德園包子的做法

德園包子的做法

“楊裕興的面,徐長興的鴨,德園的包子真好呷。”在長沙,要吃包子,必稱德園。其歷經百年風雨,包子的地位未曾動搖,她家的包子究竟有多火?從每天早晨門前綿延曲折的買包長龍便可窺見一二,據《三湘都市報》報道,德園曾經一天賣出了17萬個包子,創造了記錄!今天小微就給大家帶來德園三款招牌包子的詳細做法,大家今后不用排隊,就能吃到正宗傳統美味了,還等什么,趕緊跟著小微來學習吧!

德園包子的做法

德園門頭。

德園包子的做法

外賣窗口的客人比肩接踵。


瑤柱鮮肉包德園包子的做法

和面:

1、高筋面粉750克納入盆中,加入老面20克,慢慢地摻入20℃的清水375克攪拌均勻,放在面缸里常溫發酵4小時以上待用。

2、使用時取出發酵好的面團放入攪拌機內,加入高筋面粉750克、水435克、白糖75克、小蘇打15克(中和酸性),攪打15分鐘至面團無疙瘩,表面光滑,色澤均勻時取出。(店內所有包子和面點都以此配方和面

調餡:

1、干貝肉300克溫水泡發,切成花生米大小的丁備用,海米200克溫水泡發。德園包子的做法
泡發的干貝丁和海米。

2、后腿夾縫肉6500克放到低速攪拌機內攪拌20分鐘,攪拌過程中逐次加入高湯3000克、味精50克、生姜末50克、醬油20克、鹽80克,待肉餡吸足湯汁和調料的滋味,再加入皮凍400克、干貝丁、海米混合均勻,然后入低溫冷庫存放1小時。

包制:

1、取和好的面團揉成5厘米粗的長條,下成劑子(每個重約60克),然后搟成中間厚、四周薄的面皮。

2、將凍好的肉餡25克包入面皮中,捏出4個褶子,旋轉收口后,揪掉多出來的面皮即成生坯。德園包子的做法
每個面皮包入餡料25克。

德園包子的做法
捏出4個褶子。

德園包子的做法
旋轉收口。

3、將生坯放入30℃烤箱二次發酵2分鐘,取出后餳3分鐘,然后上籠蒸制12分鐘,出籠即可。(注:餳發時間可根據當地天氣適當調整。德園包子的做法
將生坯放入自制無門烤箱(可用普通烤箱代替),餳發2分鐘。

德園包子的做法
餳好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘,等待上籠。


水晶鹽菜包德園包子的做法

調餡:

1、梅干菜500克用溫水泡發、切成碎丁,下入八成熱豬油中煸炒出香,調入鹽40克翻炒均勻。德園包子的做法
炒好的梅干菜碎。

2、冰糖150克粉碎成小顆粒待用。

3、將炒好的梅干菜碎與肥肉丁250克一同上籠蒸15分鐘,取出放涼。4、冰糖渣加白糖5000克攪拌、摩擦8分鐘至表面起毛,倒入面粉1750克、豬油300克、蒸好的梅干菜和肥肉丁,繼續攪拌5分鐘,制成糖餡。德園包子的做法
梅干菜碎與白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、豬油等混合成餡。

包制:

1、面團和好后揉成5厘米粗的長條,下成劑子(每個重約60克),然后搟成中間厚、四周薄的包子皮。

2、取制好的糖餡25克包入包子皮內,不用捏褶直接收口,然后揪掉多余的面皮,揉搓成圓形生坯。德園包子的做法
餡料包入面皮,直接收口。

德園包子的做法
把多余的面皮揪掉。

德園包子的做法
光面朝上、收口朝下,制成圓形生坯。

3、生坯入30℃烤箱二次發酵2分鐘,取出餳發3分鐘后,上籠蒸制12分鐘,出籠即可。

技術關鍵:

白糖和冰糖渣都屬于顆粒狀,表面光滑,不易與梅菜碎、肥肉丁融合,所以調餡前需要先將白糖、冰糖渣混合,進行“擦糖”:即從四面八方攪拌、摩擦,至白糖、冰糖表面的晶體纖維發熱、起毛,如此一來,冰糖渣才能與其他輔料黏合在一起,包入面皮才能手握成型。


玫瑰五仁包德園包子的做法

調餡:

蕎餅(金桔餅)150克切碎;花生仁200克放入烤箱,保持上下火180℃烤制5分鐘,取出去皮碾碎;紅棗150克切碎。以上三種原料與枸杞150克、芝麻150克、桂花糖25克攪拌均勻,然后加入白糖5000克、面粉1750克、豬油300克混合。德園包子的做法
打碎的金桔餅。

德園包子的做法
所有原料混合在一起,揉搓均勻,調制成糖餡。

包制:與水晶鹽菜包的包制手法相同。

編輯/張可丹 ?鄭美君

本文【 中國大廚】原創文章

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