蔥香烤肘子

蔥香烤肘子

蔥香烤肘子

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? 特色盛器 披薩木板

創意思路

肘子的傳統吃法是燒或鹵,九月天餐廳的大廚卻將其做成賣相新穎的烤肘子,外皮酥脆,肉質軟嫩,還帶有淡淡的蔥香味,吃起來不腥也不膩。究其緣由,是因為肘子腌制時,加入了大量的生姜、蘋果、啤酒,生姜中含有一種生姜蛋白酶,對肉質嫩化有很好的幫助;蘋果中的酸味物質能夠分解脂肪;啤酒既能去腥,又能使原料肉質變嫩。

廚備中心加工流程:1、蘋果塊1000克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜各700克、生姜500克(去皮)、青辣椒、紅菜椒各400克洗凈瀝干,加清水4000克榨汁,瀝去渣滓即成蔬菜汁。2、豬前肘20個用小刀刮洗干凈表面余毛,在皮上扎出數個小孔,放入盆中,倒入步驟1榨好的蔬菜汁,加啤酒5000克、鹽250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、小茴香20克、香葉10克,將豬肘泡在腌料里邊按邊腌,按摩時采用“捏”法,用五指輕微按壓肌肉,便于將淤血排出,肉厚的地方則用手掌平拍,幫助其充分入味,每個肘子約要按摩5分鐘。之后讓豬肘浸泡在腌料里,冷藏腌制24小時。3、將腌好的豬肘下入醬香鹵水,大火燒開轉小火鹵40分鐘,關火再浸泡1小時,待肘子充分入味后撈出,每袋一個,分裝保存。
門店操作流程:1、開餐前將肘子放入墊有蔥絲的托盤,放入上下火均為180℃的烤箱烤40分鐘(期間每20分鐘翻動一次),待其表皮酥脆、顏色變深,取出肘子備用。2、客人下單后,取一只肘子去骨,將皮肉分開,肘子肉切成2厘米見方的塊,肘子皮一分為二。在皮和肉上分別刷一層蔥油,撒適量干拌料,放入上下火180℃的烤箱烤10分鐘,取出在菜板上拼回原形,擺入烤蔥段6節,帶干拌料一碟上桌。
干拌料制作:鍋滑透,下入干朝天椒250克翻炒出香;另取干朝天椒250克,加花生、芝麻一同放入烤箱中烤2分鐘(烤制時間不宜過長,否則辣椒焦糊有苦味),取出加花椒和炒好的干辣椒一同放入攪拌機中打成粉,加鹽50克、白糖60克、味精、雞粉各80克混勻即成。

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肘子下入醬香鹵水中煮40分鐘,泡1小時。

除了肘子,餐廳中的另一道招牌燒烤菜“火舞肋排”的原料,也是按照此種方法腌制處理的。但與肘子的川式干辣味不同,這道肋排做成了粵式的醬香口味,顏色更紅亮,搭配香辣味的油炸小土豆上桌,既下酒又配飯。中國大廚原創

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