水果拿破侖的做法

水果拿破侖的做法

水果拿破侖

制作/黃有達

水果拿破侖的做法

批量制作:

1、低筋面粉6000克、清水2400克、鹽20克、雞蛋3個混合揉勻制成面團,搟成薄餅后包入瑪琪琳起酥油1片,然后入酥皮機壓一遍,取出將面皮的兩邊向中間對折,再過一遍酥皮機,如此反復三次后取出,折起包上保鮮膜入冰箱冷藏。

2、冷藏30分鐘后即可將面皮取出,搟成厚約2毫米的面餅,然后切成15厘米見方的大片,平鋪入托盤待用。

3、將烤箱溫度設置為上火170℃、下火140℃,放入改好刀的面皮烤制30分鐘,然后關火利用余溫繼續烤30分鐘,待酥皮表面金黃、層次分明時,取出待用。

走菜流程:

1、提前預制的酥皮入烤箱回熱,取出一分為二,每份菜需要酥皮五片。

2、將四片酥皮置于案板上,表面分別裱一層吉士醬(牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加純凈水調勻制成),依次擺入蘋果塊、哈密瓜塊、雪梨塊、火龍果塊各35克,表面再裱一層吉士醬。

水果拿破侖的做法

取烤好的酥皮4塊置于案板上,表面裱一層吉士醬。

水果拿破侖的做法

分別擺入蘋果塊、哈密瓜塊、雪梨塊、火龍果塊。

水果拿破侖的做法

再裱一層吉士醬。

3、將四片擺有水果的酥皮摞起碼好,頂端再蓋一片酥皮,用刀在表面輕劃一個小口,撒糖粉3克,點綴糖藝網格、紅綠車厘子即可。

水果拿破侖的做法

摞起碼好。

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表面再蓋一塊酥皮,用刀劃一個小口,撒一層糖粉,點綴即可。

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來源:中國大廚 原創文章

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