海參掛糊炸著吃,還能調餡做包子,如此接地氣,推出即大賣!

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海參是一種既不鮮也不香的原料,如何補足滋味,是烹飪它的關鍵所在。煙臺深藍數碼酒店的行政總廚吳俊澄在制作海參菜時,將大個頭的海參肚子里釀上餡料,用浸汁、填餡、掛糊、油炸的方法,令其周身內外充滿鮮香。不僅如此,他還將小個頭的海參作為餡料,包入面皮,制成一款旺銷的地瓜面包子,創意十足!

脆皮海參

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海參掛糊炸著吃,還能調餡做包子,如此接地氣,推出即大賣!在這道菜中,大廚用浸汁、填餡、掛糊、油炸的方法,令其周身內外充滿鮮香,金黃的色澤與趴在盤中的萌態,也讓它的賣相不落俗套,輕松印入客人記憶。

制作流程:

1、調餡:鍋入底油燒熱,下五花肉丁100克煸出油分,下少許蔥姜末,再放杏鮑菇丁100克炒透,調入蠔油、味極鮮醬油、白糖、雞粉各少許炒至干香即成。

2、美極鮮味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克攪勻后倒入盤中,將發好的長島海參7條放在料汁中浸泡腌制10分鐘,以去腥入味。

3、每條海參腹內填入餡料20克,裹勻面粉、拖上蛋液、粘勻面包糠。海參掛糊炸著吃,還能調餡做包子,如此接地氣,推出即大賣!

海參腹內填入菌菇五花肉餡。

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裹勻面粉。

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拖上蛋液。

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粘勻面包糠后入熱油炸至色澤金黃。

4、鍋入寬油燒至六成熱,下海參中火炸40秒至顏色金黃,撈出瀝油、如圖擺盤,帶沙拉醬走菜即成。

沙拉醬制作:好樂門沙拉醬、鳳球嘜番茄醬各40克攪勻即成。

技術關鍵:

為防炸制過程中海參脫漿,需要注意以下三點:一是餡料要炒至干香以免加熱時滲水,二是面粉蛋液要拍勻裹滿,三是把控火候,以中火炸制40秒為宜。

地瓜面海參包

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大個頭的海參肚子里釀餡料,而小個頭的海參則作為餡料包入面皮。這個靈感最初來自于制作面點的大姐,在她的家鄉山東海陽,地瓜面包子是一款富有鄉土氣息的傳統美食。如今,這個黑乎乎的家伙在店中每天能賣出二百多個。

制作流程:

1、制皮:地瓜面1500克、面粉500克、鹽10克混合均勻,加入開水400克將面粉燙熟,再添清水400克揉勻成面團。將面團搓成長條,下成每個15克的劑子,然后搟成圓形面皮。

2、調餡:鍋入花生油50克燒至四成熱,下五花肉丁1000克煸至吐油,調入蔥伴侶甜面醬20克、味極鮮醬油15克、蔥末、姜末各10克、十三香8克、鹽少許炒出醬香味。發好的長島小海參(長約3厘米,小拇指粗細,每條成本為2元左右,無需改刀直接入餡)1250克倒在肉餡上拌勻,使其入味。包制前放入牛腿南瓜粒2500克、蔥末、香菜碎各150克、老抽50克、鹽、味精各30克拌勻。

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發好的長島小海參加提前炒好的五花肉丁拌勻入味。

海參掛糊炸著吃,還能調餡做包子,如此接地氣,推出即大賣!嫩牛腿南瓜

海參掛糊炸著吃,還能調餡做包子,如此接地氣,推出即大賣!夏秋季節,餡料中拌入含水量較大的嫩“牛腿南瓜”,蒸制時析出汁水使包子輕微“灌湯”,其他季節則可改用小白菜或山野菜。

3、包制:每個面皮包入20克餡料(內有小海參1-2條),旋轉捏褶收口。

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4、蒸制:海參包生坯6個放入籠屜,進蒸柜蒸10分鐘即可裝盤上桌。

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地瓜面海參包的創意靈感就源于這位來自海陽的大姐。

技術關鍵:

1、地瓜面用熱水燙熟后質地變得柔軟,若全用涼水和面則口感易發硬。

2、包制時應捏足18個褶并收好口,否則容易漏湯。

3、地瓜面本身筋度較小,蒸10分鐘足矣,若時間太長,容易“塌陷”。

Q:面團需要餳發嗎?

吳俊澄:這是半燙面,因此無須餳發,直接包制即可。

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吳俊澄

現任煙臺聚海餐飲深藍數碼酒店行政總廚。

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