漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

漿制牛肉要放水,基本上每個廚師都知道,可要讓牛肉吸多少水才算合適呢?今天,一位1982年出生的美女廚師孫利欣,想在這里跟大家分享她的心得。

漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

孫利欣

給牛肉上漿恐怕每個人都會,但是怎樣達到質地最嫩,每個人的理解都不同。在我看來,漿牛肉時通過加入嫩肉粉等添加劑達到致嫩的效果,并不是最佳的處理方法,最關鍵的,還是要看牛肉到底吸收了多少水分,只有吸收了適量的水分,牛肉才能有嫩滑的口感。


但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人說500克牛肉加100克水,也有人說加入250克水,甚至有人加入了400克水。根據經驗,我認為,500克牛里脊的最佳吸水量為100克,500克普通牛仔骨的吸水量為250克。


漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

牛肉的最佳吸水量

牛肉部位不同,上漿的用料和水分的用量會有些區別。下面,先給大家介紹一下牛里脊的上漿方法:


取500克牛里脊,切成烹調所需要的形狀,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆內,加入清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克略微調拌,室溫下浸泡3-5小時。在這個過程中,牛里脊會自然吸收所有的調料和水分。


如果還有水分沒有被牛里脊吸收,則可以通過攪打的方式,讓它將盆內的水分全部吸收進去。取雞蛋1個磕入盆內,攪拌至牛里脊和雞蛋混合均勻,再放入生粉25克,輕輕抓拌均勻后封油,入冰箱冷藏3-5個小時。


除了牛里脊外,大家常用的上漿牛肉還有牛后腿肉和牛霖肉兩種。牛后腿肉的肉質明顯比牛里脊要粗,纖維也比較老,所以除了增加1-2克食粉外,水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉質與牛里脊幾乎相同,每500克牛霖肉的吸水量為100克。

漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

牛仔骨的最佳吸水量

牛仔骨中大理石花紋的含量不同,肉質的嫩度也有很大差別,繼而導致牛仔骨吸水的數量也會有所差異。


常見的進口牛仔骨一般分為極佳級、特選級、可選級三個品級。極佳級大理石花紋最為密集,肉質也最細嫩,所以這種牛仔骨根本就不需要漿制和吸水,腌漬后直接烹調即可;中檔酒店使用的大都是可選級,它的大理石花紋大概是極佳級的1/2。如果是國產的牛仔骨,大理石花紋的含量只有可選級的2/3。


那么對應的吸水量又該是多少呢?先看一下可選級牛仔骨的漿制方法:


取5千克牛仔骨,切成烹調所需要的形狀,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆內,加入蔬菜水1250克,小蘇打40克,白糖60克,味精、黃酒各50克,鹽、松肉粉、保衛爾牛肉汁各30克,牛肉粉20克,美極鮮味汁、龜甲萬醬油各80克。略微調拌后,讓牛仔骨自然吸收水分。大約6小時后,水分就可以被牛仔骨全部吸收。

掌握了可選級牛仔骨的吸水數量后,我們通過柱狀圖的形式,將其它常用牛仔骨吸水的標準數量標注出來:

漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

那么大家認為,牛肉應該吸多少水才合適呢?

歡迎在評論處留下你的高見。

來源:東方美食 | 公眾號:dongfangmeishibj

(版權歸原作者所有)

投稿郵箱:861139149@qq.com
商務合作 | 電話微信:18026395830

漿制牛肉,到底吸多少水才算合適?

發表評論

電子郵件地址不會被公開。 必填項已用*標注

betway体育官网