鵬廚 作為職業餐飲人和資深吃貨，如果你不知道上海的“阿大蔥油餅”，那你可就真out了！這款5元一個的蔥油餅驚動過英國BBC，變身“國際網紅”，刷爆了國人的朋友圈。小小的弄堂里排起長隊，曾有食客為了吃到這張餅，要等待兩到三小時。更有排不到隊的食客，寧愿從黃牛黨手里花50元買一張餅……今天小微不賣餅，只想免費傳授技術，想要制作出這款香氣誘人的蔥油餅？還不趕緊跟著“點心少帥”劉犇來學學！
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制作/劉犇
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這款發面蔥油餅在制作方法上有三個優勢：首先，將面團搟成大餅后撒勻小料，再卷起下成劑子，即成蔥油餅坯，操作起來簡單快捷；其次，餳發后的餅坯先蒸熟備用，來單后再進行二次加工，蒸好的蔥油餅可保存三天左右，適合餐廳大批量預制；最后，蒸好的蔥油餅可煎可炸，能為食客提供不同的選擇。
制作流程：
1、和面：將低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖納入盆中，分多次加入清水和成面團，用壓面機制成光滑的面皮。
2、制餅：
取面皮放在案板上，搟至厚約2毫米，在表面刷一層色拉油。
均勻撒上適量鹽、蔥末、蒜末、火腿末、胡椒粉。
將面皮卷成粗條狀，在接口處噴灑少量清水后按緊。
將長條形面卷切成厚約1厘米的餅狀生坯，放在餳發板上。
3、餳發：將餳發箱溫度調至27℃，放入餅坯餳發10分鐘后取出。
4、蒸制：在蔥油餅表面撒一層白芝麻，用手掌輕輕按實、防止其脫落，送入蒸箱蒸制5分鐘。
走菜流程：
煎制版：平底鍋內放入蒸好的蔥油餅，在四周淋適量色拉油，小火慢慢煎至兩面皆呈金黃色即可。
炸制版：鍋入寬油燒至150℃，下入蔥油餅，不斷用勺攪動、翻炸，約40秒后蔥油餅顏色變得金黃，撈出瀝油即成。
制作關鍵：
1、這款蔥油餅的面團需軟硬適度，太硬則不易餳發，太軟則不易塑形。
2、撒料后一定要將面皮卷緊，否則在炸制過程中蔥油餅容易裂開；面皮卷成長條后，容易被搓松、搓散，因此如果卷好的條太粗，切忌在案板上揉搓，而是應當用手捏住兩端，輕輕地拉長、拉細。
3、炸制過程中須不斷攪動，以使蔥油餅上色均勻。
劉犇：曾在上海梅園春曉餐廳等多家大型酒店工作，現任最江南餐廳面點出品總監。
編輯/卞琪瑤 ?鄭美君
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