五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

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自2016年6月起

中國大廚》特邀餃子王尹洪軍

舉辦餃子調餡技法培訓班

累計培訓學員500余名

新春三月,“餃子王”將帶來爆款新品

五谷雜糧餃子緊跟健康時尚潮流

新版“墨魚餃”成本低、利潤高

獨創“雞胗餡”,入口竟然脆脆的

重點是~

十八香料粉如何調配?

復合香油如何自制?

怎么保存餡料才能不出水?

如何制作出賣相絕佳的雪花煎餃?

干貨這么多,別說你不想知道

在小微的苦苦央求下

尹大師毅然公開了幾款餡料訣竅

讓我們一起先睹為快!

2016年6月,由尹洪軍主講的“尹氏餃子”調餡培訓班在濟南開講,現場公布了他研究多年的四大調料(油料、醬料、粉料、湯料)制作秘籍、三大母餡(豬肉、牛肉、羊肉調制方法、十種旺銷餃子餡料配方,解密了其獨創的分二合一、定量吃漿、脫水保形、有序調味等技法,將原本復雜的調餡步驟化繁為簡,形成一條線索明晰的操作軸線……這些技術講解和實操“穩準狠”,可謂“干貨滿滿”,自此一炮而紅,月月開課,累計培訓學員500余人。

其實,短短三天,還遠遠不能全景展現尹大師這二十年對餃子的研究成果,他在開店實戰中總結出的實用技術、開發出的創意品種,將于本文中率先奉上,并在2017年的餃子培訓課程中陸續呈現,敬請期待!

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尹洪軍是做紅案出身,曾經獲得高級烹飪技師職稱,自1992年開始潛心研究餃子調餡技術,現為尹氏北國風光餃子宴餐廳董事長、尹氏餃子餐飲管理有限公司技術總監。

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五谷餃子成新寵

最近尹洪軍的餃子館重裝開業,菜單上新添了幾個亮眼的角色——五谷雜糧餃,餃子皮分別用高粱面、玉米面、地瓜面、黑米面、黑豆面摻入白面制成,再包上各類餡料。“粗糧”目前正是流行亮點,這幾種餃子皮入口帶有濃郁的糧食香氣,推出后點擊率極高。

制作粗糧餃子皮是有講究的,尹洪軍總結了兩點技術關鍵:

1、粗糧磨成的面松散、發渣,必須先用熱水燙一下才能起粘性。

2、這幾種面口感較粗、吃起來會有點“喇嗓子”,因此一定要摻入白面,既能提升口感,又能增加粘性,容易搟制成皮。

以黑米面為例,其具體做法為:

先取黑米面125克入盆,沖入70℃以上的熱水125克燙一下、攪勻,然后添加白面250克,補入150克涼水,和勻成面團后即可下劑子。

粗糧面皮的制作流程(以黑米面團為例)

1、盆內放入黑米面。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

2、澆入熱水。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

3、調和均勻。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

4、摻入白面,澆入涼水。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

5、和好的面團帶著紫薯般漂亮的顏色。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

6、圖中分別為黑米面團、地瓜面團、黑豆面團、玉米面團。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

五谷餃子:

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地瓜面水餃

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黑米面水餃

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黑豆面水餃

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玉米面水餃

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蔬彩面皮新衍伸

蔬彩水餃可謂餃子界的爆款產品:用蔬菜汁和面后搟成劑子,可以包出五顏六色的餃子,喜慶而又吉祥。在制作蔬彩面皮時,尹洪軍傳授給學員一個小絕招:和好的彩色面團一定要放入塑料袋中密封餳發,如果接觸空氣,里面的呈色物質將會氧化或揮發,使得顏色暗淡、不夠鮮亮。

正是借鑒了這種蔬彩面皮的思路,尹洪軍又研發了一種創新的調餡形式:蔬汁調餡法。例如在調制鲅魚餡時,不加韭菜末等輔料,而代之以韭菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁,既有蔬菜清香,又使原本慘白的鲅魚肉帶上了鮮艷而健康的顏色,賣點極強。另外,店里經常會遇到客人說自己不愛吃姜,可單獨為其調餡又非常麻煩,這時可用姜汁來代替姜末調母餡,問題就迎刃而解了。

除了“五彩餡”,尹大師最近還嘗試了一種“鴛鴦餡”:一張餃子皮內塞入兩團不同餡料,食用時第一口與第二口的顏色不同、口感不同、香味不同,頗有驚喜。

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特色餃子最賺錢

“特色水餃”是餃子館的賺錢擔當,售價往往比普通餃子高出一截,毛利輕松達到70%左右。對于特色餃子餡的開發,尹洪軍有種鍥而不舍的鉆勁兒:“我就是愿意研究同行沒做過的餡料!”他是做紅案師傅出身,魯菜、川菜和火鍋都曾涉獵,在專攻餃子技術后,便將炒灶前錘煉出的搭配心得與餃子餡的特殊要求相結合,開發了一批創意“逆天”的特色餃子。
|火鍋涮品做餡料|

