正宗廣東粵菜大盆菜的做法

正宗廣東粵菜大盆菜的做法

來由

盆菜是廣東廣州、深圳、順德和香港新界的漢族飲食習俗,據傳起源于南宋末年,已有數百年的歷史,是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日,例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈,新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

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簡介

? ?盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久,一般也稱為大盤菜,大盤菜源于客家人傳統的“發財大盤菜”,顧名思義就是用一個大大的盤子,將食物都放到里面,和在一起,融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤,一層一層吃下去,汁液交融,味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
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這種源于元朗圍村的傳統菜式,一盆菜里可薈萃有百菜百味,共冶一爐,基本原則是“和味”。過去,農村里有喜慶事,便在空曠的地方,配以木臺木凳,以木炭加熱,大家圍著熱烘烘的盆菜,一邊品嘗,一邊慶祝。人們喜歡逢年過節時吃盆菜,盆菜就有了喜慶團聚的意義。

 

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜(圍村菜)向世人推介;關于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹,元朗平原乃魚米之鄉,原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族,家境富裕,自耕自給,豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍,多設法給他們娶姨太,容許他們抽大煙,使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里,當然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得廚娘們用足心思,變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之欲。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。

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盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息,看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究,分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后,再層層裝盆而成,內里更有乾坤,由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意團圓,一派祥瑞氣象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然會呈現出情趣盎然的情景,而且越是在盆深處的菜,味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆載,現時多數改用不銹鋼盆,餐廳亦有采用砂鍋的,可以隨時加熱,兼有火鍋的特色。

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歷史起源

編輯很耐人尋味的是,雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗,但是追溯起盆菜的淵源,大概有兩個版本。

宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺,過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市(當時的東莞)的灘頭,通常會有文章寫成是新安縣,其實新安縣設于明萬歷元年(1573年),別說宋,即使元時都還未出現此縣。當其時,文天祥登陸灘頭時天色已晚,部隊只有隨身帶備之米糕,缺乏菜肴。“惶恐灘頭說惶恐,伶汀洋里嘆伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣,用自己儲備的豬肉、蘿卜,加上現捕的魚蝦,船上沒有那么多碗碟,只好將就些,拿木面盆一齊盛出來。文天祥是客家人,現在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不難解釋為什么客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。

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另一版本是:南宋末年,宋帝為逃離金兵追趕,落難到如今的香港元朗,正當隨從四出張羅食物之際,當時的村民得悉皇帝駕臨,為表心意,紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來,倉促間以木盆權充器皿,盛載佳肴,這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過,這個傳說也只是傳說罷了,要研究起來,總有讓人有生疑之處,因為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為,怕且當時的民眾亦不至于對皇帝如此不恭。 不管歷史如何,盆菜作為餐飲業的一個特色,其烹飪方式的多元化,食材結構可隨意變換,享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍,所有這一切歸根到底是難得的“和味,美味”的享受。

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制作方法

傳統盆菜的制法都是父子相傳,又或是村民之間互相傳授,極富商業秘密的味道。

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材料

盆菜的用料并沒有特別規定,但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉,現盆菜時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在,亦是最花工夫制作的。

盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西,例如雞及大蝦;最下層則放些容易吸收汁液的材料,例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時候,會由上至下逐層逐層吃下去。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載,但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆,方便食用之前加熱消毒。

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步驟

古代盆菜是用傳統方法泡制的,主要采用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制,絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備,理由很簡單,只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁復和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的盆菜,其實是由很多人分工合作,在祠堂內預備和烹煮的。現在就讓我們看看制作盆菜的三天預備功夫,便知道盆菜的價值在那里。

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第一天

要上山斬柴。由于古代并沒有石油氣或煤氣,所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹制盤菜材料。現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料,因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風味,然而,若圍席數目太多,他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔枝園的話更是理想,皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂:你有牛白腩,我有荔枝柴。當然,隨著科技的日新月異,現代化的食肆和食品制造工廠已經完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

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第二天

則要購買充足的新鮮材料。盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產品,原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱。再者,沒有新鮮的材料又怎能制作出新鮮美味的傳統盆菜呢,更重要的是,傳統盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產品之類去制作,圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親不敬。而今,名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材,成為現代社會演變出來的產品。

盆菜

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第三天

大清早便要開始炆豬肉,這必須炆制一整天才入味呢!古法炮制的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風乾后再猛火迫出油和慢火收水炆制,經十多小時的耐心烹調后,便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的圍頭豬肉,令人想一吃再吃。回想幾十年前燒柴火炮制,火爐又熱、烹煮時間又長,一方面在考驗師傅的火爐控制,另一方面正考驗他們的耐性和心機。

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飲食文化

盆菜起源自宋代,由宋帝昺年間留傳,從落難香港的“黃帝菜”,搖身一變而成為新界原居民每每于歲時祭祀、 大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜肴,即今天的“盆菜”,讓嘉賓吃個飽、飲個醉,這正是他們的好客之道,亦成為他們的習俗之一。居民在祠堂擺設盆菜宴,一開就是數十席到上百席,甚至是早晚連開的“流水宴”,“流水宴”是指宴席由早到晚擺足一整天,全日不同時間開席,大家圍爐共坐,隨到隨喫,氣氛熱鬧。

