前廳和后廚如何配比?這里有1個公式+4條法則

前廳和后廚如何配比?這里有1個公式+4條法則

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前廳和后廚如何配比?這里有1個公式+4條法則第 1270 期

 

 

“前廳面積最大化,多留空間、多設座位,這樣上客多、營業額高、利潤高!”

 

很多餐飲新手都會這么想,有三五家以上開店經驗的老板才知道,這種想法是個大坑。

 

那么,前廳和后廚面積的比例到底如何規劃?這里可有大學問。

餐飲老板內參虎萌 發自北京

 

 

按品類、餐位做面積配比,正被逐漸打破

 

廚房面積影響到工作效率和工作質量,面積太小,廚房擁堵和悶熱,不但降低了出餐效率,還會影響員工的工作情緒。

 

面積過大,員工工作的動線過長,浪費時間和經歷,還會造成空間浪費和運營中的不必要損耗。

 

前廳和后廚面積的比例如何規劃?這里可有大學問。

 

在考慮前廳與后廚的面積分配時,大多數餐廳是按照主營品類進行面積比例——中餐3:1、西餐7:3,是行業慣用的面積配比。

 

還有一種傳統的廚房面積計算辦法:按餐位或用餐總數進行約算。

 

前廳和后廚如何配比?這里有1個公式+4條法則 

但隨著行業的發展與升級,這個行業熟悉的配比正在被一些新的因素逐漸改變,前廳與后廚的面積配比會因為很多因素影響而調整。

 

1

因原材料加工程度而定

 

中央廚房的出現,在很大程度上改變了后廚的功能性、使用頻率和工作密度。

 

現在很多餐廳的餐品由中央廚房統一進行制作后配送到各門店,原材料加工程度因各自品類特征有所不同。這種情況下,后廚面積可根據原材料加工程度進行壓縮。

 

以久如香小龍蝦為例,創始人賈旭以一家大店為中心,方圓三五公里之外再開三四家小型店面,組成米字型架構。大店負責制作本店的所有菜品,和周邊三四家小店的涼菜等方便運輸和保存的菜品,定量配送至各家小店。

 

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這種情況下,大店的廚房相當于中央廚房,面積就要設計大一些,人力配備充足一些,大店廚房的占比就會超出正常比例。而幾家小店的后廚只需要設置制作小龍蝦和其他熱菜的空間和設備,后廚面積就可以進行相應的壓縮。

 

一般做日式定食,會由中央廚房把原材料制作為菜品成品,配送到店面后進行加熱。門店廚房只需要蒸米飯和加熱菜品的設備,再進行裝盤即可。這樣的單品類小店,廚房往往只占餐廳面積10%以內。

 

而平野家為了保留“現做”的獨特口味,只對菜品進行半成品制作。創始人呂學俊介紹,比如鰻魚飯,中央廚房做好原料的調味、腌制,運送到門店后,后廚要把鰻魚現烤。“多了一道現場制作的程度,廚房就會比同類餐廳大一些,設備也多一些”。

 

2

因后廚設備先進程度而定

 

隨著品牌的發展,餐企會在各方面逐漸成熟,摸索出適合自己品牌發展的模式、角度。經過三五家店的調整,品牌會培養出熟悉的原料供應商、廚房設備供應商等合作伙伴。

 

如今廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。比如最常見的冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節省不少廚房面積。

 

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在企業發展至一定實力和規模時,可以與有實力的廚房設備供應商合作,共同研發能滿足品牌產品所需的多功能后廚設備。通過對后廚設備的整合、研發,改變餐廳后廚的體量。

 

廚房的空間利用率也在很大程度上影響廚房面積。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,很大程度上節約后廚面積。

 

此外,廚房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局提供了方便,也能有效節省廚房面積。

 

3

因餐廳經營的品類或SKU而定

 

聚焦單品類、壓縮餐廳SKU,這兩種時下正熱的餐飲趨勢改變了餐廳經營狀態,更改變了后廚的工作量。

 

從品類角度來說,經營單品類的餐廳,后廚制作的流程就相對單一,對設備、操作空間的要求相對減少。單一品類的制作有固定的流程,規劃廚房面積時也能從動線角度進行二次面積壓縮。

 

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火爆蘇州的有家酸菜魚,餐廳只做酸菜魚,單一品類的聚焦下,后廚流程、后廚空間都可以做出最大優化。鮮魚的存放、宰殺空間,魚肉的調味、制作空間,配菜的存放、裝盤空間,各區域空間進行有效規劃。

 

壓縮SKU與聚焦單品類同理,后廚制作品類的減少,就從復雜程度上減輕了后廚壓力。空間、設備、動線等方面,都可以因此做出優化調整。與此相對,經營多品類或SKU較多的餐廳,廚房面積配比就會大一些。

 

4

因明廚與后廚的組合而定

 

最初國家發布“明廚亮灶”的號召出于衛生角度,如今明廚已經是行業趨勢。明廚既讓顧客吃得放心、增加了體驗感,又對品牌是一種宣傳和形象提升,現已是大勢所趨。

 

目前西貝莜面村已經實現了全明廚,但大多數品牌和餐廳還不具備全明廚的條件,因此餐飲市場出現了大批明廚與后廚相結合的廚房。

 

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主營陜西小吃的真老陜就是其中一個。明廚部分制作無油煙、有一定觀賞性的肉夾饃、biangbiang面等,有蒸汽或油煙的菜品放到后廚制作。但是也由此出現了一個問題,廚房動線過長、占用面積較多,而且明廚和后廚之間的互動很不方便。

 

還有一些餐廳,為了讓明廚實現最大化展示,就在前廳正中間做了明廚廚房。但這樣雖然保證了明廚的觀賞性,卻打亂了整個餐廳的動線,而且明廚和后廚完全無法進行互動。

 

明廚和后廚怎樣組合才能最大程度優化廚房空間?河南鸚鵡螺設計公司總經理李卡介紹,根據他們公司多年專注做餐飲設計的經驗,他總結出了明廚保證觀賞性的同時與后廚充分互動的最佳方案。

 

李卡介紹,餐廳加設明廚,動線要從兩個點檢視:

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一是,明廚和后廚之間的互動確立,一定要最大限度保證工作人員的便利,明廚和后廚的互動非常多。

 

二是,一定要考慮顧客感受,最大限度地讓明廚和顧客形成互動,讓顧客感受到明廚的存在。

 

這兩點同樣重要,兩者也有矛盾,明廚的設置一定要掌握好兩者之間的平衡。

 

小結

 

規劃餐廳空間時以前廳為主,為了多設座位而忽略了后廚,這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。前廳面積最大化,“多坐人、多上客,營業額和利潤不就做起來了?”

 

其實不然,后廚面積過于壓縮就會影響制作、降低出餐效率。前廳坐滿顧客,可出品效率跟不上,顧客久等不滿意,翻臺率更無從談起。

 

餐廳布局先考慮滿足后廚的使用,從傳統比例出發,再根據餐廳情況進行具體調整,設計出最合適的廚房面積。

 

廚房空間能充分滿足操作需求后,再進行前廳空間的優化。這樣無論前廳翻臺多少次,后廚出餐都能跟得上,這才能實現翻臺率、營業額和利潤最大化。

 

 

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統籌丨張琳娟

編輯|王艷艷 視覺|陳曉月

 

 

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