2016最新立秋菜譜

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品貴餐廳位于北京國酒茅臺大廈三樓,一共有八個包間,主打中檔商務宴,人均消費150元左右。品貴餐廳雖然包間不多,但每日的營業額卻能達到可觀的數額,這靠什么呢?行政總廚梁文軍說:“我們主打創意菜,廣泛采用市面上少見、口味又好的新食材,以融合手法烹制,讓顧客在這里能吃到其他餐廳見不到的菜品,自然就會吸引源源不斷的預定。2016年9月《中國大廚》將會對品貴餐廳的創意菜進行系統介紹,但已經立秋數日,大家眼瞅著就要忙著更換下一季的菜單,為了幫大家多積攢一些素材、提供些許思路,小微今天特意整理了品貴餐廳的部分精彩菜品提前分享給大家,里面不僅有美菜,還有拿來可用、成本不高亮點超足的新鮮食材哦!

松茸黃醬蒸銀鱈魚

2016最新立秋菜譜

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黃醬頂上蓋松茸

蒸出鮮香好味道

在銀鱈魚上淋酸辣黃椒醬,再蓋一片松茸同蒸,成菜潔白中透著金黃,賣相美觀,口味酸辣開胃,富有松茸的香氣,非常好吃。

原料:銀鱈魚肉300克,粉絲100克。

調料:海南黃椒醬30克,清湯30克,勁霸酸辣汁10克,松茸10克,蔥、姜共15克,鹽4克,雞汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

制作:

1、銀鱈魚改成厚片,加蔥、姜、料酒、鹽、味精腌制入味,無需上漿。

2、粉絲泡透,入盤墊底,擺上銀鱈魚片。

3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻,澆在銀鱈魚上,各蓋一片松茸,旺火蒸10分鐘熟,出鍋后激熱油即成。

制作關鍵:

銀鱈魚不要蒸得過火,否則口感發綿。


五谷墨魚滑

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墨魚加河蝦

搭配熟五谷

此菜在制作墨魚滑時添加適量蝦肉,增白增彈,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半湯菜,口味醇鮮,健康養生。

批量預制:

1、墨魚滑500克加河蝦仁蓉200克、肥膘肉粒100克納入盆中,加入適量鹽、味精、蔥姜水、料酒攪打上勁,擠成丸子,入冷水鍋煮至浮起成熟,撈出待用。

2、麥仁、紅腰豆、美國野米、高粱米分別淘洗干凈,各加清水泡軟,撈入托盤旺火蒸熟。

走菜流程:

鍋入濃湯450克燒沸,調入姜汁5克、鹽、雞汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨魚丸150克、蒸熟的麥仁、紅腰豆、野米、高粱米各50克、聽裝玉米粒30克攪勻燒沸,勾米湯芡后起鍋入盛器即可走菜。

制作關鍵:

1、墨魚肉本身沒有彈性,因此制作丸子時要加部分河蝦仁,這樣不但口感彈牙,顏色也更潔白。

2、做好的墨魚丸需入冷水慢慢汆熟,這樣口感細嫩。

3、五谷不可蒸得太爛,要保持顆粒狀。


剁椒黃魚頭

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原料掃盲

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這種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現的一種新食材,半只(整黃魚頭一剖為二)為一份,重約3斤,肉質呈蒜瓣狀,鮮美有彈性,毫無腥氣,有幾分鲞魚的風味。梁文軍借鑒剁椒魚頭的做法,用自制燒青椒、紅剁椒蒸制超大黃魚頭,量大份足,富有視覺沖擊力,推出后迅速成為餐桌亮點。

自制燒青椒:青辣椒1千克上煤氣灶或者炭火燒至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。

自制紅剁椒:鍋下豬大油100克燒熱,放入蔥、姜、蒜末各20克炸香,加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。

制作流程:

黃魚頭半只解凍洗凈,加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁腌制2小時,擺入大盤,分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分鐘,取出后撒香蔥花,激熱油即可上桌。

制作關鍵:

燒青椒要炙出糊斑,這樣才能散發香味。


除了超大黃魚頭,茅臺大廈還有另外兩款新穎魚類:鮑魚斑、七彩斑,其個頭均在750克左右,整條入菜分量適宜,成本不高,售賣靈活。

新新原料

一、鮑魚斑

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鮑魚斑外形圓潤,酷似鯧魚,魚皮發黑,肉質潔白,口感細嫩,特別適合清蒸、雞湯蒸,每條凈重約700克。

鮑魚斑菜例

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雞湯蒸鮑魚斑

二、五彩斑

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五彩斑的魚皮上泛著五顏六色的光芒,熟后顏色會變淡,其肉質呈蒜瓣狀,鮮嫩有彈性,適合辣燒等做法,清蒸后肉質略粗糙。

