茶香鹵水制作的冰鎮茶爽豬手

茶香鹵水制作的冰鎮茶爽豬手

冰鎮茶爽豬手
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桂林的曾大廚對茶香鹵水的應用別出心裁,不用其煮豬手,而是將豬手添加簡單五香料壓熟后放涼,投入冰鎮茶香鹵水中浸泡20小時,由于不經過加熱,茶香味既不會變苦也不會流失,長時間浸泡使豬皮變脆,上桌時口感冰爽,尤其適合夏季食用。

制作流程:1、豬手燎去余毛,刮洗干凈,冷水下鍋(水中加少許蔥段、姜片、白酒)燒沸焯透,撈出洗凈,反復焯三遍,以徹底去掉毛腥味。2、豬手10斤放入高壓鍋中,加清水沒過豬手5厘米,調入鹽、料酒各80克、味精30克及香料包(高良姜、桂皮、八角、胡椒各10克、肉豆蔻、砂仁各5克),上汽后壓15分鐘,撈出放涼后投入冰鎮茶香鹵水中,加蓋入保鮮冰箱浸泡20小時。
冰鎮茶香鹵水的調制:鐵觀音茶150克加開水泡發,連同茶汁一起倒入桶中,接著加入高湯10斤,調入生抽350克、蠔油200克、鹽80克、白糖50克攪勻燒開,放涼后即成茶香鹵水。
走菜流程:從鹵水中撈出一只豬手,對剖后斬成小塊,墊生菜葉擺入盤中,淋少許茶香鹵水汁即可。
同行探討
任雪濤(北京弘正畫院會所行政總廚):
添加茶葉做的菜不少,有些大廚將其泡發后油炸,搭配豬手、雞塊等食材一起翻炒,此菜則使用茶葉、茶水調制鹵水,冰鎮浸泡豬手,用茶香化解葷類食材的油膩,手法巧妙,值得借鑒。 推薦 ?八款大廚創新菜品? ?受歡迎的大廚民間菜12款
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