潮流精點13款,款款有新意

潮流精點13款,款款有新意

彩虹
主料:甜菜頭,紫薯,黃甜椒,菠菜,胡蘿卜,豆漿,紅甜椒。
配料:核桃布朗尼,迷你馬卡龍。
調料:白糖,蛋清,檸檬奶油。

1_副本

制法:菠菜取葉片,洗凈,焯熟,擠干水分,打成菠菜泥備用;紅、黃甜椒分別入烤箱以180℃烤制45分鐘,取出,刮去外皮,打成泥;胡蘿卜榨汁備用;紫薯蒸好去皮,打成泥,用細篩過濾,制成細蓉備用;甜菜頭以180℃烤制90分鐘,取出,去皮,打成泥;將6種蔬菜泥、胡蘿卜汁分別加入蛋清、白糖打發,入烤箱以185℃烤制11分鐘,取出,涂上檸檬奶油,將7種蛋糕疊壓在一起,改刀成長條,制成彩虹蛋糕,裝盤,點綴核桃布朗尼、迷你馬卡龍即可。
制作關鍵:蛋糕在烤制前一定要仔細測溫,如果烤制的溫度過高,蛋糕會發得過大;溫度不夠的話,蛋糕塌陷,會影響成品的色面。
點評:彩虹蛋糕口感綿軟潤滑,色彩明艷,營養豐富。
蜜汁紅薯
原料:紅心紅薯,冰糖,蜂蜜,白糖。

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制法:紅薯去皮,削成大小相等的紡錘狀,上籠蒸熟備用;清水中入冰糖、蜂蜜、白糖加熱成糖水,放入蒸好的紅薯煲透,裝盤;另取糖水收濃成蜜汁,淋入盤中即可。
點評:經糖水煲透的紅薯甜蜜味美、軟糯彈牙,上桌后由服務員淋上蜜汁、再為顧客分成小段,增添食用的樂趣,尤其受女性顧客的喜愛。

 

巧克力鵝肝醬
原料:法國鵝肝,70%可可含量的巧克力,白巧克力,波特酒,白蘭地酒,鹽,胡椒粉。

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制法:鵝肝加波特酒、白蘭地酒、鹽、胡椒粉腌制8小時,置70℃烤爐內加熱25分鐘,取出放涼,入冰箱冷藏24小時,待鵝肝完全凝固,切成2.5厘米x?2.5厘米的方粒,分別淋上60℃的黑巧克力、白巧克力,入冰箱冷藏30分鐘,取出即可。
點評:透著酒香的鵝肝搭配濃郁微苦的巧克力,兩者在味道上旗鼓相當。這道菜的焦點落在鵝肝上,巧克力作為配角,不宜淋得太厚,否則喧賓奪主,沒有重點。
傳統蛋散
原料:面粉,黑芝麻,菊花糠,白糖,雞蛋,檸檬汁,花生油。

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制法:將面粉、白糖、雞蛋、黑芝麻加適量水拌勻成粉團,用花生油掃面,用機器壓制,靜置2小時;將白糖、檸檬汁、水入煲,以中小火煮至濃縮,成糖漿;將面皮切等份,制成麻花狀,放到160℃油內炸至浮起、上色,撈出瀝油,晾涼,裝盤,淋糖漿,撒菊花糠裝飾即可。
制作關鍵:利用機器來壓面團,避免過度搓揉,令蛋散的筋度少一些,從而口感更松化一些。

 

紫姜皮蛋酥

原料:水皮,油心皮,紫姜,皮蛋,白糖,面撈,雞蛋。

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制法:將水皮包住油心皮,分成小份,搟開成酥皮;將紫姜、皮蛋分別切粒,入鍋,加面撈炒制成餡,包入酥皮中成枕頭型,表面掃蛋黃液,入烤箱以上火180℃、下火150℃烤20分鐘即可。

 

喜來登大包
原料:海南黑豬肉,牛肉,白蘿卜絲,面粉,大蔥末,鹽,生抽,料酒。

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制法:黑豬肉、牛肉剁成餡,以4:1的比例混合,加白蘿卜絲、大蔥末,調味,攪拌均勻成餡料;用面粉制成包子皮,包入餡料,蒸熟,裝盤即可。
點評:料足味醇,以海南食材呈現北方特色大包。

