6道爆款菜品詳細做法介紹

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脆筍牛腩

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銷售特色 牛腩搭配雞汁脆筍,味道清爽,起到很好的解膩作用,制作過程中加入了幾種香料和辣椒,味道鮮美微辣,符合大眾口味。
砧板 牛腩500克切3厘米見方的塊;青、紅杭椒各20克切段。
爐頭

1.雞汁脆筍300克焯水。

2.鍋內入色拉油25克,燒至五成熱時,倒入蠔油、辣妹子醬、小米尖椒、辣椒醬各5克,辣椒豉油、蔥段、姜片各10克,花椒、八角、鹽、茴香、草果各3克,桂皮2克,下入牛腩,加沸水2千克,小火燉熟,去掉料渣,放入青、紅杭椒段。

3.將牛腩煮熟后,倒入墊有脆筍的盤內即可。

飄香雞片

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這道飄香雞片具有濃郁的四川風味,紅彤彤的紅油油浸這雞肉,香辣的味道充分滲透進雞肉當中。

原材料:

主料:土公雞1只(取凈肉200克),扁尖筍、小蔥節各50克

輔料:紅油30克,花生醬3克,芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,雞湯200克

做法:

1、土公雞洗凈,入雞湯中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。

2、將扁尖筍煮熟,切成薄片,與小蔥節一起墊底,雞片依次擺在盤中,再將剩余調料調好,淋于雞片上即可。

注意:

雞片的水分一定要晾干。

薄荷羊肉

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原材料:

主料:羊肉1000克,薄荷葉50克,白蘿卜100克,生姜20克,蔥20克,陳皮10克,香菜50克,芹菜50克

輔料:料酒20克,香葉10克,白芷5克,鹽5克,生抽10克,甜面醬30克,辣椒醬30克,生粉50克

做法:

1、將羊肉切厚片,洗凈后浸泡水中2-4個小時,撈出放入鍋中加清水,下入以上輔料、調料后大火燒開,去掉血污和膻味后,小火煮制45分鐘,取出待用。

2、鍋中加入色拉油燒至210度,再把煮好的羊肉拍勻干生粉,下進油鍋炸至外脆取出,再把鮮薄荷葉炸干,鍋留底油,把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。

麻婆桂魚

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這道麻婆桂魚其實就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂魚,豆腐和桂魚肉同樣鮮嫩無比,口感嫩滑,帶著“麻婆”的微辣,香辣過癮。

原材料:

主料:桂魚一條300–350克,鹵水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克

輔料:鹽10克,雞粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣醬40克,菜籽油150克,色拉油100克

做法:

1、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊,用鹽、料酒碼味,氽水,入七成熱的油中過油備用;

2、取鍋洗凈,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末,放入適量清水,再加入豆腐、桂魚及其它調味料,燒透入味,勾淀粉、加紅油收汁即成。

關鍵:

此菜是麻婆豆腐的一個革新版,作法同麻婆豆腐一樣,在勾水淀粉時不能一次性加足,分三到四次最好,否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣,但吃起來很燙。

酸豆角浸基圍蝦

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原材料:

主料:活基圍蝦250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,開洋(即干蝦米)10克,五花肉10克。

輔料:大紅浙醋20克,鹽5克,雞精5克,味精3克,勁霸湯皇5克,料酒3克,雞湯250克,色拉油10克

做法:1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發紅即撈出;酸豆角改刀成段,開洋剁碎。

2、五花肉切成粒,鍋上火放油燒至六成熱,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、開洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出紅油時,放入雞湯,大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒,再放入基圍蝦小火燒約2分鐘,入味即可裝盤。

椒麻雞

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原料:土公雞一只約1.5千克。

煮雞料:當歸5克,黃芪3克,玉竹3克(用來煮雞有種淡淡的藥香味),大廚四寶味香素3克,濃縮雞汁10克,生姜2塊,大蔥4棵,鹽適量。

拌雞料:干辣椒5克,干花椒3克,姜蒜片3克,馬耳朵蔥節30克,青紅椒條各10克,椒麻油30克,煮雞原湯50克,鹽5克,雞精2克,味精3克,白胡椒粉1克。

制法:1、土公雞宰殺洗凈,入鍋先汆盡血沫,然后加入姜蔥和藥材,調入雞汁、鹽、味香素小火煮約40分鐘,燜泡20分鐘撈起晾涼備用。2、另起鍋入油約10克燒熱,下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋加入雞湯,調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。3、將冷卻后的土雞撕成小塊,舀入提前炒好的湯料,加入馬耳朵蔥節,再舀入椒麻油拌均勻即可上桌。

注意事項:土雞在煮制時最好煮到十成熟(即骨頭中無血水),然后必須要燜泡20分鐘,這樣口感才滋潤,反之口感發柴、干硬。在拌制時最好撕成小塊,便于入味。

椒麻油配方:干大紅袍花椒300克,鮮青花椒500克,干二金條辣椒300克,干朝天椒100克,雞油1000克,清雞湯1000克,八角3克,香葉2片,草果3粒,丁香10粒,蔥姜500克,菜籽油15千克。

制法:1、先將香料用溫水洗泡一下備用,菜籽油先煉熟(待油冒大煙后關火,不煉熟的話菜籽油會有生味)降溫備用。2、取不銹鋼桶加入上述所有原料混合,倒入雞油、菜籽油,一起用中火熬2小時左右(至鍋中水分熬干,最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸干),關火蓋蓋,浸泡12小時,涼后把渣料打撈出去,即煉成椒麻油。

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