由于祠堂是拜天祭祖,亦是開會議事之地,差不多每個圍村都有其祠堂。此外,祠堂也是在有喜慶的時候聚集村民一起在這里煮盤菜及吃盤菜的地方。喜慶節日如婚禮一般會在祠堂

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盆菜

拜祭卻不會在那里舉行,傳統的家庭會吃盤菜,而新一代則會到酒樓去;天后誕時村民會舞龍舞獅,有些會朝拜天后、出會、巡游及少不得的盤菜宴;一年一次的開燈儀式,即有村民誕下男丁時慶祝儀式,其后便會擺設盆菜宴繼續慶祝;掃墓時亦有一個習俗稱“食山頭”,意謂在山頭吃盆菜。鑒于一些傳統古老的圍村習俗慢慢給改變過來,如以往的“太公分豬肉”,即將豬肉分給誕下男丁的家 庭,但是隨著時代的演變,取而代之的方案是分錢罷了。

傳統盆菜以木盆盛載,材料則一層迭一層的排放。不過,現今為了吃得熱騰騰的盆菜,盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆,甚至用塑膠盆來盛載。除此之外,這個轉變亦與木盆容易藏污納垢、存放易壞、添置和維修困難,以及環保衛生等原因有關,漸漸被瓦盆或金屬盆所取代。雖然吃盆菜只是新界原居民的習俗,每逢祠堂祭祀、生日及喜宴,才有機會一睹盆菜的風采。時至今日,經過百多年的時間洗禮,時下食法已改變了很多。

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宴席講究

三萬七千呎116年圍屋食盆菜來到最多客家人聚居地的梅州,又怎能不嘗嘗客家最出名的盆菜,而且用餐的地方更是在一向給人封閉、古老感覺的客家圍屋內,在這座有一百一十六年歷史,經歷過幾個朝代和文革?動的客家圍屋內,你不但處處都能聞到歷史的氣味,更能感受到大家族的氣氛,因為這座大屋,不但是旅游必到點,亦是一戶梁姓人家的住所大宅。在三萬七千呎的百年大屋內一共住了二十人,到處充滿實在的生活感,盆菜在上堂和下堂的天井間更放了一張乒乓 ,如此豪宅你又怎可錯過!


盆菜宴起源于山區

客家的盆菜馳名四方,不少香港的大酒樓、餐廳都愛在冬天時推出盆菜,但大部分的盆菜都經改良,加入不少名貴菜式,如:大蝦、帶子、元貝等,但正宗的客家盆菜,全無這些海中的名貴材料,因為客家人一般住在山區,所以大部分材料都以蔬菜、肉類為主。最初的盆菜是山區的客家人,過年過節時,各人帶 自備的食物相聚一堂,但山路崎嶇,相聚時食物已冷卻,翻熱時把所有食物倒在一個大盆中煮熱,就成了盆菜的雛形,現在客家人紅白二事,過年慶祝都會在自家圍屋內大擺盆菜宴。其首推的盆菜系列包括:盆菜之王—金盆菜系列、圍村盆菜系列和健康素食盆菜系列三大菜式。在盆菜格式中,按4-6位、6-8位、8-10位的標準,準備了100多元至上千元不等的各式盆菜,高、中低檔兼備,素食、肉食同俱,既適合小型家庭的天倫享受,也適合團體消費的商務所需,貴者鮑翅婆參當盆、平者雞鴨素食任選,還有散點食料任意搭配。

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新式盆菜做法

五彩繽紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯,取三飯碗鍋里燒開;加一小塊火腿,四只鮮鮑魚以微

盆菜

弱小火燉煮至湯汁收成一碗;加少許蠔油/生抽調味,用太白粉水勾薄芡。

2.白灼中蝦-中蝦用牙簽剔腸,沖洗干凈備用;半鍋水加姜片/蔥段/料酒燒開,放入蝦燙煮90秒,撈起泡入冰水,撈起濾干。

3.酒香硬殼蝦-湯碗里放一杯紹興酒,一杯清水,少許鹽/味精,姜/蒜片;用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦,撈起泡冰水后放入酒湯里,放進冰箱浸泡隔夜。

4.明蝦蟹籽醬沙拉-明蝦去頭/殼,切雙飛,剔腸,以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘,撈起泡入冰水,抹干;沙拉醬加一大匙蟹籽拌均,擺上蝦肉。

5.檸香烤魷魚-鮮魷魚撕膜打理干凈,攤成一大片,表面縱橫淺劃幾刀,用少許蔥/姜水,鹽,料酒稍腌,放碳爐上烤至于外表呈淺金黃色,切粗塊,擠少許檸檬汁于魷魚上。

6.玫瑰鹵雞腿-鹵雞汁:雞湯兩杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,鹵包一份(內有胡椒粒,丁香,香葉,桂皮,八角,甘草,草果),姜數片,蒜數粒,蔥一把,冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿鹵十分鐘,熄火繼續燜十分鐘,剔骨起肉切塊。

7.鹵豬蹄/鹵蛋-豬蹄放清水里加蔥/姜/蒜/八角/料酒煮30分鐘,撈起放入玫瑰鹵汁里以小火鹵30分鐘,熄火后繼續浸泡10分鐘,剁成小塊,最好不要鹵的過爛,要帶點嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼,放入玫瑰鹵汁里煮三十分鐘,熄火泡隔夜。

8.釀炸油豆腐-12只中蝦去頭/殼,剔腸,剁碎;帶肥豬肉切細粒后稍剁,加入蝦茸,姜/蒜蓉,蔥花,少許鹽/味精/料酒/清水充分攪拌均勻,釀入油豆腐里,入油炸熟。半碗雞湯燒開,放釀油豆腐,加少許蠔油,胡椒粉燒煮至湯收干。

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9. 鮮燜雙冬-冬菇泡軟,冬筍切片,用一碗雞湯,少許生抽/香油燒煮至湯收干。

10. 清炒西蘭花菜-用一大匙油,三大匙雞湯,少許鹽/味精稍炒,不要過熟,口感清脆才好。

擺盆可按照個人喜好,造型美觀即可。

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