四款春季時令菜

四款春季時令菜

春季氣溫回暖、萬物復蘇

各種時令鮮蔬也紛紛涌入市場

薺菜、馬蘭頭、韭菜、春筍……

是時候推出時令菜啦!

“蝦裹筍”的造型新意十足

裹上蟹粉,蝦蟹同鮮,色澤靚麗

炸過的白米蝦

一半用苔條粉裹住

一半用蘆蒿炒香

非常應季

今天小微帶來了4款開春必點的時令菜

錯過又要再等一年

趕緊學起來吧!

1

蟹香蝦裹筍

制作/周元昌

四款春季時令菜

蝦肉鮮美,竹筍脆嫩,蟹粉濃香,金黃碧綠相映襯,色味俱佳。

制作流程:

1、春筍段200克入雞湯內略煮至有底味后撈起放涼,并逐個裹上調好底味的蝦茸200克(現做現絞,以保持新鮮度)待用。

2、菜心250克炒制入底味后整齊擺放在盆中,將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。

3、另起鍋加底油燒熱,爆香蔥白末、姜末各5克,下入河蟹粉75克,烹花雕酒5克,再下入蝦裹筍,加清雞湯75克,調鹽8克、雞精3克后勾芡、淋蔥油,裝于盤中菜心上即可。

2

雙味白米蝦

制作/周斌

四款春季時令菜

將白米蝦入油炸香后,一半用苔條粉拌勻,一半用蘆蒿炒香,一深綠、一淡綠,春季推出,極為應景,日銷40份以上,毛利率60%。

制作流程:

1、鍋入寬油燒至三成熱,倒入蘆蒿段200克和紅椒絲50克滑油后撈出;油溫燒至七成熱,倒入白米蝦400克炸至表面微紅后撈出待用。

2、將鍋洗凈燒熱,淋入少許色拉油,倒入炸好的白米蝦200克輕輕翻炒出香味,一邊翻動一邊向鍋內撒入鹽1克、味粉3克、苔條粉10克,待蝦身裹勻后盛出放入長盤一端。

3、鍋入底油,放入滑過油的蘆蒿段和紅椒絲煸炒出香,倒入炸好的白米蝦200克,調入生抽5克、鹽1克、味精、白糖各3克,旺火翻炒均勻后盛出,裝入盤子的另一端即可走菜。

四款春季時令菜

1、鍋入寬油燒至三成熱,倒入蘆蒿段、紅椒絲過油后撈出。

四款春季時令菜

2、將油溫升至七成熱,倒入白米蝦炸至變色后撈出。

四款春季時令菜

3、蘆蒿白米蝦翻炒均勻后,盛出放入盤子的另一端。

技術關鍵:

1、蘆蒿段、紅椒絲入低油溫滑過后顏色分別為碧綠、鮮紅,吃起來更爽口。

2、炸制白米蝦時,油溫控制在七成熱,至殼挺、色微紅即可撈出。

3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解,此菜翻炒時間短,用味粉更適宜。

4、撒苔條粉時應改為小火,否則粉末易粘鍋。

3

香煎薺菜卷

制作/段飛

四款春季時令菜

調薺菜餡時按3:1加入韭菜末,對鮮味起到明顯的放大作用。

制作流程:

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水,撈出擠干后切末。貝丁、蝦仁、海米無需腌制上漿,切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中,加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克,調入適量鹽、味精、蔥姜末、香油、豬大油,攪拌均勻,做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮,改成塊,放入適量薺菜餡卷成長方形的卷兒,依次制作9個后擺入不粘鍋,淋油后煎至成熟,即可擺盤。

四款春季時令菜

調好的餡料包入雞蛋皮中,卷成卷兒。

4

卷春

制作/許棟

四款春季時令菜

顧名思義,這道菜是要“把春天卷起來”,將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色澤清爽,裝盤立體。

批量預制:

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗凈切末,春筍100克汆水切成末,金針菇200克入六成熱油炸至金黃色,瀝油后切末。老豆腐500克切成塊后入油炸至金黃色,同大豆蛋白60克一起打成茸。將以上原料納入盆中,放蔥花20克、姜末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

2、蓮藕洗凈去皮,斜刀片成厚約0.1厘米的薄片,焯水后撈入冰水中過涼,取出吸干水分。

3、每張藕片放入30克餡料后卷起包好,接口處用蛋清粘一下。

四款春季時令菜

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

四款春季時令菜 四款春季時令菜

2、將餡料放入藕片中卷成卷。

四款春季時令菜

3、批量預制好的藕卷。

走菜流程:將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘后取出裝盤,淋上豉油皇,頂端撒蔥絲、青紅椒絲,熗少許熱油即可上桌。

技術關鍵:蓮藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米為宜,過厚則易斷。

文章來源:中國大廚

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