5款大廚實戰菜制作

5款大廚實戰菜制作

大蝦燒白菜

5款大廚實戰菜制作

原料:大蝦、大白菜

做法:

1. 大蝦清洗干凈,剪掉蝦須蝦腳。

2. 大白菜洗凈切塊,菜幫和菜葉分開放置。

3. 鍋里加油燒熱,下姜片煸出香味。

4. 放入大蝦煸炒至變色,用鏟子壓一壓蝦的頭部,讓蝦的腦油流出。

5. 放入白菜幫翻炒,加適量熱水,蓋鍋蓋燜2-3分鐘。

6. 開蓋放入白菜葉,翻炒后繼續鍋蓋燜2-3分鐘。

7. 開蓋倒入醬油調色,放入鹽調味,翻炒均勻即可出鍋。

 

茶熏脊骨

5款大廚實戰菜制作

原料:

帶肉豬脊骨5千克,生菜葉500克、鹽100克,昧精80克,花雕酒300克,魚露200克,蔥段200克,姜塊180克,蒜子190克,干蔥頭300克,藥料400克,熏料75克,上湯15千克。

藥料配比:

草果6枚,香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

熏料配比:

龍井茶葉、小米、白糖各20克,香葉10克,松枝5克。

上湯制法:

將肘子骨5千克、老母雞5只、本地鴨2只、豬精肉5干克、豬皮2500克切大塊后焯水撈出,加入40千克清水大燒開,保持沸騰狀燒制2小時,瀝凈湯汁即得上湯。

<制作步驟>

1、將藥料和蔥段,姜塊,蒜子,干蔥頭飛水后,加入上湯煮至出香味,再加入鹽、味精、花雕酒、魚露制成鹵水;

2、將脊骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊,焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘,撈出。

3、將熏料放入鐵鍋底部,小火加熱。將脊骨擺在籠屜上,上鍋熏制10分鐘;

4、將生菜葉墊盤底,脊骨均勻擺在上面即可。

冷吃兔

5款大廚實戰菜制作

原料:

新鮮兔肉、料酒、豆油、花椒、干紅辣椒、生姜、蒜、油、醋、冰糖、雞精、水、芝麻。

做法:

1、新鮮兔肉一斤左右切成肉丁,肉一定要現剮新鮮的,肉丁不宜切的太小,用料酒和少量豆油碼好后備用,另準備花椒,干紅辣椒切成段,生姜,蒜切片備用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多準備點;

2、將油放入鍋中(量宜多), 燒熱后小火加入碼好的兔肉爆炒至半干;

3、將準備好的姜蒜片放入鍋中,繼續炒,炒香;

4、加入花椒,干辣椒繼續炒至油色紅亮,然后加入豆油,醋,冰糖,雞精,小火翻炒提味上色;

5、兔肉炒好后,也可加入少量的水煮片刻,水煮干后即可起鍋裝盤、加上些許炒熟的芝麻。

雕梅小排骨

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原料:

排骨400克,云南雕梅20克,姜蒜丁10克,八角、草果各1個,云南甜醬油20克,白糖20克。

制法:

1、將排骨剁成小段,入熱油炸至色澤金黃,撈起瀝油備用;

2、鍋入少許色拉油,下白糖炒出糖色,放排骨翻炒均勻,加姜蒜丁、八角、草果、云南甜醬油、云南雕梅,燜至湯汁收干,出鍋裝盤即可。

口味牛蛙

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主料:牛蛙

輔料:姜粒、蒜仔、線椒、美人椒。

調料:鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法:

1、牛蛙改刀,加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻,拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內放紅油,依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高湯、適量胡椒粉調味,開鍋后轉小火兩分鐘后放入青紅辣椒,大火收汁即成。

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