最全面最詳細的擔擔面制作詳解

最全面最詳細的擔擔面制作詳解

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擔擔面是四川成都和自貢著名的地方傳統面食小吃,據說源于挑夫們在街頭挑著擔擔賣面,因而得名。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。擔擔面是川菜中代表性食物,為人們品嘗川菜時的必備佳肴。一碗好的擔擔面,其味道應是咸鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗面條,在眉州東坡一年銷量200萬碗呢!其制作工藝和技術竅門非常關鍵,咱們請北京眉州小吃的齊師傅為大家詳解擔擔面的6個核心技術。

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面條:和面加堿清爽筋道

擔擔面在揉制時要加少許食用堿,這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣,在日曬風吹中,如果面里沒堿,做好的面條不停發酵,到下午時就會變酸。而加入堿面,一是抑制發酵、中和酸味,二是可讓面條更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據季節不同來調整,比如夏天面中加水量要少,食用堿量稍多一點,冬天則反之。我們眉州小吃的擔擔面現在統一由中央廚房加工好,配送到門店。

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臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆

擔擔面中面臊的做法也非常關鍵,面臊子也叫面鹵或者澆頭。四川人習慣將其分為三種:湯汁面臊、稀鹵面臊、干面臊。湯汁面臊就是面鹵中帶有湯水,比如我們眉州小吃的帶湯擔擔面,還有紅燒牛肉面等;稀鹵面臊比較濃稠,一般在制作時都有勾芡這一過程,像打鹵面、鱔魚面等;干面臊是炒制而成的,一般都比較干爽,我們眉州小吃還有一款擔擔面的臊子就屬此例。
臊子的做法:將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱,放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油,加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀,加入甜面醬、紅糖各500克,宜賓芽菜450克炒出香味,再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時,加入龍牌醬油500克炒出香味,最后加入味精500克,雞粉200克,花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻,關火起鍋。

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紅油:燙辣椒面+燙芝麻+燙香料

1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成節,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入鹽20克攪勻,裝在缽缽內。

2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃,放入生姜一塊,將鍋端離火口,將油溫降至240℃,將200克熱油澆在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3顆,香葉3片,羅漢果1個)上燙香;另取熱油200克澆在白芝麻100克上,把芝麻燙出香味,至芝麻變黃、飽滿;待油溫降至180℃-200℃時,將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內,用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻(此時油溫110℃左右),待鍋中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入燙好的辣椒面中,攪拌均勻,最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

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骨湯:肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯,在大火加熱過程中,這些食材所含的蛋白質不斷析出,可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷,漂凈血水,入開水鍋焯30分鐘至焯凈血水;肉皮1500克將毛燒凈,刮洗干凈;肥五花1500克入鍋焯燙。在不銹鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底,放入肥五花,入大蔥段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加熱至沸騰,打去表面的浮沫,轉小火煮約2小時,至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

關鍵 1.湯底在使用至油氣不足時,可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。2.此配方適合小店使用,如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。

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煮面:湯汁微開不能沸?

在煮面時鍋要大、水要寬,要邊煮邊加涼水,保持水面微開的狀態,盡量不要讓其沸騰,否則容易渾湯,而且煮面的時間也會延長。煮面的時候需要點四五次涼水,面條才能熟透。

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底料:先加干料再加濕料?

做擔擔面之前都要調好底料,而且調臊子的時候要先加干料,攪勻后再加濕料,避免干料成坨,味道不均勻。具體做法是:擔擔面汁30克加入骨湯260克即成擔擔面底料汁。

擔擔面汁的做法:鹽100克,味精、陳醋各50克,雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、紅油各15克,花椒面30克,生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

一碗好的擔擔面,其味道應是咸鮮、微酸、微辣的,在調制底料時,下面這五種底料起至關重要的作用:
A必放醬油:我們選用黃豆醬油做底料,這種醬油用豆、麥、麩皮釀造,色澤紅褐,有獨特醬香味,滋味鮮美,咸甜適度,能很好地為面條補味。
B必放紅油:上面已經介紹了紅油的具體煉制方法,擔擔面底料中一定要加入紅油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以絞粗一點,這樣釋放的辣味更香濃。
C必放陳醋:我們使用四川閬中特產的保寧醋。這種醋酸味柔和,香氣濃郁,在擔擔面中起和味增鮮的作用。
D必放芽菜:正宗擔擔面的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鮮,我們使用的都是當天四川發過來的,使用前擠干水分,放入凈鍋炒至干香。
E必放花椒面:選用四川的大紅袍花椒打成粉,這種花椒面香味濃,待面條盛入碗中熱氣一沖,麻味和香味才能淋漓盡致地展現。

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一碗擔擔面的做法?

1.做擔擔面之前要調好底料(擔擔面汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克)放入碗中。

2.鍋入清水燒開,下入鮮水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,撈起后將面挑整齊,像梳子狀疊放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜葉一根,放入加熱的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

 

 

1.堿水面條

2.標準小份面條100克

3.一勺標準量的底料汁

4.一勺標準量的自制紅油

5.所有底料放入碗中

6.添入骨湯量

7.微開水煮面條

8.面條疊成梳子狀入碗中

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