18張餐臺每天要接108桌客,牛湯饸饹竟然成了爆款單品!

18張餐臺每天要接108桌客,牛湯饸饹竟然成了爆款單品!

2015年11月,原先在綜合型酒店任行政總廚的李建輝也走上了開店創業的道路,他的百年李記牛湯饸饹館位于石家莊建華北大街和豐收路交叉口,開業兩個多月即名聲大震,甚至引來了專做加盟店的經紀公司。這家小館以烤牛骨、牛湯饸饹為主打,在沒有做任何宣傳和推廣的情況下,靠產品和口味吸引了越來越多的顧客,中午不到12點便全部坐滿,晚上更是得排隊就餐,最紅火的時候,18張餐臺每天要接待108桌客人,平均翻臺六次,再創大廚開店的業界神話。

18張餐臺每天要接108桌客,牛湯饸饹竟然成了爆款單品!

李建輝:中國大廚烹飪實驗室金牌主廚,鹵水培訓班主講大師,現任石家莊百年李記牛湯館總經理。

牛湯饸饹

18張餐臺每天要接108桌客,牛湯饸饹竟然成了爆款單品!

match傳統饸饹用蕎面制成,雖然口感粗糙,但卻是那個困難時期人們常吃的主食。如今,吃慣了精米白面的客人已經不喜歡這種粗糙感,覺得“喇嗓子”,因此李建輝也逐步進行了調整:以白面為主,搭配兩種蕎面:黑蕎面、精蕎面,再添加榆樹皮面。黑蕎面由蕎麥皮磨成,色黑;精蕎面用蕎麥仁制作,出味;榆皮面用干榆樹皮碾制而成,質滑。四種面粉搭配壓出的饸饹顏色微褐、質地勁道、口感滑溜細膩,非常好吃!

批量預制:

1、和面機內倒入高筋粉15斤、黑蕎面250克、精蕎面250克、榆樹皮面250克、鹽30克,加入適量清水和成硬實的面團,取出后包入塑料袋中待用。

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match四種面粉入和面機和勻。

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和好的面團比較硬實。

2、桶內下煮牛骨原湯50斤,加入開水50斤稀釋調勻,撒入味精、胡椒粉、黃咖喱粉各100克攪勻調成牛肉清湯,開微火保溫。

走菜流程:

取一塊和好的面團放入饸饹床子中,摁下開關后壓出面,落入底部的開水中煮熟,撈起盛入墊豆芽(提前汆水)的碗中,擺上一個切開的熟鵪鶉蛋、三片熟牛肉,舀入一大勺調好的牛肉清湯,點綴香菜即可上桌。

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match放入饸饹床子壓成條,落入開水中煮熟。

制作關鍵:

1、若沒有榆樹皮面,也可以添加少許食用堿增加順滑勁道口感。

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match榆樹皮面

2、面團一定要和得硬一些,這樣壓出的才耐煮。

3、牛湯內調黃咖喱粉可以增加回味,使之更鮮。

Q∶俗話說“鹽是筋、堿是骨”,和面加鹽加堿才勁道,這款饸饹為何沒有放食用堿呢?

A∶一開始我的配方里也加了食用堿,但是做出的饸饹總感覺缺點勁力,那些吃過老式饸饹的“大齡食客”也這么反映。高筋粉+黑、精蕎面+榆樹皮面+鹽+食用堿,為何就出不來理想的勁道感呢?我想了又想、試了又試,就是沒有找到原因。有一天,我去徒弟店里品嘗新教給他的饸饹時,卻意外發現其出品比我的勁道,“配方是我教給你的,為什么口感不一樣?”徒弟如實回答:“別的我沒動,就是沒加堿。”這句話點醒了我:榆樹皮含有大量的植物粘液,原本就有令面團勁道滑爽的作用,添加食用堿反而破壞了這些天然成分,使之失去了生物活性,因此,兩者不必同時使用!

吊牛骨湯

香料包:

良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陳皮10克,香葉10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

調料:

料油1000克,鹽1000克,魚露1瓶,土醬油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,護色劑40克。

制作流程:

1、將所有香料入溫水泡洗干凈,然后包入紗布袋。

2、湯桶內加入清水80斤,放入香料包,倒入所有調料燒開即成鹵湯。

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match

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水,撈出后洗凈瀝干(這樣煮時更易吸收滋味),填入湯桶中,大火燒開轉小火煮2小時,撈出牛脊骨盛入托盤,切成大塊備用。

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4、原湯舀出一半,兌入等量開水稀釋并調味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯,可以用來制作牛湯饸饹;另一半原湯即老鹵湯,添清水后用于下次煮牛骨。

編輯/陳長芳 鄭美君


中國大廚專家培訓

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你造嗎?1斤鲅魚肉能調3斤鲅魚餡兒

三天 開火一家餃子館!

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臨沂炒雞味道十足,全憑這款自制醬料

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時間:2月22-24日 (名額已滿

3月15-17日

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授課大師:楊建華

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費用:3800元

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時間:3月29-31日

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授課大師:周慶

11、上海小吃開店體系課程?

培訓內容:火遍上海灘的小籠包(鮮肉、蟹粉)、生煎、大小餛飩、蔥油餅、南瓜餅、香煎蘿卜包等12個品種;特色小吃店的成本核算和開店運營。

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