大廚為你詳解5道熱賣江湖菜

大廚為你詳解5道熱賣江湖菜

村姑肥腸

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原材料

主料:鮮肥腸500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

調料:A料(鹽6克,熟豬油30克,味精5克,雞粉5克,東古醬油10克,胡椒粉5克,高湯200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈,加入B料和清水,用小火煨30分鐘,取出改刀備用;

2.取鍋下入熟豬油,燒至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥腸,將表面水分炒干,加入高湯,小火燜1分鐘,倒入A料與酸菜燜2分鐘,倒入沙鍋,加入青蒜,上桌即可。

 

香辣啤酒鴨

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原料:

番鴨 400克

新鮮青紅椒各一個、生姜30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒

2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘

3、放入鴨塊,繼續編炒

4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來

5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開后,轉小火蓋上鍋蓋燜

6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去

7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可

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石鍋老媽雞

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主料:

農家土公雞1只(約3000克)。

輔料:

瓶裝子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調料:

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法:

1、把雞宰殺治凈后,斬成塊納盆,加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油,燒至五成熱時下鮮花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里,在改用中火繼續炒的同時,烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升),倒入高壓鍋里后,燒上汽再壓數分鐘,關火。

3、往凈鍋里放菜油,燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去,改大火收汁,見水分快干時,加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖,起鍋倒入已經燒熱的石鍋內,撒上熟芝麻即成。


石爆鮮鍋兔

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原料:

活兔1只、姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒

制作:

1、把剝皮兔洗凈后,斬成塊納盆,加姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。

2、鍋里放色拉油,燒至七成熱時把腌好的兔塊下鍋,炸至外酥里嫩便撈出來,待用。

3、把鍋炙好,放入菜籽油和豬油燒熱,先投入干青花椒、子姜絲、紅小米椒節和鮮青花椒炒香,再摻入適量鮮湯,下入炸過的兔肉燒一會兒,改中火收汁并調入鹽、辣鮮露、味精和雞精,裝入石鍋里便可上桌。


紅燒大黃魚?

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原料:

大黃魚500克、蔥姜蒜、紅椒、香菜各適量、淀粉5克、料酒20克、生抽10克、老抽10克、醋5克、鹽2克、白糖10克

制作方法:

1、黃魚去鱗兩側切花刀用鹽、料酒腌10分鐘。

2、黃魚表面抹層淀粉下鍋煎。

3、每面煎一分鐘翻面,煎至雙面金黃色出鍋。

4、炒鍋中入油燒熱,下蔥姜蒜、紅椒爆香。

5、下煎好的黃魚,鍋中加入適量水煮沸。

6、將料酒、生抽、老抽、少許醋、白糖調勻倒入鍋中。

7、調味大火收湯,撒入些小蔥和香菜即可。

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