從廚30年的前輩總結的做菜秘訣

從廚30年的前輩總結的做菜秘訣

很多剛剛入行的新廚師會發現,自己無論如何努力做出來的菜品和老師傅的菜品還是感覺差點火候,今天送給你老師傅烹飪經驗,希望能幫到各位師傅。

1.“燉”的方法和竅門

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燉有兩種方法:

一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

2.炒菜保持鮮綠的心得

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蔬菜在烹制時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?

1)蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2)若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,切不影響菜的營養價值。

3.”炒”的學問:生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點

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“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

(一)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……

四)干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點:炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后,才可出鍋。

4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

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如果肉片炒得老,是因為肉中的水份都淅出來了,為了盡量保持水份,肉事先必須用淀粉和勻,最好不加鹽,可加點醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點酒,因為外國豬不知吃什么長大的,肉特別臊,酒可去味,再加點油,避免肉片互相沾連。

在國內炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經驗的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平鍋時不能讓油太熱,肉下鍋后用筷子散開、攤平,再用鏟子翻面,就像老外煎豬派一樣,等兩面都變色后盛起待用,其他菜該怎么炒就怎么炒,最后肉片入鍋,充份混合后即完成操作。

我剛做飯的時候,無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后來采取這個辦法后,肉片再也不會老了,不信你試試。

5.調味料的使用規律

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(一)液體味料

醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。

麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。

米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。

甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳。

辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。

(二)固體味料

鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。

糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。

味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質較松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

(三)辛香料

蔥:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。

干辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

6.生抽?老抽?鮮醬油?

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生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;

老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用于給菜肴上色;

7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧

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(1)煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋后,再在油里放1-2片生姜,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發揮出。

另外,魚在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦干了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,并不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。

還有,如果您要燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

(2)、做魚技巧三則

1、鯉魚為什么要抽筋?

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱”發物”),特別不適于某些病人食用。

抽筋時,應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

2、怎樣識別江河魚和湖水魚?

江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜頭。

湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時有較濃的泥腥味。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?

宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦,影響食用。魚膽不但有苦味,而且有毒,經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是,用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的竅門

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茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉,就不會吃很多油了。

濕淀粉弄成稀湯,不要弄稠了,不然會炸出黑嘎巴。

這招做燒茄子時頂有用,跟好朋友的媽媽學的,姜還是老的辣呀。

9.怎樣掌握火候和油溫

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一、怎樣掌握火候

在烹調過程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

旺火:火焰高而穩定,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度明亮,熱氣逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而穩定,熱度較高,火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調方法。

小火:火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調方法。

文火:火焰細小而時有起落,呈青綠色,光度發暗,熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調方法。

二、怎樣掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小,原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是:

1、旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油。

2、投料量大的,下鍋時油溫應略高一點。

3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小,靈活掌握。

10.蒸饅頭十要訣

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1、冬季蒸饅頭,和酵面要比夏季提前一二個小時;

2、和面時要盡量多揉幾遍,使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分;

3、和好的面要保持28℃~30℃為宜;

4、要使面團發酵充分;

5、制饅頭坯時,再行揉制,然后再成型;

6、饅頭坯上屜前,要把籠屜預熱一下;

7、饅頭在蒸制前要經過餳面,冬季約一刻鐘,夏季可短些;

8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;

9、鍋底火旺,鍋內水多;

10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣

11.煮的學問

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煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

煮掛面:不要等水沸后下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子:俗話說:“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,”敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由于水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟后,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。

煮稀飯:煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外,如果往鍋里滴幾滴芝麻油,沸后把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開后離火,然后再移火上見開,再離火落開,這樣反復三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋:先將雞蛋放在冷水里浸濕,再放進熱水里煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。

煮肉:要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末,第二天洗凈后加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

12.著味的作用、方法、原則

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著味,行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜肴的味感和質感。

(1)、著味的作用

1、滲透入味原料在烹制前經精鹽等調味品著味后,使調味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內,能增加菜肴的滋味,使之回味悠長,不致產生進口有味,截止嚼越乏味的現象。

2、除異增鮮原料經過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。

3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易于吸收其它調味品,并使成菜細嫩鮮脆。

(2)、著味的方法

1、先將所需調味品裝入碗內,調勻后,再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味,如炒,熘,爆,炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊,上漿前進行;熗,煎,炸收等類菜名勝古跡的著味,應在加熱前的一定時間內進行;涼拌,特別是對蔬菜類原料的著味,應留有充分滲透入味的時間。

(3)、著味的原則

1、將著味的調味品配合調勻放入原料后,應拌和均勻,才能達到著味的預期效果。

2、著味的多種調味品,一定要嚴格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對腥,膻臊等異味較重的原料,應重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時,調料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。

3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁,醬油,極易在炸制時使原料上色,使成菜的色澤較難掌握。因此,在制作炸類菜肴的原料著味時,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精鹽代替。又如炒,熘,爆類菜肴,有的要求成菜后色澤棕紅或深黃,其原料的著味,就可酌加醬油,以獲得良好的效果。

4、著味的時間應根據烹調要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸類菜肴的原料,著味時間以拌勻即入鍋烹制為準;而作炸,旱蒸,熏,腌,鹵,烤,抖類菜肴的原料,著味時間應根據需要而定。一般而言:作咸鮮味型菜肴的原料,著味時間短;五香味型的時間長;咸味重的時間長,咸味累的時間短,異味重的時間長,鮮味好的時間短。

5、蔬菜類的原料,用精鹽著味后,以自然滴干水分為宜,不能用手擠捏或用重物壓榨,以免影響原料色,形,質地而降低菜肴的質量。

6、使用精鹽著味,應嚴格掌握其用量,過多或過少都會影響成菜質量。

13.關于和餡

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先把肉餡放進容器,加適量水攪,和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪,千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針,那樣容易出水。放入蔥姜末,料酒,喜歡的可以放點甜面醬,味精,五香粉,攪一段時間之后放鹽,鹽要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,這樣可以把所有的調料包住,讓餡不干。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜,這樣肉進味兒,而又不破壞蔬菜的香味兒,放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒。

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