十平米小攤賣焦餅,照樣年入百萬!

十平米小攤賣焦餅,照樣年入百萬!

在成都

有個僅十平方米的餅攤

店內只有兩條長板凳

靠著每天賣出幾百個牛肉焦餅

這家沒有店鋪的小攤就能年收入就過了百萬

酥脆的餅皮搭配鮮香勁道的牛肉

每當焦餅鍋中響起“滋滋”的聲音時

食客便會聞香而來

排隊三小時就為每人限購的五個牛肉焦餅

今天小微就身負重任

帶領大家尋找宮廷牛肉焦餅的“武林秘籍”


牛肉焦餅

制作/曹靖

十平米小攤賣焦餅,照樣年入百萬!

這是成都流傳過百年的一道知名小吃,以牛油酥,燙面混勻,包入牛肉餡制成餅,經油炸制成,色澤金黃,酥脆鮮香。

制作流程:

1、面粉1000克倒在案板上,中間刨個小坑,放食用堿8克,然后倒入沸水500克,注意一邊倒一邊用搟面杖攪拌,再揉勻成表面光滑的面團,放在一旁蓋上濕布靜置30分鐘。

2、牛油500克入鍋熬化,倒入菜籽油300克小火燒至六成熱,放入蔥段、姜片炸香,待顏色焦黃時撈出不用,將油倒入不銹鋼盆晾涼,再入冰箱冷藏凝固,即成牛油酥。

3、發酵好的面團揉勻,下成面劑子30個(約50克/個),壓扁后搟成牛舌形,在上面抹一層牛油酥,卷起成圓筒,豎起壓扁,搟成直徑10厘米的圓片,填入餡料25克,上面再撒入蔥花10克,收口成圓形,制成焦餅生坯,放入托盤備用。

4、鍋入寬油燒至四成熱,下入焦餅生坯小火慢炸15分鐘,待焦黃酥脆時撈出瀝油即成。

餡料調制:

牛后腿瘦肉1000克洗凈瀝干,切成“蒼蠅頭”(即筷子頭大小的丁),納入盆中加芽菜碎100克、姜末50克拌勻,分次添入牛肉湯350克不斷攪打至湯汁全被吸收,放甜面醬、白醬油各40克、漢源花椒碎10克、醪糟汁8克、味精、白胡椒粉各3克、鹽2克充分攪勻,再加菜籽油100克拌勻即成。

技術關鍵:

用開水燙面要注意時令:春天每斤面粉要加入熱水4.6兩,夏天每斤面粉加熱水4兩,秋天時加4.6兩,冬天時加5兩。

“牛肉焦餅”制作流程步驟圖:

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手工制成的餅坯

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入鍋油炸

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扯開后酥香入味


下面這道金絲牛肉焦餅是根據傳統的牛肉焦餅改良而來的,首先,面皮不加牛油酥,而是使用菜籽油增香;其次,在“卷餅”的過程中,需要在面片上劃幾刀使其變成梳子形,炸熟后好似金絲一樣盤在餅身;第三,給每個餅配上一盞牛肉湯,香濃暖身,搭配和諧。

金絲牛肉焦餅配牛肉湯

制作/張元富

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制作流程:

1、牛腩肉1000克剁成泥,納盆加姜末50克拌勻,分次添入牛肉湯350克不斷攪打至湯汁全被吸收,加甜面醬40克、陳年郫縣豆瓣(剁碎)25克、白醬油20克、漢源花椒碎10克,不斷摔打至肉餡上勁,淋菜籽油100克增香,放蔥花60克拌勻即成。

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2、面粉5000克納盆,加鹽15克攪勻,倒入清水2500克揉成光滑的面團,其比饅頭面團略硬一點,放置一旁蓋上濕布靜置20分鐘。餳發好的面團下成每個重約30克的劑子,在表面抹一層生菜籽油,搟成長片。

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3、在長片底部放入牛肉餡25克。

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4、卷起至面片的1/3處,將剩余面片劃成梳子形。

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5、繼續卷起成圓筒,輕輕按壓一下,即成煎餅生坯。

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6、按照當餐人數取出生坯放入漏勺,下四成熱油慢炸12分鐘,期間用勺子不斷將熱油舀起淋在生坯上,待其金黃酥脆,瀝油裝入墊有蘇子葉的小碟中,帶一盞牛肉湯即可走菜。

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牛肉湯制作:

1、牛腩10斤改刀成塊,汆水備用;母雞宰殺治凈,斬成小塊,取5斤汆水備用。

2、牛腩、雞塊一同放入鍋中,添清水40斤,加少許蔥、姜,大火燒開轉小火燉1小時,關火即可。取用時將牛肉湯大火加熱,分別舀入盛有香菜末的小盞中,加鹽1克補味即成。燉湯的牛腩可用于制作“老豆腐燒牛肉”,雞塊則可烹制“姜汁熱窩雞”。

除了這款“牛肉焦餅”,《中國面點》一書中還有許多造型新穎、口味地道的特色點心,其配方精準、流程詳細,是餐廳研發主食面點不可或缺的一本精彩圖書,歡迎訂購!

中國大廚原創文章

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