降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

當餐企被“三高一低”壓得喘不過氣,有的采用降低員工工資、降低食材品質等方式來壓縮成本,有的則通過調整組織架構、激發員工潛能以提高運營效率。

而有一家餐企,選擇把經營不同餐品的4家店開在一起來降低成本,其核心是共用一個廚房,一套人馬。

這種生產打通、人員打通的“大通鋪”模式究竟怎么運作的?有哪些好處和弊端?

??餐飲老板內參 ?虎萌 發自鄭州

|反常規|

一個品牌一個地方開四家店,自我競爭?

密集布局,實現效率最大化、成本最低化,星巴克用增加門店數量來降低物流成本。

同一區域,開店越多成本越低。連鎖企業蜂巢式布局,可以在一定區域內提升品牌效應、降低物流和管理成本、推廣宣傳更見成效。

降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

一家餐企在同一個區域開多家店,

在許多人看來是反常規的。

而鄭州一家餐企,似乎也在踐行蜂巢式布局,卻又像是在做完全不同的事情。

鄭州高鐵東站旁,尚峰座正大樂城三樓的整個西南區域,被四家品類不同、裝修風格迥異的餐飲店給包圓了,分別是宋廚娘、淘漁、面享、甜品店,它們同屬一個集團——大宋餐飲。

但它們卻并沒有同屬一個集團的顯著標志。除了消費者在結賬時,服務人員會提醒,“充值卡在這幾家店通用”外,沒人能看出它們之間的聯系。

在選址布局時,連鎖餐企大多會選擇拉開一定距離,避免同品牌的自我競爭。即使是蜂巢式布局,也是為了在一定區域內提升品牌效應和勢能。

但是,大宋餐飲把旗下四個子品牌開在一起,不僅沒有統一品牌標示,也沒有捆綁推廣宣傳,這種安排有何深意呢?

|曬賬本?|

四店共用一套體系,降成本、提平效

將四家子品牌店面“扎堆兒”,是大宋餐飲董事長呂俊濤的主意。

降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

除了門前走廊上3D畫上有“大宋餐飲”的字樣,

其他一點都看不出來相互間的聯系。

呂俊濤介紹,這四個店通用的不僅是消費者辦的儲值卡,更是廚房、倉庫、辦公室和員工更衣室。

從踏入餐飲圈、從事專業餐飲策劃到自己開第一家餐廳,呂俊濤接觸的都是高端餐飲。大宋餐飲旗下的第一家品牌店“庖丁堂”,就是定位高端的綠色養生官府菜。

2012年底高端市場環境生變后,呂俊濤開始著手小餐飲的設計和策劃,推出了子品牌“宋廚娘”。

在對宋廚娘的定位、選址等細節分析后,呂俊濤發現,小餐飲普遍利潤率低。店雖小,但“五臟俱全”,廚房、采購、管理等系統一個都少不了。

小餐飲該如何降低成本、提高利潤?

呂俊濤得出,只有店面規模大,才能拉低成本費用率。因此,他籌劃了“四店一體”的新餐飲模式:4家店的廚房、廚師、服務人員、管理人員等共用,以此降低成本、增加平效。

廚房、廚師共用

“宋廚娘”的品牌定位是宋代文化、美女廚師、小資情調的時尚主題中餐廳,主打原汁原味的時尚小資中國菜,經營面積為800平方米。

“面享”定位于以面食為主的中國風味快捷餐飲店,提供牛肉面、鹵面、云吞面、尚云面等經典面食,經營面積100平方米。

降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用! 降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用! 降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

這些店內場景,能看出是一家“大通鋪”嗎?

“淘漁”則是酒吧風格+海鮮自選的燒烤餐廳,經營面積300平方米。甜品店主要銷售健康原料制作的甜品,經營面積50平方米。

這四家店主營的品類各有不同,但又有共通之處。呂俊濤把四家店的廚師整合成一個團隊,劃出了200多平米的大廚房。

如果上述四個店單獨開,光后廚配置人員,宋廚娘需要36人,淘漁需要10人,面享需要4人,甜品店需要3人,一共是53人。

而整合的大廚房包含廚師、傳菜、洗碗崗位,一共只需要39人。“節省了13個后廚員工的人力成本。”

在這個四店一體的大廚房,每個廚師都有自己的分工,但沒有固定分工——顧客點到廚師分工內的餐點時,本人要負責制作。而工作間隔,每個廚師還需要接受其他品類的餐點制作。

這樣的廚房組織架構,要求每個廚師都是個“多面手”,同時也考驗著廚房的管理和溝通機制。

降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

宋廚娘店中央,美女廚師就在這個八角亭里工作。

服務、管理人員共用

四店不同的品牌定位和裝修風格,決定了服務細節也有所區別。但這四個店的服務人員和管理人員也是打通共用的,呂俊濤說。

目前,大宋餐飲旗下有6個子品牌,子品牌各店的管理、服務人員都是從第一家品牌店庖丁堂培訓和實習出來的,對企業文化、管理都比較熟悉,可以適應各個子品牌的管理、服務工作。

而這種組織構架,同樣要求管理、服務人員做多面手。一般超過三個月工作經驗的服務員,就能迅速做到各店不同服務模式的轉換了。

呂俊濤說,如果其中一家店需要人手,另外三家店的員工更換了工作服之后就能立刻進入工作。

倉儲、辦公室、更衣間等空間共用

商業中心,寸土寸金。在餐飲業的高租金壓力下,平效已經是一項不可忽視的反映經營效益的關鍵數據(銷售額÷門店營業面積)。

四家店共用必要的倉儲、辦公空間,對空間的利用率大大提高,同時減少了租金成本,直接增加平效,提高盈利。

|小結|

為了滿足這種模式需求,大宋餐飲自主研發了一套OA(辦公自動化)系統。而且,這種新模式對子品牌發展很有幫助。

宋廚娘現在是大宋餐飲旗下主推的子品牌,關注度較高,其盈利性也高于其他子品牌。“四店一體”的“強弱結合”,既降低了幾家店的成本,又能給新品牌減輕經營壓力,讓新品牌有更好更充足的發展空間。

 

內參君以為,這種共用廚房、倉儲、管理、服務等資源的餐飲新模式,具有很強的成本優勢。但是,各項成本降低的同時,就會對管理體系提出了更高的要求。

諸位餐飲老板對這個模式有什么看法,歡迎留言。

發表評論

電子郵件地址不會被公開。 必填項已用*標注

betway体育官网