一篇文章告訴你,廚師開店如何才能成功!(實戰篇)

一篇文章告訴你,廚師開店如何才能成功!(實戰篇)

 

在看過我們連續兩天的廚師開店分享文章后,相信各位廚師朋友對于想自己當老板這件事,也有了比較深的認識。那么今天,我們將給大家介紹那些已經成功了的同行的開店秘訣,其中,有做傳統模式的,有做時尚餐廳的,有做土氣餐廳的,他們都有各自的特點,大家都可以參考一下。

但參考歸參考,別人的成功是不可復制的,也不能照搬,大家應從中找到適合自己的,并結合自己的實際情況,才是正道。

 

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李建輝

從廚21年,魯菜烹飪大師,曾擔任石家莊御參坊行政總廚、速建(北京)餐飲投資管理顧問有限公司餐飲技術總監、保定新家園酒店運營總監,2014年創立了“阿婆味道”餐廳,半年后已擁有三家分店,現任百年李記牛湯饸饹餐廳老板

 

成功秘訣一:收舊店改新店

 

2013年,高端餐飲頻頻受阻,高檔酒樓紛紛關門停業,不少餐館剛剛裝修完,就紛紛轉讓,有的甚至不收轉讓費,一家耗資300萬裝修的店,出手價僅需50萬元!若是能夠接手,可直接省下250萬元的投資費用!

恰在此時,一位餐飲老板想要拓展新店,邀請李建輝參股,他便抓住這個機會,找到一個合適的店面,將其“收入囊中”,于是,“阿婆味道”首家餐廳于2014年4月正式起航,李建輝也完成了從總廚到老板的躍升。

而說起“舊店改造”,李建輝說,最大的優點就是省錢!以阿婆味道首家餐廳金馬店為例,整體面積約1200平方米,只花費了30萬元即完成改造!

“這還算是比較貴的,像今年8月開業的光華路店,后期只投了18萬元,而6月份開業的談固店,僅僅花費了5萬元!”

舊店改造大大節省了開店投資,也讓“阿婆味道”在短短的四個半月時間里,就成功擁有了三家分店。

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為什么要收舊店?

 

我曾在一家餐廳擔任運營總監,這家餐廳投資了260萬元,每年約有70萬元純利,那么三年后即收入210萬元,離回本還差50萬。而通常一家餐廳,三年是一個裝修期,就是說還沒有回本,就又要拿錢出來裝修了。

所以如果自己開店,首先就要在投資上省錢,而舊店改造就是投入最少、收益最高的好辦法。

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收舊店心得:

 

首先原店要裝修完畢,這樣才方便二次改造;其次,周圍要有商機,這樣的店才好接手。

以我們談固店為例,原本是一家家常小館,前任老板裝修花了近200萬元,但開業沒多久,就面臨了周邊居民區拆遷的情況,所以當時,我只花了30萬轉讓費便將其接下了。

為什么這樣的店我還要接呢?因為這里隱藏著商機。

在接手之前,我每天都會到周圍轉轉,經過一個星期的考察后我發現:餐廳斜對面就是正在籌建的廣場,再過一個月就會開業,而商場后門剛好對著餐廳大門,這就有了客源了。

另一方面,我看到對面的居民樓開始發放鑰匙,也就是說,很快就會有住戶入住了,餐廳的潛在客源也有了。

而在舊店改造時,原有的裝修你別動,只做必要改造,就可以最大限度地節省投資。

比如我們談固店,原本的木質裝修我全部保留下來了,所以只花了5萬元就完成了門頭、墻面及霓虹燈等的改造了。

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成功秘訣二:海參做主打,每只僅9元

 

餐飲模式,之前我想直接照搬家常路子的,然而在看過大街小巷的宣傳單后,我發現這種人均40—50元、主打家常的餐廳太多了,我們沒有絲毫優勢,所以,一定要找個與眾不同的“賣點”,才能讓“阿婆味道”一炮打響。

于是,我便決定在海參身上做做文章,因為在普通老百姓眼中,海參是高檔貨,一般要在高大上的酒店里才能品嘗,而這正是我給餐廳找的最佳切入點——讓他們在人均50元的餐廳內吃海參,而且每只僅售9元,絕對能夠吸引客人!

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為什么海參能賣出白菜價?

 

因為近幾年高端餐飲受阻,使得海參售價也在逐漸下降,而我們從源頭一次性購進了60萬元的海參(約15000斤),省去了中間環節,因此進價很低,平均每只海參的成本在6元左右,我們賣9元/只,還要收5元的加工費,這樣算下來,毛利一下就達到了50%。

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成功秘訣三:讓廚師干夠八小時

 

舊店改造可以節省投資,但是人工這項支出卻是一路飆高,有沒有什么方法能減少這部份開支呢?