 

蒜香鮮蝦菠菜餃
原料:新鮮菠菜,豬肉膠,鮮蝦仁,金銀蒜,澄面粉,生粉,豬油,鹽,生粉,白糖。

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制法:將澄面和生粉以1:1的比例混合,加熱水燙好,加少許豬油制成餃子皮;菠菜焯水,改刀,加鮮蝦仁、豬肉膠、鹽、白糖、金銀蒜拌勻成餡,包入餃子皮中,上籠蒸熟即可。

 

干炸丸子配酥筒
主料:豬肉餡(六肥四瘦)200克,面餅6張。
配料:西紅柿,牛油果。

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調料:姜汁10克,蔥汁10克,鹽8克,味精5克,淀粉35克,泰式雞辣醬適量。
制法:豬肉餡加姜汁、蔥汁、鹽、味精、淀粉攪勻,摔打上勁,制成小丸子,入油炸至外酥里嫩,裝盤;將面餅制成卷,入油炸熟成脆筒;將西紅柿、牛油果切粒,加泰式雞辣醬拌勻,裝入脆筒中,裝盤,做造型即可。

 

泰汁豬頸肉炒腸粉
原料:腸粉,豬頸肉,綠豆芽,青椒絲,泰汁,生粉,白糖,醬油。

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制法:將腸粉切段,入油煎香,淋醬油,加綠豆芽、青椒絲、泰汁燴入味,裝碟;將豬頸肉切片,加生粉、白糖、醬油稍腌,入鍋爆香,加泰汁燴入味,放到腸粉上即可。
制作關鍵:腸粉與肉片要分開炒制,否則腸粉會爛不成形。
點評:醬汁的加入,配上爽口的豬頸肉,令本來清淡的腸粉味道豐腴起來。

 

紫淮山燕窩露
原料:紫淮山,燕窩,糖水。

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制法:將紫淮山洗凈,蒸熟去皮,打成泥狀,加適量水拌勻,過濾,煮沸;燕窩發好并煮好,放到淮山泥中,食用時按需添加糖水即可。
制作關鍵:春天不應吃太甜的食品,所以紫淮山泥中不加糖;糖水可以分為多種糖來調制,如砂糖、紅糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

 

懷舊白糖糕
原料:黏米粉,泡打粉,白糖。

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制法:將黏米粉加泡打粉、白糖拌勻,靜置發酵5小時;將黏米粉加水、白糖拌勻成粉團,與發酵的黏米粉團以1:1的比例拌勻,以制作拉腸的爐火蒸5分鐘,晾涼,放冰箱冷藏,食用時切件即可。
點評:傳統的是用米種來發酵,這里采用了即做的發酵米粉,減輕了原來的酸味。

 

軟糯流心甜茶粿
原料:糯米粉,澄面,燕麥雜糧餡,生粉,白糖,豬油。

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制法:將糯米粉、白糖用攪拌機攪勻,取出,慢慢加入涼開水調拌均勻;將生粉、澄面用開水燙,搓勻,加入糯米漿中拌勻,入冰箱冷藏30分鐘,取出搓揉分成小份;將每份糯米粉團攤平成皮,加入燕麥雜糧餡,搓成圓柱形,用蕉葉包裹,用竹簽固定,入蒸籠蒸5分鐘即可。

 

蟹黃冠頂餃
原料:斑節蝦,蟹黃,冬筍粒,肥肉粒,油菜葉,澄面,櫻桃粒,生抽,鹽,生粉。

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制法:斑節蝦治凈,取蝦仁,汆水備用;肥肉粒加少許生抽炒熟備用;將蟹黃炒熟,加入斑節蝦、肥肉粒,加少許鹽調成餡;將澄面、生粉燙熟,搟制成皮,包入餡料,制成冠頂餃,以大火蒸熟;油菜葉汆水,放置底部,擺上冠頂餃,在上面放櫻桃粒點綴即可。
點評:蝦仁性溫補,適合春季食用,整只餃子晶瑩剔透,隱約透著蝦仁的粉嫩,誘人食欲。

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