尹洪軍曾在重慶事廚,對川菜和火鍋均非常熟悉,他調的麻辣毛肚餡、肥腸餡、鴨血豆腐餡,單是名字就能看出靈感來自火鍋涮品。

調制麻辣毛肚餡的大致流程:

將鹵熟的牛肚切成黃豆粒大小的丁,與香菜末按照8∶2的比例調勻,再加紅油、花椒油等料調味。

注意:

《中國大廚》光盤曾詳細記錄此餡料的調制方法,并收錄到了“大廚隨身寶”中,讀者可購買觀看(請聯系:18905313836)

肥腸餡是尹洪軍根據重慶當地食客要求設計的,將肥腸鹵熟后切成小圈,在其內部塞入豬肉餡或鲅魚餡,加入大蔥丁、調料粉拌勻即成,入口極富層次感。

還有鴨血豆腐餡,把鴨血和豆腐分別切成小丁,加點豬肉母餡調拌均勻即成。加入母餡的作用是增加粘性,使餡料上勁、更易包制。

|海鮮入餡新訣竅|

在餃子培訓班上,尹洪軍傳授了制作墨魚水餃的方法并大受歡迎:整條墨魚買來后,墨囊取汁用來和面,墨魚板絞碎用來做餡,內外達到和諧統一。但他在實際運營中發現,每斤大墨魚的市場價約90元,取下墨囊,去掉頭、須等下腳料,只留墨魚板切碎、絞細后調餡,成本實在太高了,而且墨魚板本身味道淺淡,餡料的海鮮味并不突出。

尹洪軍經反復試驗,琢磨出一個堪稱完美的替代方案:一是用市場價6-10元的冰鮮魷魚來代替大墨魚,鮮味更足;二是用黑米面代替墨魚汁制作餃子皮,口感細膩且帶有微微的米香和甜口。這款“仿墨魚水餃”從餡料到外皮幾可亂真,成本卻大大降低。

魷魚餡制作流程:

魷魚洗凈后加五花肉(二者比例為4∶1)入絞肉機絞四遍成餡,1斤魷魚餡調入復合香油38克、海鮮粉料28克、蔥姜料油15克、淺色醬料10克、淀粉15克、蛋清1個,加入蔥椒水280克拌勻,包制前調入韭菜末、韭黃末、香蔥末、洋蔥末等蔬菜料即可。

注意:

墨魚和魷魚的質地特殊,不論如何攪打都很難成為真正的泥狀,只能呈現為細細的顆粒,因此吃水量沒有鲅魚肉那么多,1斤餡最多能吃6兩水。

蝦丸水餃也是海鮮類中的新品。市面上常見的蝦仁水餃,要么是將蝦肉切成小段后調餡,要么是在餡料中直接放入一顆整蝦仁,像這種把膠東特色蝦肉丸制成水餃的還不多見,除了口感極佳外,也能大幅降低成本。在制作此餡時,可以選用每斤20-25元左右的冰凍青蝦仁,解凍洗凈,每一斤蝦肉摻入五花肉3兩、清水200克,入絞肉機絞一遍成粗泥即可。

調餡關鍵:

1、蝦蓉不能絞太細,否則鮮味會消失殆盡,而且吃起來沒有嚼頭。

2、蝦仁“鮮”而不“香”,因此要加入五花肉來增加香度。絞好的蝦蓉內加入海鮮粉料、油料,拌入韭菜末調勻后即可包制。普通的蝦仁餃子售價一般在48-58元,而蝦丸水餃只需38元/份,就能達到同等毛利,競爭優勢明顯。

“仿墨魚水餃”的制作流程:

1、將魷魚從腹部剪開。

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2、去掉內臟、透明軟骨。

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3、去掉嘴巴和眼睛。

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4、剪成小塊。

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5、魷魚塊和五花肉一起入絞肉機絞四遍。五谷雜糧做皮,雞胗魷魚調餡,這些餃子毛利逆天,口味絕對霸道!

6、加入所有調料。

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7、攪打均勻后加入韭菜末。

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8、在黑米面皮中包入魷魚餡。

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|獨一無二雞胗餡|
雞胗餡餃子也是尹洪軍的得意之作。雞胗是種質地非常特別的食材,即便絞細成泥,其口感依然是脆的,尹大師就利用這種特性,做出一種脆口的雞胗水餃。為什么不將雞胗切成顆粒狀來調餡?

