餐飲七大雷區,踩到一個滿盤皆輸!

餐飲七大雷區,踩到一個滿盤皆輸!

 

餐飲七大雷區,踩到一個滿盤皆輸!

文丨沈芮妃

餐飲行業是一個看起來容易,實際操作卻非常復雜的行業,每年的換手率相當高,約30%的店鋪轉讓。

如何提高存活率,降低經營風險,需要抓住其中的要點。下面是經營餐飲的七個關鍵戰略,這是必爭之地,輸掉一局即有可能滿盤皆輸。

1

控制不了廚房,趁早打消做餐飲的念頭

廚房管理這個詞用得比較溫柔,嚴格來講是廚房控制,它涉及成本控制和菜品質量,是命脈所在。

行話說,餐飲遍地是黃金,周身是漏洞,漏洞在哪里?

舉個例子:比如今天采購了10斤豆芽,按標準,1斤豆芽炒一盤菜,共10盤,如果管理不到位,出現跑冒滴漏,只會炒出9盤,店里收入減少10%;

老板知道有跑冒滴漏,但控制不住,這時往往從毛利率和出品率上控制,要求必須出10斤豆芽必須出10盤菜,但廚房也有辦法,每盤菜里的豆芽只有9兩,還是10盤。

還有更狠的,材料窟窿大了,直接報損,老板干瞪眼沒辦法。

另外,生意好一點,就要求加工資;要開發新菜,就拖延講條件……

這些都是簡單例子,餐飲業里面的水深得很。如果你控制不了廚房,趁早打消做餐飲的念頭。

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2

供應商餐飲老板的立命之本

不要認為到處都是賣東西的,就認為供應商普通,可以輕視,要知道,一批優秀的供應商是餐飲老板的立命之本!

有道是買的沒有賣的精,供應商在原材料上的專業度肯定是大于餐飲老板的。

如果有一批跟著你的供應商,則價格、質量、數量會實現三位一體。

否則,總有一項要吃虧,再進一步,如果供應商和庫管、財務、廚房結成同盟,那就出大事了。

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3

沒有充足的人力儲備,心力憔悴

餐飲是個勞動密集型行業,小微企業居多,為了減少成本開支,一般情況下都會按照最低的數量來配置員工。

不管是前廳還是后廚,一旦出現員工流失,馬上就會吃緊,如果出現惡意行為,員工嚴重不足,張都開不了。

如果對廚房不滿意,要更換廚師長,那更是個大手術:上新廚師長、配廚師、墩子、打荷、重新定位菜品、試菜、購買餐具,解決前任廚房人員的工資、社保(廚師會以補交社保來要挾),鬧得烏煙瘴氣。

如果沒有充分的人力儲備,一般餐飲門店都會心力憔悴,轉店了事,并發誓永不再踏進餐飲行業半步。

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4

餐飲利潤薄得可憐,打價格戰死定了

餐飲行業的利潤有多少呢?

說幾個數據,餐飲百強企業的凈利潤不到營業額的5%,一般餐飲企業,做得優秀的,可以達到營業額15%,再高就屬于奇葩了;

另外,餐飲全行業的盈虧比例基本是三三制,即三分之一賺錢,三分之一持平,三分之一虧損。

根據上面的數據,即使是優秀的餐企,打個85折都沒利潤了,但就算是85折,對消費者而言,也并不能成為吸引前去消費的動力。

也就是說,餐企是沒有打價格戰的資格的,但往往許多餐飲老板不信,想的是:我用低價格吸引客人形成消費體驗,做好味道,吸引他成為回頭客,那時再賺錢,同時,可以賺足人氣啊。

這是一廂情愿,先不說別的,客人一看你做特價,就知道你生意不好,呵呵,后面就不說了,消費者的心理早就變了。

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5

千萬不要拖欠工資和貨款,除非你不想干了

一個員工,上個班,就是為了掙點工資,都要過生活,不要想得那么高大尚。

所有員工,每個月都盼望著這么一天,如果期盼的工資沒有到手,人心就開始浮動,后廚的菜品味道開始不穩定,服務員也無精打采。

即使老板說,晚兩天,而且也確實兌現了,但這個疤是補不上的,因為員工沒有安全感。

所以,萬一遇到不能按時發工資的情況,哪怕是借錢,也要按時發出,除非你準備不干了。

貨款也是一樣,一旦拖欠,供應商的貨要么參假,要么縮短結算周期,得不償失。

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6

甩手掌柜很危險,三個店內必須親自管理

因為現在跨行做餐飲的比較多,有的投資人就聘請個職業經理人去管理,自己就看個報表,有應酬的時候順便去看看,這是非常危險的。

餐飲的現場管理和細節管理相當重要,在三個店以內,必須親自管理,并著手建立系統。

超過三個店以后,運用系統管理,千萬不要把一個餐企的前途寄希望于一兩個職業經理人。

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7

及時撤退,止虧算贏

三十六計,走為上計。餐飲門店的生意一旦出現問題,基本上沒有扭轉的可能性,除非花大力氣。

但我前面說了,一般餐企是小微企業,投資人的實力有限,不可能做大的投入,如果小修小補,只能越陷越深。

與其這樣,不如見勢不妙,直接把店轉了,止虧算贏。

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