五彩斑菜例

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水晶油雞

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梁文軍將粵式白切雞與水晶雞的做法相結合,把北京油雞先浸煮后蒸制,最后帶沙姜、芥辣蘸碟上桌,突出特種名雞的原始鮮味,口感細嫩。

原料掃盲

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油雞原產北京郊區,其外形具有羽黃、脛黃、皮黃的“三黃”以及毛冠、毛髯、毛腳的“三毛”特征,并且還長著十分罕見的五趾雞腳。此雞曾為朝廷貢品,深得慈禧太后的喜愛。北京油雞凈重2斤6兩左右,皮黃肉香,口味遠超市面上常見的蛋雞、洋雞。

制作方法:

1、鍋下清水3千克,加入蔥段、姜片各30克、鹽、料酒各15克、黃梔子2粒,放入治凈的油雞大火燒開轉小火保持沸而不騰的狀態浸煮5分鐘,關火浸泡10分鐘至斷生。

2、煮好的油雞入冰水激涼,使雞皮變脆,撈出后改刀成塊,入盤碼放整齊,放進保鮮冰箱儲存。

3、客人點菜后取一份油雞,刷一層花生油,入蒸箱旺火蒸8分鐘,取出后帶一碟沙姜汁(沙姜末、姜末、小蔥末加花生油調勻)、一碟芥辣海鮮汁即可上桌。


涼拌紫菜花

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制作方法:

1、有機紫菜花焯水后撈出,放入帶有冰塊的冷水中過涼。

2、紫菜花瀝干水分,加適量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌勻即成。

制作關鍵:

有機紫菜花焯水后應立即撈出過涼,這樣口感才爽脆。


撈拌海苔粉絲

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原料:海苔粉絲100克。

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這種粉絲在制作時摻入了海苔碎,因此其色澤碧綠、帶有海苔的鮮味,拿來入菜很是吸引眼球。

調料:酸辣汁10克,白糖8克,生抽5克,米醋5克,青、紅小米辣圈各10克,蒜蓉8克,辣椒油10克,香油10克。

制作:海苔粉絲泡透,入熱水燙軟后立即投涼,加入所有調料拌勻即可走菜


搬出松鼠、海貍

管好全齡員工

一個團隊能否走得長遠,要看思想與目標是否統一。在這方面,品貴餐飲提倡“共好精神”——一位印第安人以大自然為題材,從松鼠、海貍、野雁的生存方式中發掘出蘊含智慧和深刻寓意的管理理念,號召員工向三種動物學習三個精神:松鼠精神、海貍精神、大雁天賦。

松鼠精神:松鼠在冬天即將來臨時,會不斷地將松子運到可靠的地方埋起來,因為他們知道,不努力儲存食物,就過不了冬天。而正是因為松子被埋在土里,第二天才會有新的松樹發芽長大,擁有可持續發展的家園。

延伸:理解工作的重要性、工作的價值,讓自己生存的環境變得更加美好。

海貍精神:海貍的巢穴剛好形成一個小水壩,一旦遇到大水極容易被沖垮。因此,在大雨來臨前,海貍會不停地尋找樹枝修補水壩,為的就是保護家園。它并不需要什么人在背后發號施令,工作的完成全靠自己的意愿。

延伸:團隊每一位成員都有義務掌控達成目標的時間與進度,不拖后腿,每個人發揮自己的力量,盡自己的責任,才能完成集體的任務。

野雁天賦:野雁在飛行時,總是排成一個大大的人字形,頂端有一只雁領飛,其余野雁都在不斷地鳴叫鼓勵。當領飛的野雁疲勞時,另一只野雁會來代替它,直到抵達目的地。

延伸:鼓勵大家在工作中互相補臺,為了一個目標而共同奮斗。

梁文軍:一開始,這個團隊比較懶散,能干活的累死、有心機的就偷懶,紀律渙散。以共好精神作為團隊理念之后,每周一我都在例會上給他們講解三種動物的生活、合作方式,然后引申到工作上。后期,每周一是員工輪流談理解、講案例的時候,大家講講本周自己是怎么工作的、如何與下屬或者同事相處的。如今,員工變得團結,各司其職、各盡其能,而不是整天想著偷懶、推諉。這樣的轉變使得我們團隊的員工精神飽滿、積極向上,因此在總公司進行月度綜合評比時獲得了額外的加分獎勵,并輕松位列第一名。

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梁文軍 《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚、幺麻子食品有限公司廚務顧問,曾獲陽光廚師攝影大賽特等獎,現任北京國酒茅臺品貴餐飲行政總廚。


品貴餐廳其他招牌菜

冰鎮仙人掌

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辣木東星斑

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烤地瓜

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火龍果奶油蝦?

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來源:餐飲微閱讀

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