懷舊豬頸肉蓋飯

懷舊豬頸肉蓋飯

懷舊豬頸肉蓋飯

制作/唐志強

懷舊豬頸肉蓋飯

這道蓋飯無論米飯還是菜碼都很有特色。米飯用魚湯蒸制而成,并拌入豉汁和鹵水;用來做菜碼的豬頸肉先入湘式鹵水中鹵熟,再加入蒜苗炒香,每天都能賣60多份!

制作流程:

1、洞庭湖特級米250克淘洗干凈,入冷水浸泡20分鐘,撈出放入鍋仔,添入魚湯(高度以沒過大米兩指為準)大火煮10分鐘,加入自制豉汁30克小火煮3分鐘,然后加入湘式鹵水25克,繼續保持小火煮7分鐘至汁水收干,保溫留用。

2、豬頸肉5000克切大塊,沸水焯透,放入湘式鹵水中小火鹵30分鐘,撈出改刀成片;鍋入豬油500克燒至五成熱,下入姜末50克煸香,下入鹵好的肉片,調入海天紅燒醬油140克、味精100克、蠔油50克,撒蒜苗200克翻炒均勻出鍋即可。

3、走菜時取一煲米飯,蓋入炒好的豬頸肉250克即可上桌,食用時由服務員將飯菜拌勻。

自制豉汁:

不銹鋼湯桶倒入清水5斤,放入蔥段、胡蘿卜片、芹菜末各100克、姜末、香菜、洋蔥絲各50克,調入李錦記蒸魚豉油、生抽各100克、美極鮮味汁、家樂辣鮮露、冰糖、老抽各50克,大火燒開轉小火熬1小時,打渣即可。

特點:香辣可口,米飯軟糯。

制作關鍵:

煲飯時一定要將湯汁收干,鍋底起一層焦黃的鍋巴,這樣汁水的香味才能充分融入米飯。

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