羊湯制作的17個技術關鍵!

羊湯制作的17個技術關鍵!

2016年12月14日,由《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚楊建華主講的“羊湯+羊蝎子火鍋+紅燜羊肉”技術培訓班在濟南舉行,楊大師從選材、原料初處理、香料的特性等基礎知識講起,詳細揭秘曾經創造了“60平米小店 年凈利潤百萬”這一業界神奇的獨門羊湯熬制技術,全部流程透明演示,技術細節一一呈現,讓來自全國各地的三十多名學員大呼超值。

 


2016年馬上就要結束了,回顧以往7期的培訓課程,哪些細節給學員留下了深刻的印象?羊湯制作過程中不可不知的技術關鍵是什么?楊老師如何破解學員心中的困惑和難題?

今天,小微總結了全年課程中那些令廣大學員贊嘆不已、受益匪淺的技術亮點,從香料的特性到料包的使用,從羊肉的處理到到沖羊湯的技巧,從打湯的方法到油辣子的炸制,貫穿整個羊湯制作流程的技術干貨是不是讓你心動不已呢?快隨小微來一睹為快吧!

香料篇

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1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,過猶不及,否則藥氣嗆鼻,掩蓋羊湯的本味。

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2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮,有去腥增香的效果,本身沒有中藥氣,且價格較低,適當加重二者的用量,可降低配料成本。

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3、羊肉喜白芷,在挑選時一定要選擇形狀較為完整的,但白芷的香味會逐漸散發流失,所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

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4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否則會“吃料”(即遮蓋其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陳皮并非年限越久越好,以色澤純正、香氣濃郁為佳。

羊湯制作的17個技術關鍵!5、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分,能為單縣羊湯增香。


料包篇

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1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈,只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料,而沒有太多散發厚重香氣的藥料,以最大限度地保證羊湯的本味;煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復合而成。

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2、料包內裝進約占二分之一的香料,為其吸水后鼓脹預留出空間,這樣才能充分釋放出香氣。

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3、雙料包循環更新方法的優勢在于:始終保持鍋中有新舊兩只料包,雖然這兩包藥料完全相同,但新料包藥材氣味重,能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味;使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發,只留下了香味,這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。


原料處理篇

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1、初加工時,將羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可,如果把血水全部泡凈,香味就會不足。

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2、煮羊雜時順序有講究,先放顏色淺的部位,再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼,而羊肝則須最后放入,這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水,過早放入易將湯色染得烏黑。

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3、煮羊肝時不能離人,下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中,當拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水與洞口齊平時,即可判斷羊肝斷生,此時火候剛好,撈出羊肝切開后,截面有“粉心”,入口軟糯粘牙。


沖湯篇

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1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度,就要立即調大火沖羊湯,此時效果最佳。

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2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續煮沸,這樣羊湯才會變得濃白。

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3、羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污。此時,湯面上只余一層羊油,這樣的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊湯味道更香濃。


打湯篇

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操作七步打湯法的過程中,燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意,時間不能長,否則會變渣。


標準化篇

羊湯制作的17個技術關鍵!1、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證后續添入的始終是“湯”而不是水,彌補添湯之后香味減弱的問題。

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2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最后一碗味道是一致的。

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