臘肉的腌制方法

臘肉的腌制方法

在沒有電冰箱的漫長歲月里,新鮮的豬肉很難保存,所以聰明的湘西人一般都會選擇在寒冬臘月將家里養了一年的豬殺掉,除去過年要吃的鮮肉外,剩下的肉就會先用鹽腌漬一遍,然后掛在灶頭風干成臘肉,以備來年食用。時至今日,臘肉已不僅僅是湖南人的喜好,而成為很多食客都愛吃的美味。今天小微就教大家如何自制臘肉,最后面還有兩道用臘肉制作的特色菜品哦,千萬不要錯過!


臘肉臘肉的腌制方法

臘肉的制作:

1、腌制臘肉時一般選用二刀肉,即靠近后腿的那塊肉。

2、將肉切成長條,海鹽上火炒熱,碾碎后均勻地涂抹在肉的表面,邊涂邊揉搓豬肉,使其充分吸收鹽分。

3、鐵鍋上火燒紅,將肉放入鍋中炙烤,通過熱度使肉充分地吸收鹽分,直至將肉皮燙焦,再將肉放入塑料桶中加蓋腌制4-5天。

4、將腌好的肉穿上繩子,進熏房半煙半火100℃熏烤24小時,停火冷卻1天去除油分;再半煙半火80℃熏烤12小時,停火冷卻1天待臘油自然滴下,此時肥肉已經出現半透明形態;最后用30-40℃的煙熏制5-6小時使肉帶上煙熏味,這一步熏制,溫度不可過高,否則肥肉容易化掉。

臘肉的腌制方法

在熏房中熏烤的臘肉。

臘肉的腌制方法

剛從熏房中取出的臘肉。

熏制臘肉的燃料有很多,有樹枝、鋸木粉、谷殼等,以米糠效果最佳,因為米糠屬堿性,熏出的臘肉熏香味足,顏色更紅亮,而用鋸木粉、樹枝熏出的臘肉往往顏色較深,熏香味僅浮于肉的表面。

臘肉的保存:

臘肉洗凈,吸干水分,用保鮮膜密封,放在冰箱的冷藏室保存。

臘肉的鑒別:

市場上銷售的臘肉品質良莠不齊,我們該如何鑒別?好的臘肉表面干爽,捏上去結實而富有彈性,切開之后,瘦肉呈鮮紅或暗紅色,肥肉呈透明或乳白色。反之,肉質松軟、沒有彈性、表面帶有粘液、肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、聞起來有異味,則說明是次品,已經變質。

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