尹洪軍回答,那樣出成率太低了!而將雞胗摻入五花肉(二者比例為4∶1)打成泥后,1斤餡料可以加入肉餡粉料10克、深色醬料15克、蛋清1個、淀粉10克、清湯250克、復合油10克,攪好后再放蔥末150克、姜末12克調勻即成,這樣算下來,8兩雞胗可以調出將近2斤餡料,毛利大大提升。

雞胗餡制作流程:

1、撕掉雞胗上的黃色薄膜,洗凈。

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2、倒入玉米面搓勻后沖洗干凈,去盡異味。

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3、添五花肉入絞肉機內絞兩遍。

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4、絞勻的雞胗質地細膩。

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5、調入肉餡粉料及深色醬料等。

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6、打入蛋清1個。

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7、加入清水打勻,再淋入復合油。

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8、打勻后放入蔥末、姜末,調勻即成。

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學員有話說

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李新娣:山東濰坊學員

掌握十種餡料 ?開家自助水餃

我在濰坊昌邑開了四家餃子館,老店每天顧客盈門,新店卻門可羅雀,為了解決這一難題,我報名參加了2016年8月份《中國大廚》舉辦的餃子培訓班。通過學習,我掌握了餃子連鎖品牌口味穩定的秘訣——“萬能調餡法”:尹老師將所有調料分為粉料、醬料、油料、湯料,用以批量調制出三大母餡(豬肉、牛肉、羊肉,并將每種調料、母餡的配比標準化。依據這個方法,我建立了一個配送中心,每天將幾十斤調料運送至四家門店,再由各分店廚師按標準調制母餡,老店新店再也吃不出什么差別,生意都非常紅火。

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自助水餃館引領了縣城的消費潮流,日日爆滿。

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十種餡料的水餃每日現包。

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包好后按份擺入托盤,入恒溫柜存放。

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客人按口味自選自煮水餃,省下了傳菜工和煮餃工。

2017年初,我嘗試了一個全新的餐飲模式:自助水餃店,店址選在百貨大樓附近的沿街商鋪,共有300平方米,主客群就是來附近逛街的年輕人,因此定位非常實惠,每位19元再加上3元的鍋底費,可以吃到不限量供應的水餃、炒菜、零食、水果、粥品等等。這家店主打“自選自煮新鮮水餃”,利用尹老師傳授的三大母餡,通過添加不同的蔬菜組合出十種大眾口味餡料,每天早晨上班后就開始手工包制,成品每8個為一份擺入托盤、放入恒溫柜。開餐后,客人自選口味,端到桌上后自己動手用電磁爐煮熟。很多年輕人不會煮怎么辦?我們在桌上貼了“煮水餃三部曲”,照此操作,即能吃到親手煮熟的餃子,參與感特別強。
為什么會開一家毛利看上去這么低的店呢?我主要是從節省人工成本來考慮的。這家店的餃子和菜品均可提前加工,在餐點時無需過多的人力;餃子由客人自己端走、煮制,省去了傳菜工和煮餃工,因此僅需餃子工3人、廚師3人、前廳服務員3-4人,共計10人即可從容應對;而我們那個200平米的普通餃子館,用的人足足多出8-10位!目前看來這種形式還挺受歡迎,我準備在新的一年多復制幾家,將“萬能調餡法”發揮出最大效力!


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張同賓:山東臨沂學員

新年規劃:餃子搭鹵味,絕配!

早在2006年時,我就從《中國大廚》光盤上認識了尹洪軍老師并一直想結識他,但陰差陽錯沒搭上線。兩年前,我一邊做廚師一邊跟家里人開了間水餃店,由于自己是從紅案“跨界”到白案,調餡技術不過關,餃子口味一直不穩定,店里回頭客經常投訴:“今天的怎么沒昨天好吃了?”我想調整卻又無從下手。今年夏天,我偶然在《中國大廚》上看到了尹老師要開班授課的消息,第一時間報了名——這次終于圓了我當年的心愿!

學習歸來,我就辭掉了酒店的工作,專心經營餃子館。尹大師講解的“定量配比”、“有序調味”兩條規律,著實讓我受益匪淺,每種用料都精確到克,口味想走樣都難。課堂上學到的“母餡調制大法”,我基本上按照90%的還原度在店里試驗了,非常好用!餃子口味很穩定,再也沒客人挑刺了。尹大師教授的十大餃子品種,除了海鮮餡受地域限制外,其他種類我幾乎全用上了,其中點擊率最高的是韭菜肉、牛肉、素三鮮、肉三鮮。

如今,餃子館基本每餐都能翻臺四五次,我也開始琢磨著增加項目。看過《中國大廚》光盤上介紹的“溝幫子熏雞”后,我發現醬鹵產品是個不錯的選擇,一是不用增加人工成本;二是出品穩定,只要這鍋鹵水調得到位,產品就不會太離譜;三是既適合堂食又適合外賣。開春后,我準備報名參加李建輝大師的鹵水熏醬培訓班,打出一套“餃子+鹵味”的組合拳,讓我的餃子館在新的一年里贏得更漂亮!


