日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!

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提起桂林

首先想到的是甲天下的山水

這座旅游城市

餐飲做得也不含糊

喜來登國泰中餐廳、漓江瀑布大酒店是中高端餐飲的代表

金龍寨、阿甘酒家、小辣椒則是人氣餐廳中的翹楚

這些旺店中

都有哪些招牌菜正在熱銷?

這些旺菜中

又使用了什么樣的特色食材和調味方法?

趕緊跟隨小微的腳步來看看吧!


酸筍燒臘禾花魚

旺銷地:龍景軒酒店

制作/秦連忠

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原料掃盲:

臘禾花魚多產于全州,其大致做法是:禾花魚宰殺治凈,放入九層塔鹵汁中(清水5斤加蔥段、姜片、鮮九層塔各150克、鹽、料酒各適量),小火浸煮至七成熟,撈出后擺到箅子上,置于密閉空間,點燃木柴烘至七成干即成。九層塔的加入可以去除禾花魚的腥氣,增加香草氣息。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!
臘禾花魚

制作流程:

1、臘禾花魚3條無需清洗,直接入三成熱油拉油。

2、鍋留底油燒熱,加入酸小米椒段、酸姜絲各30克、酸筍條50克翻炒出香,加入二湯150克,調入適量鹽、雞精、生抽、料酒、老抽,下臘禾花魚小火燜燒入味,取出酸姜、酸筍入盤墊底,臘禾花魚改刀成塊,整齊地碼入碟中,原湯收濃勾芡,淋紅油后澆在魚上,點綴無皮辣椒即可。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!
提前備好的酸姜絲、酸筍條等料頭。

特點:魚肉勁道、清香味濃。

制作關鍵:

臘禾花魚不可清洗、飛水,否則會流失其獨特的清香。

購買臘禾花魚可聯系:15577328119 ?13117735926


香芋荷包蛋

旺銷地:龍景軒酒店

制作/秦連忠

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芋頭切片,搭配小巧可愛的鵪鶉荷包蛋以及番茄塊一起炒制,金黃搭配紅亮,香味濃郁。

制作流程:

1、荔浦芋頭去皮切成薄片,入七成熱油炸至金黃,撈出瀝干。

2、鵪鶉蛋煎成小荷包蛋。

3、鍋留底油燒熱,加入姜片、蒜片、蔥段各5克炸香,下番茄塊50克、青紅尖椒圈40克炒勻,淋二湯50克熬開,調入適量生抽、蠔油、鹽、雞精大火收濃,倒入鵪鶉荷包蛋150克、荔浦芋頭片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋紅油即可裝盤上桌。

特點:咸鮮醇香,微酸微辣。

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秦連忠:
廣西桂林人,從廚25年,曾任桂林小南國、春記燒鵝、龍景軒酒店行政總廚。


臘味芋頭絲

旺銷地:阿甘酒家

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這道家常菜在阿甘酒家熱賣十五年,是創始人甘愛蓮女士的原創作品。她將荔浦芋頭與臘腸結合,芋香+臘香,回歸淳樸、健康養生,就是這么好吃!

制作流程:

荔浦芋頭去皮切條,每500克加入生抽8克、蠔油、加飯酒各5克、味精3克輕輕拌勻,擺入盤中,上面撒熟臘腸丁50克,覆膜旺火蒸8分鐘,取出后撒香蔥花,淋少許熱蔥油即可走菜。

制作關鍵:

荔浦芋頭絲拌勻調料后要盡快擺盤蒸制,不可長時間放置,否則會出水。

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從左至右依次為:桂林阿甘酒家餐飲總監唐新貴、阿甘酒家解西路店總廚陳小建、阿甘酒家公司行政總廚駱建新



外婆芋兒蘑菇湯

旺銷地:桂林湘鐺好味家味館

制作/鄧財亮

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在桂林湘鐺好味家味館總廚鄧財亮的老家有把芋頭放入排骨湯內同煮的吃法,香、鮮融合,排骨湯也染上芋頭的清香。如今他在店內改變了原先的制作方法,將一部分芋頭蒸熟打成糊,另一部分芋頭切粒后蒸透,一同倒入排骨湯內,添加白玉菇制成一款湯菜,口感細滑,鮮香味濃。

制作流程:

1、排骨、龍骨共10斤泡凈血水,冷水焯透后撈出,放入湯桶,加入清水15斤,大火燒開后轉小火煮1.5小時,停火即成濃骨湯。

2、荔浦芋頭去皮蒸熟,添加少許純凈水入料理機打成芋頭糊。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!
打好的芋頭糊。

3、另取一部分荔浦芋頭去皮,切成小丁,盛入托盤、覆膜密封后旺火蒸至斷生,取出涼透。

4、鍋下排骨湯300克、芋頭糊200克燒開,調入適量鹽、味精、詹王雞粉,放入焯水的白玉菇150克,加入熟芋頭丁50克煮開,起鍋入盛器即可上桌。

制作關鍵:

湯桶內的排骨、龍骨無需打出,待用完骨湯后再加清水15斤煮制,一鍋骨頭可以使用3-4次。

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鄧財亮:
現任桂林湘鐺好味家味館總廚。


滿天星 ??

