大廚民間私房菜7款制作

大廚民間私房菜7款制作

1

私房焗乳鴿

大廚民間私房菜7款制作

主料:乳鴿1只(250克)

配料:

姜肉50克、蔥50克、頂抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少許

制作:

1、先將乳鴿洗凈,用姜、蔥、八角、味料少許進行腌制,要翻動;

2、依次把蔥、姜片、八角擺進煲底,將三種配料塞進乳鴿肚,淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、蓋上蓋子,先調大火燜10分鐘,燜到鍋蓋起煙證明乳鴿熟后,調細火繼續燜。時間差不多就轉一轉身,再焗10分鐘,焗制色澤金黃即可。

2

魏國醬香肉

大廚民間私房菜7款制作

主料:帶皮五花肉

配料:梅干菜80克,小米椒50克,小蔥10克。

香料:八角5克,桂皮5克。

調料:菜籽油50克,味精5克,雞粉5克,紅曲米20克,辣妹子50克。

制作:

1、先將帶皮五花肉洗凈,改刀過水;梅干菜洗凈,炒入味;小米辣改刀,炒入味備用。

2、將香料炒香,加水調味,放入五花肉,再加入紅曲米上色,小火煲30分鐘,撈出。

3、將炒好的梅干菜打底,把煲好的肉蓋上,放入小米椒蒸制1小時即可。

3

醬汁香酥肉

大廚民間私房菜7款制作

原料:

去皮五花肉300克,春餅18張,黃瓜條100克,京蔥絲50克。

調料:

自制甜面醬75克,帶湯汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(約耗50克)。

做法:

1、去皮五花肉洗凈,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均勻,腌制20分鐘至入味。

2、將入味的五花肉加玉米淀粉拌均勻,放在通風處晾干,用保鮮膜封好,放入冰箱內冷凍4小時。

3、客人點菜時,直接將冷凍的肉片入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至肉質成熟,撈出;待油溫升至六七成熱時,再放入五花肉片,小火浸炸至肉質酥脆,取出控油,放入盤中,搭配黃瓜條、蔥絲、甜面醬、蒸好的春餅上桌卷食。

自制甜面醬:

甜面醬500克,白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內,蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘,取出后再拌入蜂蜜50克調勻即可。

關鍵點:

1、肉片風干主要是為了去除肉片多余的水分和油分,這樣浸炸后的肉片才能香酥適口。風干時間應在12小時左右,冬天要略長2個小時左右。

2、風干后再冷凍一是方便大批量制作和存放,二是為了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

4

金湯碧綠豆腐

大廚民間私房菜7款制作

原料:

優質有機黃豆,菠菜,雞蛋,蝦仁。

調料:

金湯,鹽,淀粉。

制法:

1、菠菜洗凈汆水,榨成汁,加入雞蛋液、黃豆一起打碎,過濾去渣。

2、綠色豆漿加鹽調勻,入蒸箱蒸20分鐘,取出,改刀成豆腐塊,用金湯煨制10分鐘,撈出裝盤。

3、蝦仁汆熟,放在豆腐上,淋入金湯即可。

制作關鍵:

蒸豆腐的時間不能超過20分鐘,時間太長,成品里面有蜂窩眼,影響外觀和口感。

5

熗糟五花肉

大廚民間私房菜7款制作

主料:豬五花肉、光餅

輔料:紅糟

調料:料酒、五香粉、蝦油、白糖

做法:

1、豬五花肉在沸水鍋里煮至五分熟便撈出,晾冷后切成厚片待用。另把光餅烤熟后,每個都從中間剖開一條口子(不分開)。

2、鍋里放一點色拉油燒熱,先投入姜米炒幾下,再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒,其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖,摻鮮湯燒開后,轉小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠,調一點味精便可出鍋。

3、把煨好的五花肉夾入光餅當中,裝盤便可上桌。

特色:

此菜又名“光餅糟肉”。光餅是福州的傳統名點,古時候是書生趕考時攜帶的干糧,福州人每年清明節掃墓時,也都是把此餅作為一種供品。據說,這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的干糧。光餅的“光”,既是指餅形、色澤等表面特征,也暗指這種餅源自光州,同時也有緬懷戚將軍之意。現在福州人制作光餅時,都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。

6

實惠土三鮮

大廚民間私房菜7款制作

原料:

燕餃150克,魚尾300克,蟹味菇100克,蘆筍80克,枸杞2克。

調料:

鹽5克,雞精4克,雞汁10克,雞湯300克,雞油50克,枸杞3顆,南瓜蓉100克。

制作:

1、將魚尾洗凈,刮成魚蓉,加鹽3克制成每個直徑2.5厘米長的小魚丸;蘆筍洗凈切成2厘米的段。

2、將蟹味菇、蘆筍入熱水中焯制,立刻投入冷水沖涼,保持脆感;燕餃上蒸籠蒸熟。

3、另起凈鍋,倒入雞湯、雞油、雞汁、鹽、雞精、南瓜蓉、燕餃、魚丸、菌菇,用小火燉3分鐘,起鍋放入蘆筍段、枸杞即可。

關鍵:

做魚丸時注意不要夾雜魚刺,一定要處理干凈。魚圓煮制時不易太嫩或太老,富有彈性即可。

特色:

土法燕餃、小魚圓、菌菇這三種原料搭配在一起用雞湯、南瓜蓉同煮,湯色金黃,口味鮮香,是一道適合大眾的精致實惠的土菜菜肴。

7

東北珍菌雞

大廚民間私房菜7款制作

東北珍菌雞是在小雞燉蘑菇的基礎上,加入了栗子,不僅能在色澤上搭配出繽紛,更增加了營養價值,具有益氣健脾、提高機體免疫力等功效。

食材:小土雞 150克 ?鮮板栗 50克 ?干香菇 45克

調料:六月香豆瓣醬 15克,六月鮮紅燒醬油 1茶匙,高湯 80ml

做法:

1:提前將干香菇泡入水中,水發至軟后,加高湯調味蒸熟;

2:鮮板栗去殼,用小火煮熟,仔雞去骨切丁備用;

3:鍋內放入20克油燒熱,放入六月香豆瓣醬炒出香味;

4:加入仔雞、鮮板栗、干香菇,然后加六月鮮紅燒醬油調味后,再倒入高湯煨熟即可。

TIPS:

1、選擇的雞最好是家養土雞,肉質比較緊實口感更香,三黃雞也可以。

2、加入高湯進行煨制時要注意火候,先用大火煨制5分鐘后改小火慢燉。

3、選擇六月香豆瓣醬,有淡淡的甜香味,做出來的味道更好,如果可以吃辣,換成郫縣豆瓣醬口味會更豐富。

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