干拌冒菜橫空出世,每天翻臺至少十次,不到一年開店12家!

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在成都

專營冒菜的小店開遍巷尾街頭

2015年,干拌冒菜橫空出世

生意火得一塌糊涂!

本次成都之行

小微探訪了如今成都冒菜界的翹楚“不是外人”

這家店創立不到一年便連開了12家店

單店每日至少翻臺十次

現在就讓我們一起來感受一下干拌冒菜的火辣魅力吧!

干拌冒菜橫空出世,每天翻臺至少十次,不到一年開店12家!

“不是外人干拌冒菜”裝修得格外精致復古,高房頂、紅磚墻、水泥地,還有掛在墻上的手寫黑板報,讓人感覺誤入了80年代的廠區食堂。

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高房頂上的紅牌子,既起裝飾作用,又有著良好的宣傳效果。

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掛在墻上的畫,讓人感覺誤入了80年代。

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極有特色的等位牌。

2015年,干拌冒菜橫空出世!

干拌冒菜是將原料冒熟入盆,不加湯汁,而是以紅油、醬汁和大量的蔬菜碎調拌,不管在冒菜時使用的是高湯、白水或紅湯,只要將食材燙熱、“濕身”,撈出控水后裹勻調料,滋味立馬變得濃稠厚重。

選材:24樣葷料+32種素料

傳統冒菜館一般以質地脆爽的生鮮食材為主要原料,葷素料加起來也不過二三十種。但“不是外人”的原料卻多達56種,其中葷料24樣、素料32種,就連一般冒菜店中很難見到身影的鴨胗、兔肚、心肺、鴨掌、嫩牛肉等,也被納入保鮮柜中。

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24樣葷料中,嫩牛肉、麻辣牛肉、坨坨牛肉、臘口條、天味香腸、腦花、小郡肝這七種涮品盛入小碟,每份售價12元,其余食材則按重稱量,售價39元/斤。

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與一般冒菜店中的雙開門保鮮柜不同,“不是外人”所用的柜子長2米、高四層,表面漆成亮眼的草綠色,且沒有柜門,只在頂部安裝了一排日光燈管,盛在透明食盒里的原料擺在上面,顯得格外明亮整潔。


豬肺

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加工流程:

1、在豬肺的主動脈上插入水管,用竹簽在其表面扎出小孔,沖洗2小時后,內部血污就全部清除。

2、鍋入菜籽油800克(油要多放一點,將湯面覆蓋形成一個密閉空間,肥腸浸沒其中制熟,更加滋潤入味)燒至五成熱,下入蔥段、姜片各80克炸至金黃,再放入花椒35克、干紅辣椒段25克、香葉8克、小茴香5克、八角2個爆香,放入酸菜段600克、泡椒段200克大火煸出香味,添清水6000克,加醪糟80克、鹽30克、糖25克燒沸,放入豬肺5000克,大火燒開轉小火鹵10分鐘,關火再泡30分鐘,撈出晾涼,改刀成片。


臘肉

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加工流程:

臘肉改刀成巴掌大的塊,放入清水浸泡2小時去掉浮土和部分鹽味,將原料放入大桶,倒入清水浸沒,每500克肉加紅糖30克(可中和臘肉的咸味,去掉異味),大火燒開轉小火煮30分鐘,關火繼續浸泡1小時,撈出改刀成片,裝盤備用。


冒菜界里的“白富美”

“不是外人”的出品有個雅號叫做“白富美”。

所謂白,是指這款冒菜以白水涮煮而成。用白水冒菜,味道從早到晚始終如一,且食材不會粘上紅湯的味道,清爽不油膩。其次,有些原料是腌制過的,經過多次涮燙后,其表面的料粉會融進湯里,染指其他菜品的“本味”,而白水冒菜就可以確保各類食材間不竄味,且成本極低,可每餐一換。

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白水涮菜

所謂富,是指味覺的層次感豐富,其精髓在于用來調味的那一瓢紅油,以“三香三椒三料”為主線——三香是蔥、姜、蒜,三椒是辣椒、胡椒、花椒,三料是豆瓣醬、豆豉、醪糟,加上陳皮、羅漢果等中式香料,以及百里香、鼠尾草、蛇蒿葉等西式香草混合炒制而成,麻辣適口、香氣撲鼻,品嘗后并無油膩、燥辣的感覺。

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紅油

所謂美,是指菜品的賣相很美,冒菜盛入專門訂制的搪瓷缸,紅亮的顏色襯著老舊的盛器,讓人忍不住食欲大開,極具反差之美。

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專門訂制的盛器。

嫩牛肉

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牛里脊肉頂刀切成薄片,漂凈血水,瀝干后用刀背錘松筋膜,加少許鹽、料酒抓勻,牛肉遇鹽水分析出,需放入凈布吸干,納盆加蔬菜水、啤酒,順同一方向不停攪打,待牛肉片吸足水分,放到一旁靜置,待其充分吸味,并卸去攪拌產生的筋力。最后在牛肉片中放入蛋清、水淀粉、嫩肉粉攪勻,倒入鹽、孜然油充分抓勻,裝入小碟即成。

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坨坨牛肉

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麻辣豬脆骨

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麻辣雞肉

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麻辣小郡肝

小微賣關子:

在“蔬菜水+孜然油 ”雙重夾擊下的嫩牛肉味道鮮美、大受歡迎,想了解其詳細加工流程以及孜然油的制作方法嗎?除嫩牛肉外,店內還有麻辣牛肉、小郡肝、鴨肉、雞胸肉、豬里脊、豬脆骨六種原料,是用“紅油+辣椒+香料粉”的組合腌制而成,它們的詳細加工流程見即將上市的2017年1月《中國大廚》!

中國大廚訂閱地址?http://www.erinfoundation.com/tao/27266.html


干拌冒菜

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制作流程:

1、客人拿著手提筐自選蔬菜,注意葷素分開,稱重計價后由服務員拎到后廚。燙菜師傅按照成熟的難以程度將葷素原料分裝入兩個漏勺,耐煮的牛肉、五花肉、鴨掌、魔芋、土豆粉等墊入勺底,易熟的鴨胗、兔肚、絲瓜、豆皮等放在上頭,而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。

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客人用手提筐自選蔬菜,葷素分開。

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選好菜后稱重計價。

2、小火加熱鍋中清水,保持水面冒蝦眼泡,將盛有原料的漏勺放入,葷料冒2-3分鐘,素料冒1分鐘,撈起瀝干,一同倒入大盆中。

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將葷、素兩種原料分別盛入漏勺,放入加熱的清水中冒制。

3、原料要依次放入蒜水、花生碎、調味汁、紅油拌勻,倒入搪瓷盆中,撒香蔥花、香菜段即可上桌。

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依次放入蒜水、花生碎、調味汁等拌勻。

小微賣關子:

在冒菜時,有哪些需要注意的技術關鍵?如何解決成菜油膩、辣度不夠這一問題?補味秘密武器:紅油、蒜泥水和調味汁是如何制作的?目前“不是外人”的所有菜品中,只有腦花是單獨冒熟、盛裝的,究其原因是什么?“干拌腦花”的具體加工和走菜流程又是怎樣的?……更多精彩內容敬請關注即將上市的2017年1月《中國大廚》! 點擊購買 中國大廚http://www.erinfoundation.com/tao/27266.html

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林正成:成都冒昧餐飲管理有限公司總經理

編輯/辛燕 ?鄭美君

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