不懂這五條就不要承包廚房

不懂這五條就不要承包廚房

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先與老板過三招
一、對目標餐廳考察摸底,了解餐廳的規模、檔次、老板的信譽度、開業時間等等,為和老板進一步接觸做好準備。不懂這五條就不要承包廚房
二、準備好自己的簡歷和預先制定的工作計劃、管理方案等等,與老板預約見面,設計好首次見面的個人形象,給老板留一個好的印象。
飯店老板多半喜歡這樣的廚師長:著裝端正、大方、精神。所以最好穿襯衣打領帶,不穿便裝。
細節方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的,讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具,如果自己沒有車、或者車壞了,最好租一輛,自己開車去。不懂這五條就不要承包廚房
三、當老板了解完個人情況后,一般會提出這樣的問題:如果你來承包我的廚房,你打算采取什么措施?

對于這個問題,我們可分三部份來回答:
1、根據目標酒店的規模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃
例如,50 桌的中高檔酒店,約需6個灶臺,6個改刀,6個打荷,2個打籠,4個冷菜,2個燒烤,2個煲檔,2個鮑翅燕檔,4個點心,1個廚師長,調休3人,共計38人。
其它檔次的餐廳,人員配置結構也是如此,變化的是各個檔口的廚師人數。當然,具體編排也要依據餐廳的情況來與老板溝通,有的餐廳走高檔路線,需要鮑翅燕檔的廚師就多,而有的餐廳則以燒烤為主打項目之一,那就要增加燒烤檔的人數。
2、根據老板意愿和市場狀況說明人員配置情況
比如,我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其它風味的廚師,將這些說清楚后,酒店的菜肴經營框架就出來了。
3、按人員的編制情況,說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,為以后試菜打下鋪墊),然后說明在實際工作中,我們會如何制定菜肴出品。比如不同季節制定的不同菜肴,在節假日推出相應的活動和菜肴
比如春節,飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以說明。然后特別強調什么時候舉辦美食節(展示、說明以往美食節制作的成功經驗和相關資料)。

簽張協議書,牢記這些條約
包廚者和老板商談協議時,主要包括下列幾項:
1、廚房承包期限
時間越長越好,因為簽的時間長,廚房工作人員的心態會更加穩定。
2、保底工資數目、支付時間及分配方法
整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與飯店的規模、檔次、人員安排等方面有密切關系。比如一個飯店的廚房要安排30人(上灶廚師10人,廚工20人),保底工資就是各廚師的月基本工資之和,加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協商。計算出保底工資并與老板達成協議后,要將其寫進合同,不管飯店營業如何,保底工資是酒店必須支付的。
3、提成比例或獎勵方法
提成比例一般是老板和包廚者協商而定,一般的比例是6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提,那就是保底營業額,如果飯店菜肴營業額達不到一定數量,那么廚房就沒有任何提成。
由此而得的提成額,再由包廚者按不同比例分發給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算,比如,一名大廚的基本工資是2000元,整個廚房的保底工資是2萬,那么他的工資占保底工資的1/10 ,他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距,既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成,只按情況給予部份獎勵。

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4、節假日補貼及福利
如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于飯店的社會活動、其它福利等各項都要寫進協議,這一點也非常重要。不懂這五條就不要承包廚房
5、雙方的權利和義務
一般包廚者要爭取的權利:人事權和管理權。
人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利,老板只有建議權,沒有干涉權。比如,老板想辭退廚房里的某個人,他只能建議廚師長,而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利,老板沒有權力過問員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務:給飯店節約原料,降低成本;推新菜的義務,廚房廚師每個月都要積極思考,推幾款新菜;為飯店的經營思路出謀劃策等等。
6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約,雙方都要諒解,協商解決。
7、不管遇到什么問題,店方都不能以強制方式解決,否則視為違約。
另外合同里還要寫明的條款有:菜品的質量保證和出錯處理方法;廚房違反法規、店規的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協議提前中止的處理辦法;總廚的職責等等。
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廚房管理:一要管料,二要管人
廚房成本管理,老板最關注的是成本核算是否嚴密,物品管理是否妥當,人事管理是否嚴謹。
成本核算主要用以下三個表格,表格內容是一家廚房的統計情況。
1、價格反饋表
這個表格可以了解貨源的市場動態,對浮動菜品的價格及時做出調整,也是飯店對菜肴定價的標準,常被飯店視為最高機密。
統計進價變化的菜品的毛利率,每天統計一次,防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鰻”,如果其毛利率過高,達到 70% ,就說明菜的定價太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價,或者加大份量。反之,毛利率過低,對飯店贏利不利,也要采取相應措施。毛利計算公式為:(營業額-成本)÷營業額×100% 。
2、毛利曲線圖
每天晚上打烊后計算填寫,定期計算平均毛利率,防止到月底計算時毛利率出現大幅下降,而無法采取補救措施。例如,五天計算一次平均毛利率,如果達不到飯店要求,就在未來幾天里采取補救措施。簡易毛利率計算方法:毛利率之和÷天數。
3、調味品反彈表
第二天早上計算填寫,定期觀察調味品的使用量是否過量。比如,五天計算一次,如果調味品使用率到了8% ,說明調味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況,5% 的使用率是正常的。
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廚房人事管理
1、出品獎勵和賠償制度
例如設每個星期一為創新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創新菜,經總廚、部門經理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點菜率最高菜品的推出者獎勵100元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出品不合格的,將追究當事人責任,賠償10—100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是體現軍事化管理的重要部份,比如:所有物品按規定位置擺放,被褥按軍訓標準折疊,規定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長,負責管理,達不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。
3、定期軍訓制
每個季度安排一次軍訓,由地方部隊派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。
4、更衣室和儀容制度
好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規定,我們可以借鑒他們,要求廚房工作人員衣冠整潔。比如:每月15日為理發日,并規定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。
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接個新廚房,抓緊頭三天
如果接手的飯店是尚未開業的,那么工作好做一些,有充份的時間讓包廚者準備。例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業宴請的菜單設計等等。
如果接手的廚房是個已經運營的廚房,那么剛接手時往往有一個過渡階段,前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂,一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面:
1、加人手
新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。
2、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調味品、原料、儲備等情況。
3、根據清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單),要求采購部于第二天清晨6點之前將所需物品全部送到廚房。
4、第二天六點上班,集合廚房人員一切力量準備菜點,做好當天需要的半成品。
例如:切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上7點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和后廚的關系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括:廚房今天要做哪些菜,它們的特點是什么,哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求,新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記,便于在客人提出問題時順利解答,并在客人點菜時提出合理建議。
5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少
必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態。
6、新加派的人手中必須有大廚,然后進行分工
如有人負責指導廚房菜點制作,有人負責指導樣品份量,有人培訓前廳人員,總廚負責前后的協調等事情。
總之,前三天必須做到 “快”、“全面”,然后落實自己的各項管理措施,讓飯店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果,讓顧客認可你。

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