8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

 

01

白蒿小豆腐

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

白蒿南北方皆有,沒有地域限制,經常食用有涼血、疏肝的功效。將白蒿和小豆腐搭配在一起,添加蝦仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盞內,金黃、潔白、碧綠,交相輝映。

做法
肥肉焯水易切丁:

肥肉粘滑,不易切丁,李大廚有一個小妙招:把肥肉放進開水中煮一下,撈出過涼沖去表層浮油,再切就容易多了。

多放姜末去澀腥:

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味,入口微澀,所以烹制時需要多放點姜末,還可以調入適量白胡椒粉,既能遮蓋土腥味,還具有驅寒的作用。

制作土豆盞:

1、取三個大小均勻的土豆,洗凈后上下切平,使其穩立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱,下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

制作流程:

1、仁6個(也可用海米代替)開背去蝦線,飛水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈,控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱,下蔥、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻,調入適量鹽、味精、汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盞。

02

熗蛤肉

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

春天的花蛤肥美鮮嫩,此時若選擇辣炒,則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍蘆筍,加入少許自發芥末調味,賣相清麗、口味鮮爽。

巧手燜芥末,兩燜加一蒸

做法
取適量芥末粉放入碗中,倒入開水攪成糊狀,蓋上蓋子燜五分鐘,然后放進蒸籠蒸一分鐘,關火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發出來,嗆香濃郁。制作這道菜最好選擇芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣則辣味沖、香味淡。

不讓蘆筍當擺設

大部分廚師將蘆筍汆水后直接墊底,但李大師說:“汆水的蘆筍吃起來沒味,入菜就成了擺設。我的做法是把汆水的蘆筍加姜片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟,這樣既起了點綴作用,又有了好吃的味道。”
制作流程:

1、鮮活花蛤400克入沸水燙至開口,撈出剝殼取肉。

2、春筍剝掉老皮,切成梳子片,蘆筍去掉老根,根部剖開,與筍片一起飛水,撈出瀝干。

3、大蔥切成“指段蔥”(即小手指長短的蔥片),蒜切片。

4、鍋入底油燒熱,下蔥段、姜片、干紅辣椒段煸出香味,放入蘆筍150克大火翻炒均勻,調入黑胡椒粉4克、鹽2克,出鍋墊入盤底。

5、起鍋入底油,下指段蔥、蒜片爆香,烹入清湯20克,倒入蛤肉、春筍片150克,調入鹽3克、燜好的芥末3克大火翻炒均勻,勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。
03

西湖莼菜湯

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法
做法
原料:莼菜50克,玉蘭筍、胡蘿卜各20克,香菇10克,豬肉絲30克。

調料:精鹽5克,勁霸濃縮雞汁、明油各2克。

制作:

1.將玉蘭筍、胡蘿卜、香菇切成細絲;

2.鍋中加清水大火燒沸,放入玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲大火汆0.5分鐘,取出控水;

3.豬肉絲放入沸水中大火汆1分鐘取出控水;

4.鍋中加750克清水大火燒開,放入莼菜、玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲、肉絲小火燒2分鐘至湯開,加入勁霸濃縮雞汁、精鹽調味,出鍋淋明油盛入碗中即可。

特點:莼菜翠綠,滑嫩清香,湯香味美。本菜在調料運用上增加了雞汁,從而使口味更加鮮美,而且以豬肉絲、胡蘿卜絲替代傳統莼菜湯中的雞脯肉絲和火腿絲也使北方風味更加突出。

04

豆湯三鮮南瓜

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法
做法
1、用刀先將嫩南瓜拍破,然后入籠蒸至軟熟待用。

2、把牛蛙腿納盆,加入鹽、雞蛋清和濕淀粉拌勻上漿以后,直接下入熱油鍋滑熟了待用。

3、鍋里放化豬油燒熱,先下豌豆炒香,再摻骨頭湯并放入蒸好的嫩南瓜煮一會兒,其間加鹽和味精調味,最后放入牛蛙腿稍煮便出鍋裝盤,上桌前撒些蔥花作點綴便好。

05

素食主義

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法
做法
原料:

金針菇番茄、油豆腐、片、包漿豆腐、紅蘿卜、白菜豆芽共750克。

走菜流程:

向錫紙內夾入所有原料,加入黃油蒜茸醬、蠔油、雞精各10克,倒進大骨湯300克,包緊后扎口放在電磁爐上,大火煮5分鐘后,拿起錫紙包放入碼斗,解開袋口,即可走菜。

制作關鍵:

清湯味的調料少、口味清淡,用大骨湯代替清水,可使菜品更加鮮美。

06

炒鴛鴦榆錢

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅,是將蛋清、蛋黃分離,然后分別攤成餅,再拼裝入盤,成菜一半金黃一半潔白,煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法,將春天的榆錢分為兩份,一份加蛋清、一份加蛋黃,分別炒熟后再堆入盤中,成菜一半蛋香味濃,一半清新鮮美,一側金黃、一側泛白,榆錢粘軟微甜,食之妙不可言。

做法
1、取8個雞蛋,將蛋黃、蛋清分離,分別打入兩個盆內。

2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻,再分別加入洗凈的榆錢300克攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透,倒出熱油后再淋入少許涼油,下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊,起鍋盛入盤中一側。

4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟,堆放到另一側即成。

07

薄荷嘎丫面片

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜,李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽,既提清香,又遮蓋嘎丫的腥味。

此菜要取嘎丫的軟扇,以方便客人食用。何為軟扇?即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉,與之對應的是硬扇:即帶肋骨的一扇魚肉,硬扇多用于切成段后炒魚條,以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取軟扇時要小心,防止扎傷。

軟扇入菜 ?食用方便

做法
1、嘎丫350克取軟扇,加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入適量水淀粉上漿。

2、鍋入清水,淋少許雞汁燒開,下嘎丫軟扇汆水至熟,再下面片(即餃子皮)100克煮熟,撈出控凈。

3、鍋入清湯450克,放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開,調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

08

苔菜滑肉片

8款清淡爽口的夏季旺銷菜做法

苔菜炒肉樸素而家常,李大廚精選菜心,搭配滑肉片、百合、粉絲制作了一道糊辣味的半湯菜,吃起來既有苔菜的清鮮,還有百合的微甜。

做法
切完肉片勿沖水

否則活肉變死肉

鮮肉切片或是切絲之后千萬不要沖水,否則肉就“死”了,再加蛋清、淀粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理,改成片之后最好不要沖水,否則肉質發柴。

制作流程:

1、苔菜500克洗凈后去老葉,摘取嫩芯。里脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片(所謂“橫切牛、斜切豬、豎切雞”),加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻,再加入蛋清、濕淀粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱,下入肉片滑散,撈出控干。

3、鍋留底油燒熱,下蔥絲、蒜片各10克爆香,倒入清湯100克、開水350克大火燒開,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開,放入滑肉片,調入適量雞汁、白胡椒粉、鹽即可入盛器。

發表評論

電子郵件地址不會被公開。 必填項已用*標注

QR code
猫先生 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>