鱔魚面的做法

鱔魚面的做法

在成都一個不起眼的深巷中

一頂雨棚、四張桌子、十個小凳拼成一家面館

小店內,鱔魚面一枝獨秀

鱔魚軟糯、面條彈口、老湯香濃

“天價”鱔魚面每碗35元,限量銷售18碗

憑借一碗面,60歲大爺穿上LV,年入百萬

從此走上人生巔峰~

這碗小小的鱔魚面為何會有如此大的魅力?

其原因竟是……

“三種混合油+六樣蔬菜料”獨家好料

沒聽明白?

小微迅速奔赴成都為您進行大揭秘!

鱔魚面

鱔魚面的做法

首先,用啤酒給鱔魚碼味,能很好地提鮮去腥;其次,自制三款特色料為面條補味,蔬香泡椒油炒鱔魚增香,澆入老湯使面條吃足底味,最后再放入糊辣味的泡蘿卜,酸香爽脆。

蔬香泡椒油制作:

1.鍋入色拉油2000克、豬油500克、牛油300克(豬油增加潤滑、牛油增加香味,二者缺一不可)燒至五成熱,下入香菜根、芹菜根各300克、蔥根250克、姜片200克、黃瓜皮、香菇蒂各160克小火熬出香味,待蔬菜顏色變得焦黃,打去料渣。

2.在油中下入干紅辣椒段50克、干紅花椒30克、香葉20克、小茴香8克、八角4個、桂皮1段(所有香料均需提前泡水),小火熬出香味,下入郫縣豆瓣碎200克炒出紅油,下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分鐘,待泡菜水分全干、香味逸出,關火燜一天,打去渣滓即成。

老湯制作:

鍋入蔬香泡椒油1000克燒至五成熱,下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡,倒入鮮白蘿卜丁600克、泡胡蘿卜丁350克、四川酸菜碎150克、鮮紅小米辣100克小火炒干水汽,將蔬菜丁撥至一旁,在油中下入郫縣豆瓣碎100克、甜面醬80克炒香,再與蘿卜丁混合炒勻,沖入骨頭湯4000克大火燒沸,調入大王醬油30克、鹽25克、雞粉20克、白胡椒粉15克、糖10克攪勻即成。

糊辣泡蘿卜丁制作:

1.新鮮白蘿卜1000克改刀成厚1厘米的片,下入泡菜水中浸泡1天,第二天取出瀝干,切成小粒放入盆中,加蒜苗段40克拌勻。

2.鍋入菜籽油100克燒至七成熱,下入干紅燈籠椒段60克、干青花椒粒20克,待辣椒表面變為棕紅,連油帶料倒入裝有泡蘿卜丁的盆中,熗出香味,拌勻即成。

鱔魚的批量制作:

1.鱔魚去頭、去骨,放入盆中,每斤鱔魚加啤酒80克、鹽20克拌勻,加蓋捂1小時。啤酒能很好地提鮮去腥,開蓋后會發現,鱔魚表面浮著一層血污。

2.鱔魚放入水中洗凈,肉質變得非常透亮,也很有彈性。將其瀝干水分,放在陰涼通風處攤開晾30分鐘以上,充分去除水分,這樣加熱后才更容易吸入調料的香味。之后將鱔魚切段,等待制作。

3.鍋入蔬香泡椒油1200克燒至四成熱,下入干紅花椒粒15克爆香,加姜片20克、鮮紅小米辣碎40克、獨頭蒜200克(去皮洗凈,縱向一分為二)中火炒出香味,倒入加工好的鱔魚段1800克,淋白酒30克小火炒至變色,加大王醬油40克、白糖35克、保寧醋15克、雞精、味精各10克、麻辣鮮露8克、白胡椒粉5克快速翻勻,整個加熱時長約為1分鐘,待鱔魚六成熟,加花椒碎30克、花椒油10克翻勻出鍋。

煮面流程:

1.調底料:面條鮮醬油5克(專用于調制面條的一款醬油,顏色淡、香味濃)、保寧醋4克、鹽3克、糖2克、味精1克放入碗中,加洗凈的豌豆尖30克。

2.煮面條:鍋入清水燒開,加1勺鹽,下入鮮面條100克,待水沸時點入涼水,如此沸騰三次后面條即熟。舀出面湯100克澆入碗中,將豌豆尖燙熟,再挑起面條,盛入碗中。

3.燙鱔魚:老湯燒沸,打去表面浮沫,下入鱔魚段100克小火“冒”30秒,撈出入碗,再澆老湯100克。

4.加小料:在碗中淋紅油5克、撒花椒粉4克,加糊辣泡蘿卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

制作流程:

1、調料放入碗中,加洗凈的豌豆尖。

鱔魚面的做法

2、水沸三次后撈出面條。

鱔魚面的做法

3、老湯燒沸后打去浮沫。

鱔魚面的做法

4、下鱔魚段“冒”30秒。

鱔魚面的做法

5、撈出盛裝入碗。

鱔魚面的做法

6、淋紅油、撒花椒粉,加泡蘿卜、香菜碎、芹菜碎即可上桌。

鱔魚面的做法

編輯/李坤燦


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