對于這個問題,李建輝也有自己的“妙招”——廚房內不設切配,初加工、改刀等預制工作都由炒鍋師傅完成,客人下單后,再上灶炒菜,將八個小時的工作時間全部填滿!

“以談固店為例,營業面積1100平米,餐位300個,我只配備了11名員工,包括廚師長1名、炒鍋師傅3名、蒸灶師傅1名、涼菜師1名、面點師1名、抓菜工(一般由中年大媽來擔任,其實就是簡單意義上的打荷,人工成本相對低一些)2名、洗碗工1名和擇菜工1名。”李建輝說。

李建輝給我們算了一筆賬:每位炒鍋師傅每餐大概需要炒40道菜,按照3分鐘出一道的最慢速度,1個小時可以出20道,但有時客人點的菜品是重復的,這樣一鍋就可以同時出2—3份菜,那么就相當于1分鐘出1道,1個小時出40道菜是非常輕松的。

而一般廚師每餐的工作時間是4個小時,除1個小時需要上灶炒菜外,其余時間都沒有事情做的,既然如此,他們完全可以利用余下的時間勝任切配工作。

來源:大廚微閱讀 編輯:杜憲

(版權歸原作者所有)

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趙紅軍

17歲入行,從雜工、切墩、炒菜……所有崗位干了個遍。后自主創業,早點攤、美食檔、羊肉串、中餐店…..好幾個餐飲品類也干過。現創立了“尚漁味”時尚烤魚,4年開出了20家直營店,開發了4個品牌共22家門店,年營業額過億。

 

成功秘訣一:做對品類選擇

 

開餐廳,首先是選業態和品類,趙紅軍選擇了做單品,單品里又比較看好烤。理由有兩個:

一是魚和其它肉類相比,營養成份比較健康。在消費者越來越重視生活品質的時代,會有較長的生命力。

二是行業中已經有成功的烤魚品牌先例,說明這個單品只要在做法、原材料和服務上下功夫,容易做成精品

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成功秘訣二:選址在購物中心

 

至于選址,尚漁味的門店和很多同行一樣,都進駐商業綜合體。因為購物中心、商業綜合體的地理位置,可以滿足尚漁味經營的需求:

 

1、尚漁味的人群定位是偏中高檔的消費水平,客單價70元左右,需要有消費能力的客流。

2、坐店經營需要吸引一定比例的回頭客,而商超的人流量可以保證這些。

 

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成功秘訣三:每家店控制在200平左右

 

尚漁味的直營店,店面都控制在160~260平方米的范圍內,平均200平左右,這個面積,趙紅軍認為對烤魚這個品類來說是適宜的。

以尚漁味一個面積260平左右的店面為例,一般會設30張臺110個餐位,平均日營業額3.3萬左右,平均日翻臺7次。

趙紅軍說,新開店都有各種活動,所以吸引客流量不成問題,回頭客很容易達到10%~20%的區間(以2次/月為標準),但是,后期就要靠品質、服務、就餐環境來吸引顧客了。

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成功秘訣四:食材成本比同行高2個點

 

再好的地方也有做得不好的店,再不好的地方也有做得好的店。如何做到不論店址好壞都能賺錢,那必須要做好的就是——提升顧客的滿意度。

開餐廳,菜品好吃是關鍵。為了讓消費者滿意,尚漁味的食材都選用優質的,僅食材成本一項,就比同行平均高出兩個百分點。

例如他們用的魚,是江浙的供應商長期供應的活清江魚,讓顧客現選、現殺、現烤;還有就是調料,也基本不會配送成品,而是堅持門店現場炒制。

這樣,雖然食材成本提高了,但保證了烤魚的口味。

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成功秘訣五:打造餐廳差異化

 

趙紅軍將經營策略定位到堅持做好品質,以品質促增收。意思就是,讓利給顧客并不可怕,只要通過誠信和堅守,那去除上漲的成本外,總盈利其實還是會增加的。

舉個例子,尚漁味如今已經升級到第四代門店,除了裝修風格更加個性化外,產品在一開始的“一魚雙吃”基礎上,開始免費贈送魚湯。

這么做的目的有兩個:一是與同行形成差異化競爭,二是提升顧客消費的附加值。

魚湯由門店每天清早熬制,保持新鮮口感。這個鮮魚湯的成本,要吃掉日營業額一個點,但假設日營業有3萬,魚湯成本就是300塊,店內單店消費客單價為220左右,所以只需多帶來兩桌客人就收回成本了。

來源:職業餐飲網 (版權歸原作者所有)

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鄒波

93年開始在水餃店做小工,95年到廈門的酒樓做學徒,2003年又到上海學習廚藝,從學徒逐漸成為總廚,國家烹飪大師,國家級裁判,國家營養師,廈門“蜀媚娘”時尚川菜館創辦人。

