奶油炸糕的做法

奶油炸糕的做法


奶油炸糕

制作/王爽

奶油炸糕的做法

炸糕和面四講究:

這款炸糕看似簡單,但僅是和面這一步驟就有以下四點注意事項:

1、和面要用全燙面,用剛燒開的熱水將面粉燙熟、面筋燙軟,降低面團的硬度,使做好的炸糕口感更柔軟。

2、和面時加入少量吉士粉,不僅能為炸糕添香增色,還能使成品松脆而不癟塌,形態更美觀。

3、和成的面團粘性較大、容易有面疙瘩,所以富強粉和吉士粉在使用之前必須過篩,并用搟面杖不停攪動面團,使其順滑無顆粒。

4、將面團晾至20℃以下才能加入雞蛋,避免高溫將雞蛋燙熟。

兩種油溫炸開口:

若想炸出外脆里糯的“開口笑”,不僅要保證水、黃油、面粉、雞蛋這四種原料的比例準確,還需將劑子放入不同的油溫中炸兩遍:炸制第一遍時油溫較低,讓原料的內部熟透,漸漸膨大、裂開,期間需不斷往炸糕上澆油,使其均勻受熱,才能呈現外部飽滿、內部空心的狀態;第二遍升高油溫,使炸糕的外部酥脆、定型,并逼去過多的油分。

制作流程:

1、清水450克燒開后倒入盆中,放入黃油10克融化,將其分次倒入盛有富強粉200克、吉士粉3克的盆中,用搟面杖沿同一個方向攪3分鐘,晾至20℃以下再加雞蛋4個和成面團備用。

2、色拉油倒入電炸爐內加溫至150℃,舀出一部分盛入不銹鋼盆內。

3、和好的面團從虎口處擠成乒乓球大小的圓球,用小勺舀入盆內熱油中,待面球受熱定型后,用勺子不斷舀出電炸爐內的熱油補入盆中,并從盆子另一側舀出溫度較低的油,送回電炸爐內;如此反復,以保持盆內油溫恒定,避免溫度過高,將面球炸“死”。

4、待面球慢慢膨脹至原來的3倍大小,顏色變為象牙黃時,將其放入升溫至180℃的電炸爐內炸1分鐘,待其變為金黃色后撈出瀝油,取八個炸糕裝盤,帶一碟白糖即可上桌。

奶香炸糕制作流程:

奶油炸糕的做法

1、富強粉、吉士粉、黃油等和成燙面團。

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2、從虎口處擠成乒乓球大的丸子。

奶油炸糕的做法

3、將面球放入盛有150℃熱油的盆中浸炸。

奶油炸糕的做法

4、不斷從電炸爐內舀一些150℃的熱油倒入盆中,再從盆內另一側將涼油舀回電炸爐內,以此保證盆內油溫恒定,避免高溫將面球炸“死”。

奶油炸糕的做法

5、面球逐漸膨脹并開口。

奶油炸糕的做法

6、將面球舀入升溫至180℃的電炸爐內,

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7、復炸至金黃色。

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8、此時便可以出鍋裝盤了。

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