金絲面的做法

金絲面的做法

在成都

有一家極為低調神秘卻鼎鼎有名的小館子

開業5年接待過無數名人

美食家蔡瀾曾慕名而至

《紐約時報》、《金融時報》也遠渡重洋前來探尋……

創始人蘭桂均可謂來頭不小

其發明的泡椒鳳爪風靡全國

但他有一項更為傳奇的絕活

耍兩斤重大刀

坐兩米長竹杠

五壓五推五搟

讓失傳多年的金絲面重出江湖!


坐杠大刀?金絲面

金絲面的做法

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和面時不加一滴水,全用土鴨蛋黃,然后通過坐杠反復彈壓,再通過大小兩根搟面杖的“五推五壓”,制成薄到透光的面皮,之后用大刀切出寬0.1毫米,比頭發絲還細的面條,不僅口感細滑無比,還能輕易點燃,令人嘖嘖稱奇。

漲知識:

提起金絲面,首先就得說說它的兩大工具:坐杠和大刀。

所謂坐杠,其實是一根2米長、比成年男子拳頭略粗的竹竿,使用時一頭用鐵環固定在案板上,廚師騎在另一頭,將揉好的面團放在竹竿下,不斷下壓、彈起,用竹竿將面團打壓成片,從而使其口感更筋道。

搶答題:在我國,還有其他地方用此種方法制作面條,你知道哪幾種?趕緊去留言吧,曬出你的家鄉特色,有機會刊登在《中國大廚》哦!

金絲面的做法

這把大刀則更加傳奇,長半米、重兩斤,古樸沉穩,鋒芒畢露,這是蘭大師的師傅傳給他的,以鐵軌打磨而成,見證了川菜江湖50余年的歲月變遷。金絲面的做法

制作流程:

五壓五推五搟

這是制作金絲面的關鍵步驟,先將面團用坐杠五輪彈壓,再利用大小搟面杖通過“五推五搟”,制成足夠薄透的面片,取一本書墊在下面,能清楚地看到上面的字。

1、土鴨蛋黃100克納入盆中,加高筋面粉180克、鹽2克。金絲面的做法

2、盆內無需加水,揉成表面光滑的面團。
金絲面的做法

3、在上面倒扣個碼斗,壓重物餳發30分鐘。

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4、在案板上撒少許玉米淀粉,放入餳發好的面團揉勻。將面團置于坐杠下,從右到左反復彈壓30次。金絲面的做法

5、取出折成三疊,再放到坐杠下壓30次,取出再疊。在整個過程中,一共需要重復五次壓、疊的動作,將面團制成厚約0.5厘米的面片。金絲面的做法

6、面團被竹杠“蹂躪”五次后,還要經受大小兩根搟面杖的“五推五搟”,其具體操作流程為:用小個兒面杖將面片上的“坐杠印”搟平。金絲面的做法

7、接著換大搟面杖,將面片卷在上面,用雙手不停反復向前推壓,使其越來越薄,此時面片變得約有原來的三倍大。金絲面的做法

8、用大搟面杖在其周圍打上“荷葉邊”,并拍上少許面粉。

金絲面的做法 金絲面的做法

9、將面片卷成卷,雙手壓住搟面杖兩端,雙手用力下壓。金絲面的做法

10、抽出搟面杖,在面卷上用力砸一下。

金絲面的做法 金絲面的做法

11、用大搟面杖在面卷上豎著壓一遍,再傾斜45°壓一遍,這樣表面便形成了許多菱格紋。金絲面的做法

12、將面卷攤開成片,用小搟面杖搟平邊緣的波浪紋。

金絲面的做法

13、之后再重復四次卷面杖、推壓、打荷葉邊、拍粉、壓菱形紋的步驟,最終做出能透光看字的面片。金絲面的做法

14、將面片疊成長50厘米、寬10厘米的長方形。金絲面的做法

15、將上一次制作金絲面所遺留的面渣鋪在案板上,再放上面片用大刀壓平。

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16、用大刀將面片切成細絲,每20克為一份裝盒,入冰箱冷凍保存。

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一碗優秀的金絲面,離不開那鍋出色的清雞湯。與傳統做法略有不同的是,蘭大師在熬湯時加入了大量蔬菜,使其味道更加清香。

制作流程:

1、鍋入清水16斤,下入土雞2只(約8斤)中火煮至沸騰,撇去浮沫,加胡蘿卜片400克、芹菜段、洋蔥絲各200克、大蔥100克、小黃姜50克(拍破)、黃酒30克,轉小火慢燉4小時,過濾后約得湯汁11斤。

2、豬凈瘦肉500克、雞脯肉300克分別捶打成細茸,放入碗中各加清水650克攪成糊狀。先將豬肉糊放入湯中,小火保持湯汁微沸,將肉茸在湯中大面積鋪開,用勺子沿一個方向緩緩攪動,待肉茸粘連著湯中雜質浮上湯面時將其撈出,用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物,擠干水分、捏成團子。按照此種方法放入雞肉糊重復掃湯過程,撈出將其捏成團后,需將鍋中的湯用細紗布過濾一遍。

3、將“紅白二團”用干凈的紗布包好,放入過濾好的湯中,微火慢熬,保持湯面似開非開,肉團在其中沉浮兩三個小時,待鮮香味充分溢出即可。吊好的清湯香味濃郁,顏色澄澈。

面條只煮10秒

1、鍋入寬水燒沸,下入油菜芯1棵燙熟,撈出放入碗中,加鹽1克,再向碗內舀入燒沸的清雞湯60克。

2、寬水中下入金絲面20克煮10秒至熟,撈出放入盛有清雞湯的碗中,點綴火腿碎2克即可上桌。

吃碗面條分四步

金絲面上桌后,先喝淡茶水清口,然后品一勺清湯,注意喝湯時要在嘴里停留幾秒,充分品嘗其鮮香再下咽,之后吃面,要和火腿碎一同入口,再吃青菜,最后以剩余的清湯結尾,讓鮮香再次溢滿口中。金絲面的做法

小微賣關子:

制作金絲面,和面時不加一滴清水,只用土鴨蛋黃,所以說蛋黃的顏色和新鮮度會直接影響到面的質量,那么挑選土鴨蛋時需要注意什么?金絲面出鍋后點綴的火腿也很有講究,如何令火腿口感不柴香味濃?……所有問題的答案,蘭桂均都將在2016年12月《中國大廚》里一一公布,到時候大師還會帶來經典的七道熱菜哦,大家可千萬不要錯過! ?http://www.erinfoundation.com/taobao/shuji/ ? 訂閱中國大廚點擊這里

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蘭桂均:中國烹飪大師,成都“玉芝蘭”私房菜館創始人。

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