷,入沸水汆洗干凈。白蘿卜改成半厘米厚的片,龍蝦仔取肉備用。

2、干豌豆入鍋小火干炒6分鐘至發酥,放入高壓鍋中,加入大骨,添入二湯至沒過,壓15分鐘。此時,豌豆變得酥爛松軟,豌豆殼則漂浮上來。用密漏將豌豆殼打去,挑去大骨,將剩余部分倒入炒鍋,調入全部調料,加入蝦餃、墨魚丸、白蘿卜,小火煮2分鐘,再加入龍蝦肉微火浸煮半分鐘,起鍋裝入海鮮湯鍋中,擺上龍蝦頭尾,帶卡式爐上桌即可。

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