廈門有一家叫“蜀媚娘”的川菜館廣受年輕人歡迎,它在一個百貨公司的頂樓,整棟建筑只有它一家餐飲,位置并不好找,但在非周末的下午一點多,門口依然有人排隊。一年時間,它的日均翻臺持續穩定在3.5次,日均客流量700人次。

這家餐廳裝修時尚,被評為廈門十大高顏值約會餐廳之一。但你絕對想不到,這樣一家店的老板,竟然是個老廚師

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成功秘訣一:裝修前衛定位年輕人

 

蜀媚娘用的是創新的理念,其時尚前衛的裝修、嫵媚的美食視覺盛宴、常年無休光影變幻的LED燈管墻面、以及夜場風格的調調,都深得年輕人的心。

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蜀媚娘被評為廈門十大高顏值約會餐廳之一,不僅因為它炫酷的環境,更因為它的每道菜品都有亮點。主打的川菜系列、一些常見的菜品,都做了不同程度的創新。包括餐巾紙,也是圍繞著年輕人喜歡的調調來設計的。

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成功秘訣三:自助餐點餐模式,節省人工

 

在蜀媚娘進門,要先開通臨時儲值卡,餐具根據人數自助領取。然后到了座位,點餐也是自助點餐機,大大節省了人工。

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成功秘訣四:上菜快

 

通常情況下,在自助點餐信息提交1分鐘之內,涼粉鹵菜和酸奶這些成品就能直接上桌,熱菜也能馬上跟上。

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湯長明

曾任哈爾濱尚志市地中海俱樂部中餐主管,年薪數十萬,后一直想擁有一家自己的小店,創立了“湯鼎記鐵鍋燉”菜館。目前,公司旗下已有湯鼎記鐵鍋燉、關東大院、王記醬骨三個品牌共11家特色小店,家家紅火。

剛創業時,湯長明發現有家200平方米的小店轉讓,于是果斷租下來,開了一家“湯記小鍋菜”。

有趣的是,這不起眼小鍋菜的靈感居然來自法餐——任職中餐主管時,湯長明見俱樂部的法餐師傅喜歡用不銹鋼小鍋煎菜、盛菜上桌,于是開店后,他也定制了一批小鐵鍋,把所有菜品放入鍋內點火上桌。其中,小鍋豬手、小鍋菜花很快賣出名堂,成為店里的特色產品。

小鍋菜試水成功,湯長明正式辭去俱樂部的工作,注冊了湯鼎記餐飲公司,腳踏實地做起了百姓特色小館。

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成功秘訣一:農家大鍋燉菜搬上桌

 

“鐵鍋燉”的靈感來自東北的農家劈柴大鍋燉菜,口味地道濃香,原汁原味。湯長明將此形式搬到店內,在餐桌下砌灶臺,燒劈柴,服務員堂燉排骨、大、胖魚,讓顧客圍鍋吃,熱火朝天,很有東北Feeling。

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▲隱藏于桌子底下的灶臺

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▲廚娘現場燉菜后在鍋壁貼上餅子

 

成功秘訣二:菜品結構簡單

 

“湯鼎記鐵鍋燉”的菜品結構非常簡單,20多道涼菜配5款燉菜,分別是鐵鍋燉大鵝、脊骨燉寬粉、燉本地、燉活魚(如花鰱、三道鱗、鯉子、嘎丫等等)、雞手排骨鍋(雞爪+排骨)。

除此之外,再加上幾款蒸粗糧以及主食,就是這家小店的所有產品。其中,鐵鍋燉菜由服務員在桌上的鍋內現場操作。

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成功秘訣三:鐵鍋嵌入轉盤,包間也能燉菜

 

傳統鐵鍋燉菜有一個致命的弱點,就是桌子底下的灶臺固定,因此桌子也是固定的,無法移動,更不能轉動。湯長明獨創了能轉動的鍋臺,將燉菜搬到了包間的大桌上,成為哈爾濱一大原創。

這個鍋臺外觀是一張大理石圓桌,表面開了三個灶口,分別放一口鐵鍋,底下燒火的灶臺不動,但圓桌可以沿著中心轉動,三口鍋內可以選擇不同的燉菜,轉動桌面,客人就能品嘗到不同鍋里的菜肴。

湯長明說:“原先的大鍋燉菜只適合3—5個人食用,人一多就沒法吃了,所以局限性很大。兩年前,我開始思考解決方法,在試驗過300多種軸承后,終于讓大鍋臺轉了起來。雖然鍋+原料重量較大,但客人轉起來絲毫不費力。”

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在上面,

你看到別人為什么成功了嗎?

找到適合自己的方法了嗎?

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