旺銷地:金龍寨餐廳

制作/曾昭峰

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這道菜是金龍寨熱賣15年的特色主食,不但菜名浪漫,出品也足夠靚麗:晶瑩剔透的餅體中鑲嵌著顆顆金黃的玉米粒,夾取一塊餅入口,勁道彈軟,好似QQ糖一般,帶有一股濃郁的玉米香甜味道。

制作流程:

1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克納入盆中,加入罐裝玉米粒200克、白糖100克以及適量清水調成稠糊。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!

2、平底鍋淋入一層花生油燒熱,淋入一勺面糊晃勻攤成薄餅,兩面煎黃后出鍋改成三角塊,按原形拼裝擺盤即可走菜。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!

特點:清香微甜,彈軟勁道。

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曾昭峰:
從廚22年,廣西名廚,現任桂林金龍寨餐廳行政總廚。


 

除了滿天星,在湘鐺好味家味館還有一道老菜蜂窩玉米賣得極好。要想炸好這道菜,配比和手法至關重要,行政總廚鄧財亮分享了其制作關鍵:

蜂窩玉米

旺銷地:桂林湘鐺好味家味館

制作/鄧財亮

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配方:

一罐超甜玉米連汁倒入碗中,加入鷹粟粉100克、雞蛋1個、吉士粉2克調勻。

油溫:冒青煙狀態。

手法:

端碗繞圈將玉米糊均勻淋入鍋內,注意需從外圈往圓心淋去,讓其在鍋內形成一張圓餅,中火炸至蜂窩玉米餅浮起酥脆即成。


石鍋豆腐

旺銷地:桂林小辣椒家常菜

制作/康富華

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使用廣西酸壇腌制而成的壇子酸炒成醬料,蓋到石鍋豆腐上,酸辣開胃,非常熱賣。

制作流程:

1、使用廣西酸壇腌制而成的酸米椒100克、酸藠頭80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。

2、鍋下底油燒熱,加入蒜蓉末翻炒至微黃出香,加入壇子酸末中火煸炒均勻,調入適量美極鮮味汁、生抽、雞粉,即成壇子酸醬。

3、南豆腐500克改成方塊,焯水后瀝干,盛入燒熱的石鍋中,蓋上壇子酸醬50克,撒金蒜10克,淋生抽5克,點綴蔥花即可上桌。

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南豆腐改成方塊,焯水后瀝干,盛入燒熱的石鍋中。

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蓋上炒好的壇子酸醬。

特點:豆腐滾燙細滑,酸辣開胃。

制作關鍵:最后不要淋太多生抽,否則顏色過深,賣相不好看。


新派肉夾饃

旺銷地:桂林小辣椒家常菜

制作/康富華

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這道面點是小辣椒十大旺銷菜之一,它借鑒肉夾饃的做法,將普通發面小饃煎黃,夾入醬好的肉末與香菜,個頭比巴掌小,非常可愛,口味咸香柔軟,非常好吃。

制作流程:

1、豬五花肉洗凈,放入醬香鴨鹵水(鹵水的調制方法請關注2017年1月《中國大廚)中煮至熟軟,撈出后剁碎,每1千克肉末加鹵水以及原油共100克調勻待用。日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!
五花肉鹵熟剁碎,加少許鹵水以及原油調勻待用。

2、面粉加老面發酵,揉勻后團成小圓餅,餳發后蒸熟。

3、客人點菜后取12個發面小饃入淋底油的不粘鍋煎黃,劃一刀后夾入適量肉末、兩片香菜葉,擺入竹籠即可上桌。

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蒸熟的小圓餅入油煎香表皮。

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劃一刀后夾入適量肉末、兩片香菜葉即可擺盤。

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康富華:
從廚24年,曾任大正溫泉酒店廚師長,現任桂林小辣椒鴻運店行政總廚。


看完微信別走開,

請繼續聽聽小微的安利:

阿甘酒家、小辣椒各有一款醬板鴨,手法、鹵水各不相同,但日銷量卻均在百份以上。

人人都知道桂林流行汗蒸劍骨魚,但這道淡水魚的做法卻不能片面地追求“原汁原味”,而是需要多種醬料或濃縮鹵水來添香,甚至還撒干冬菜碎。

桂林下屬區縣各有地標菜,例如芋頭扣肉、全州醋血鴨、平樂十八釀,道道歷史悠久,口味絕佳。

想把以上旺菜一網打盡嗎?請關注2017年開年第一輯《中國大廚》,小微悄悄告訴你一個好消息,自2017年1月,《中國大廚》增容擴版,內容更豐富!

阿甘醬板鴨

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芋頭扣肉

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?平樂十八釀

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木桶豬手日售百份、熱賣多年,桂林人氣餐廳家家有道鎮店菜!

芋茸香酥鴨

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?責任編輯/陳長芳 ?鄭美君

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