砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

不知你是否注意到,餐廳里,有一半的專職崗位正在消失?而且,相當一部分不是被新技術取代,而是“自己干掉了自己”!

餐飲老板內參虎萌? ?發于北京

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專職門迎

門迎是餐廳給顧客的第一印象,在不少中高端餐廳,門迎曾是相當重要的崗位,工資待遇比一般的服務員高。海底撈至今都仍保留著定崗定位的門迎。

但上座高峰期過后,門迎崗位的工作需求降低,員工就會處于半休息狀態。為了提高人效,不少大眾餐廳已不再為門迎保留定崗,也不再單獨招聘門迎,而由服務員承擔高峰期的門迎工作。

|案例|
門迎既是服務員又是菜品宣講員——成師傅汴京烤鴨砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

在成師傅沒有固定的門迎崗位,員工培訓時,會做門迎的崗位培訓,每個服務員都熟悉門迎崗位的工作內容。這樣一來,在門迎空缺時,隨時可以抽調換崗。一般會選熱情、細心的服務員。

上客高峰期過后,門迎人員角色轉為菜品宣講員,比如成師傅的招牌菜“汴京烤鴨”,門迎人員用快板向用餐顧客介紹烤鴨的歷史、吃法等,可以拿到相應的“工作卡”,門迎人員憑借“工作卡”可領取相應的薪酬補貼。

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專職傳菜員

傳統餐飲行業員工的高流失率,很大一部分來自傳菜崗位。工作單調、沒有技術含量、工作強度大、無成就感,這些工作特點造成了傳菜崗位的招人難、留人更難。

流失率高,餐廳就要為員工招聘、入職、培訓、磨合、離職付出代價。怎么辦?

|案例|
① 傳菜員學做廚師——北京宴在北京宴,傳菜員全部換上廚師的工作服,轉變角色。另外,每個月廚師教傳菜員做一道菜。傳菜員學做菜先從員工餐開始,這樣也節省了員工餐的切配成本。

這樣一來,傳菜員下得廚房——炒菜,又入得廳堂——上菜、介紹菜品。加上北京宴常有名人造訪,傳菜員向名人介紹自己做的菜,工作的存在感、參與感、成就感對傳菜員有很大鼓勵。

② 砍掉傳菜部,廚師走進前廳傳菜——宋廚娘

砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

宋廚娘砍掉了傳菜部,廚師長兼任傳菜部部長,廚師負責傳菜到前廳。(相關閱讀:降成本都降成這了:4家店1個廚房,服務員也能共用!

后廚不同崗位的繁忙時段不同,同一時間點并非所有人都在忙,不忙的后廚員工就可以去傳菜。廚師長兼任傳菜部長,在出菜口進行菜品把關和傳菜工作的分配。

廚師傳菜可以憑傳菜小票拿補貼,一道菜有0.1元~0.5元,一個月一個廚師能拿到150元~170元。

對于餐廳來說,傳菜部原本有7個人,每人月薪2500元,減少5個傳菜員(保留下單員),再扣除補貼給后廚員工的傳菜費用,仍然有效降低了成本、提高了人效。

 

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專職點餐員、收銀員

餐廳服務員一般要兼顧點餐的工作,了解菜品知識、熟記餐廳最新的推薦菜品、知曉后廚的估清/原料充裕的菜品等等,并在顧客點菜時及時推薦和介紹。

但對于快餐類餐廳來說,對服務員點餐、結賬的效率要求更高。點餐自動化和移動支付的普及,改變了餐廳運營的終端流程。一套智能點餐、收銀系統,能把原本服務員必須做的“為顧客點單、為顧客買單”流程消解,同時提高各環節的溝通效率。

 

|案例|
點餐到支付全部自助——快餐業麥當勞、德克士及很多中式快餐都在致力于門店智能化升級。(相關閱讀:大牌2017計劃曝光:麥當勞推“專人陪聊”,外婆家“兩條腿走路”!)顧客通過微信、APP、Ipad等自助點餐設備進行點餐,生成菜單后自動傳送至后廚和收銀。后廚的菜品估清情況隨時與點餐客戶端保持一致,收銀也可以通過自助點餐設備進行。

砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

快收銀創始人陳鵬介紹,對于連鎖型餐飲企業來說,點餐、收銀自助化的系統還能讓企業運營數據化,進而提供包括供應鏈進銷存管理、企業管理、支付營銷、會員體系建立等一整套服務。

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廚師

“有一位好的大廚,餐廳經營就有了保證。”連鎖餐飲企業的“去廚師化”,改變了曾經的餐廳生存法則。

菜品不是在餐廳后廚做成,而是由企業的“中央廚房”或上游供應鏈統一制作、加工、分包,然后配送到各個門店,由非專業廚師的員工進行解凍、加熱、上桌。員工只需要按照流程嚴格執行,保證食品的標準化即可。

|案例|
精確到每一碗面里有多少根面條——味千拉面在味千中央廚房里,沒有專業的大廚,所有員工都來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標準化的,例如,一個110克的面板里面有多少根面條,大家都了然于胸。

用味千掌門人潘慰的話說:“我們全國所有門店的100個菜品中,每一碗面條,每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”

砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

從中央廚房運到各門店的拉面,煮面的時間均由電腦控制,盛放拉面的笊籬在規定時間到后自動浮出水面,全面排除了人為失誤的因素。

而面條湯底則由在工廠統一熬制及濃縮的骨湯原液進行還原,廚師所要做的就是把面倒入碗中,以規定姿勢盛入湯底,最后放入按比例調配好的配菜,整個過程只要3分鐘。

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無服務員、無收銀員、無采購員、無大廚

服務員、收銀員、采購員、廚師,既然這些崗位都有可能被智能系統取代,那么把這些崗位的職能一并搞定呢?也并不是不可能實現。

|案例|
“四無”未來餐廳——人人湘砍掉餐廳里一半的崗位!這些老板想干嘛?

為了降低人力成本,人人湘在原來1.0版本上已經實現了沒有服務員、沒有收銀員。升級的2.0餐廳,通過CRM、進銷存、ERP、后廚管理等系統,再搭載第三方供應商,餐廳打烊時把需要補貨的數據傳輸給對方。

第二天,這些原材料就會準時送達門店,因此采購員也直接省去了。加上餐品由中央廚房集中供應,制作流程簡化,所以門店后廚也沒有大廚,只需基礎操作員就OK。(相關閱讀:真正的高科技智能餐廳亮相帝都:終于可以安靜地吃完一頓飯了!

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小結

其實,上述崗位變遷,折射的是餐廳基于技術進步和行業發展而進行的“自我革命”,趨勢是人才“通崗”化、產品標準化、運營高效化。

對于員工來說,從事上述崗位的職能還存在,但人已經變成了復合型的人,而不是隨時可能被時代淘汰的螺絲釘。

對于餐廳來說,一來可以培養員工,二來可以提高人效,崗位職責的重新定義,讓餐廳的組織更精簡,運營效率更高。

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