阿大蔥油餅的做法【蔥油餅制作視頻】

阿大蔥油餅的做法【蔥油餅制作視頻】

作為職業餐飲人和資深吃貨,如果你不知道上海的“阿大蔥油餅”,那你可就真out了!這款5元一個的蔥油餅驚動過英國BBC,變身“國際網紅”,刷爆了國人的朋友圈。小小的弄堂里排起長隊,曾有食客為了吃到這張餅,要等待兩到三小時。更有排不到隊的食客,寧愿從黃牛黨手里花50元買一張餅……今天小微不賣餅,只想免費傳授技術,想要制作出這款香氣誘人的蔥油餅?還不趕緊跟著“點心少帥”劉犇來學學!

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制作/劉犇

這款蔥油餅厲害了,竟然驚動英國電視臺!

這款發面蔥油餅在制作方法上有三個優勢:首先,將面團搟成大餅后撒勻小料,再卷起下成劑子,即成蔥油餅坯,操作起來簡單快捷;其次,餳發后的餅坯先蒸熟備用,來單后再進行二次加工,蒸好的蔥油餅可保存三天左右,適合餐廳大批量預制;最后,蒸好的蔥油餅可煎可炸,能為食客提供不同的選擇。

制作流程:

1、和面:將低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖納入盆中,分多次加入清水和成面團,用壓面機制成光滑的面皮。

2、制餅:

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取面皮放在案板上,搟至厚約2毫米,在表面刷一層色拉油。

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均勻撒上適量鹽、蔥末、蒜末、火腿末、胡椒粉。

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將面皮卷成粗條狀,在接口處噴灑少量清水后按緊。

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將長條形面卷切成厚約1厘米的餅狀生坯,放在餳發板上。

3、餳發:將餳發箱溫度調至27℃,放入餅坯餳發10分鐘后取出。

4、蒸制:在蔥油餅表面撒一層白芝麻,用手掌輕輕按實、防止其脫落,送入蒸箱蒸制5分鐘。

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走菜流程:

煎制版:平底鍋內放入蒸好的蔥油餅,在四周淋適量色拉油,小火慢慢煎至兩面皆呈金黃色即可。

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炸制版:鍋入寬油燒至150℃,下入蔥油餅,不斷用勺攪動、翻炸,約40秒后蔥油餅顏色變得金黃,撈出瀝油即成。

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制作關鍵:

1、這款蔥油餅的面團需軟硬適度,太硬則不易餳發,太軟則不易塑形。

2、撒料后一定要將面皮卷緊,否則在炸制過程中蔥油餅容易裂開;面皮卷成長條后,容易被搓松、搓散,因此如果卷好的條太粗,切忌在案板上揉搓,而是應當用手捏住兩端,輕輕地拉長、拉細。

3、炸制過程中須不斷攪動,以使蔥油餅上色均勻。

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劉犇:曾在上海梅園春曉餐廳等多家大型酒店工作,現任最江南餐廳面點出品總監。

編輯/卞琪瑤 ?鄭美君


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