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許新會:山西運城學員

跟著培訓班 學了三大項

回顧2016年,我從《中國大廚》舉辦的培訓班和各類圖書資料中,挖到了三件寶貝。

第一件寶,是在尹大師主講的餃子培訓班淘到的,那就是“十八香”的香料配方。

我在山西運城開了兩家羊湯館,目前正籌備將面積較小的一家改造后主推羊肉餃子。這個品種在當地很常見,而且多數都是用十三香料粉來調味,大同小異。在尹大師的培訓班上,他當堂演示了自己新近研發的“十八香”料粉配制流程,香氣撲鼻,比十三香更復合濃郁,我回店后馬上按方調配、請人來試吃,大家一嘗就紛紛叫好:“這個味道完勝街邊那些羊肉餃子!”這不,餃子館馬上要鳴鑼開張,這款十八香羊肉餡就是我的秘密武器。

第二件寶,是在羊湯培訓班上學到的羊蝎子鹵水。

楊建華大師的羊湯講得好,這款羊蝎子火鍋也很棒。我回店試做時,參照了楊大師給的配方,把羊蝎子換成了肉更厚實的羊脖,一劈四瓣后入湯鹵制。原料鹵好后,我自己先盛出一鍋嘗了嘗,羊肉很香、料味也足,但按照本地人的飲食習慣而言入口有點寡淡,我靈機一動,盛出一碗小米辣沖入熱油,澆到了鹵湯里,這樣鹵出的羊脖口感油潤、辣度適中,我自己每次都會吃到撐。在正式推出時,我擔心有人比我還“口重”,又在每張桌上添了一瓶煉好的辣椒油,客人按需添加就可以了。

第三件寶,是我從《看圖識香料》這本書上COPY的李建輝大師提供的“香鹵雞”配方,特別實用,隆重推薦!

有過多年從廚的經驗,我知道一款鹵水要想試成功,必須得連續煮上幾大鍋才能出來正宗味道和色澤,因此在試制之前,我就開始盤算怎么把前幾鍋香味不是特別足的“試驗品”推銷掉。有次跟人聊天時,無意中聽說農村老家現在還流行婚禮包席,就找熟人幫我聯系了個做包席的班子,提出來給他們做香鹵雞配送,沒想到第一次送貨對方就非常滿意,跟我建立了相對固定的合作關系,現在已經配送過二十多家,每家50-80只不等。按照一只雞售價18元計算,除掉給經紀人(就是牽線的那位熟人)2元提成,每只雞的純利潤大約4元。我這個沒費什么力氣的“副業”居然發展得很不錯,至少已經給我帶來六千元的純收益。在餃子館開業后,我就要同步加上鹵雞和鹵肉了,照目前勢頭看,生意差不了!

編輯/錢蕾蕾 李坤燦


三天學會調餡配方 餃子館人氣

杠!杠!杠!

2006年3月《中國大廚》曾以“餃子王制餡技法大全”為題報道了尹氏調餡方法,受到讀者的熱烈追捧,當期光盤迅速脫銷,因為“一盤難求”,許多讀者甚至加價購買。現在,與“餃子王”面對面交流學習的機會來了!《中國大廚》特邀尹洪軍開班授課,講授餃子面皮和調餡技法,全部公布潛心研究多年的四大調料(油料、醬料、粉料、湯料)制作秘籍、三大母餡(豬肉、牛肉、羊肉)調制方法、十種旺銷餃子餡料的配方,首度披露其獨創的分二合一、定量吃漿、脫水保形、有序調味等技法,三天的時間讓你一學即會,開家餃子館人氣杠!杠!杠!

培訓內容:四大調料(油料、醬料、粉料、湯料)制作秘笈;三大母餡(豬肉、牛肉、羊肉)調制方法;十種旺銷餃子餡配方;獨創的分二合一、脫水保形、有序調味等技法。

時間:3月1-3日

4月10-12日

費用:3500元

授課大師:尹洪軍

培訓地點:山東濟南

你造嗎?1斤鲅魚肉能調3斤鲅魚餡兒

三天 開火一家餃子館!

報名電話/微信:13460783126

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