蟹黃拆燴魚頭

蟹黃拆燴魚頭

?蟹黃拆燴魚頭(3位量)

制作/彭華強

蟹黃拆燴魚頭
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹,魚頭拆骨,大閘蟹拆肉,配以蟹殼、魚肉熬出的湯,既融合了淮揚菜的清鮮,又增添了魯菜的濃香。

此菜有“三吃”,一品原湯吃其鮮,骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合,既鮮美又自然。二淋黑醋品其香,在湯內淋少許意大利黑醋,蟹黃遇到西式調料之后,碰撞出一股濃郁的香氣,別有風味。三拌米飯吃到爽,最后在湯汁內拌入香米飯,粒粒滑潤,好吃得根本停不下來。

制作流程:

1、花鰱魚頭(約1.8斤)去鱗去鰓后洗凈,將魚“脖子”處的肉切下,炸至金黃后撈出待用。

2、鍋入寬水燒開,加適量姜片、蔥段、花雕酒、鹽,下魚頭中火燒開,轉文火燉至魚頭熟透,撈出過涼后拆下魚頭肉,分裝入三個碼斗。

3、大閘蟹3只蒸熟,取出蟹黃與蟹肉,蟹殼留用。

4、鍋下大豆油120克燒熱,加入適量姜片炸香,下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼(若蟹殼太少,也可以放一只切開的熟蟹)翻勻,用手勺砸碎,烹少許白酒祛腥,加入開水5斤大火沖滾15分鐘至濃白,濾掉渣子即得魚蟹湯。

走菜流程:

1、在盛魚頭肉的碼斗內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉,覆保鮮膜后放入蒸箱蒸7分鐘至入味。

2、取小石鍋3個上火燒熱,分別滴入少許香油。

3、另取魚蟹湯2.5斤入凈鍋燒開,調適量鹽、雞粉后勾芡,分裝到小石鍋中,放上蒸入味的魚頭肉(碼斗內的原湯腥味太大,棄之不用),撒白胡椒粉3克,點綴煸炒過的蟹黃20克,帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口,并講解食用方法和特點。

蟹黃拆燴魚頭的制作流程:

蟹黃拆燴魚頭
1、魚頭煮熟拆肉,分入碼斗。

蟹黃拆燴魚頭
2、魚脖肉炸至金黃,與蟹殼入鍋炒香砸碎。

蟹黃拆燴魚頭
3、沖入熱水滾成濃濃的湯。

蟹黃拆燴魚頭
4、過濾掉渣子。

蟹黃拆燴魚頭
5、所得魚蟹湯濃香微黃。

蟹黃拆燴魚頭
6、魚頭肉內加入適量魚蟹湯。

蟹黃拆燴魚頭
7、封上保鮮膜后蒸透入味。

蟹黃拆燴魚頭
8、石鍋燒熱。

蟹黃拆燴魚頭
9、另取魚蟹湯熬開調味,勾芡后分裝入熱石鍋。

蟹黃拆燴魚頭
10、放入蒸好的魚頭肉。

蟹黃拆燴魚頭
11、蟹黃煸炒出香。

蟹黃拆燴魚頭
12、將蟹黃盛入石鍋內,帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

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