12款熱賣蒸菜菜品

12款熱賣蒸菜菜品

咸肉香蒸蟹

12款熱賣蒸菜菜品

此菜的融合體現在兩方面:第一,食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二,是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。

制法:

把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件,然后碼在鋪有金針菇的盤內。

取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上,上籠蒸熟后,取出來淋蒸魚豉油便成菜。

2

花生蒸鳳爪

12款熱賣蒸菜菜品

瀏陽蒸菜非常大有名,是湘菜的一個重要組成部分,也是單獨的菜系,據統計在全國瀏陽蒸菜館有3萬多家。瀏陽蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,這是瀏陽蒸菜的最大特點。

批量預制:

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然后均勻地涂在鳳爪上。

2、鍋下色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡,撈出后入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱,下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5厘米,調入一品鮮醬油15克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透,撈出后放入凈鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入小碗中。

走菜流程:花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至透即可上桌。

制作關鍵:

1、炸鳳爪時要控制好油溫,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。

2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬松感。

3

糯米蒸甲魚

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此菜是一道熟蒸菜式,咸鮮微辣、口感軟糯。

把甲魚宰殺并放凈體內的血液,然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣,開殼除去內臟、撕掉腹內油脂并斬成塊后,再投入沸水鍋里汆一水,撈出。

熱鍋冷油,下豬五花肉粒炒至吐油時,下干辣椒節、花椒、生姜塊和大蔥炒香,待放入甲魚塊并烹入料酒炒干水分后,加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色,小火燒12分鐘至甲魚入味后,淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。

把燒好的甲魚塊揀出來,再加入泡漲的糯米拌勻,待入籠蒸20分鐘至糯米熟時,即成。

4

瓜船粉蒸肉

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味型:咸鮮味

主料:豬五花肉500克

輔料:南瓜300克

調料:蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

制作方法:

1、五花肉去凈殘毛洗凈,切成長8cm、寬3cm長片,把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料,定碗蒸,3小時至肉粑軟。

2、面粉、酵母、泡打粉制成荷葉餅。

3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時,將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小蔥淋熱油,擺上荷葉餅即成。

出口誤區:肉質蒸制火侯欠佳,口感油膩。

特點:口感軟糯,風味濃郁。

5

云耳蒸滑雞

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原料:雞、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.

做法:

1.將雞斬塊,置于流動水下反復抓洗至水清,擰干水分備用;將雞塊放入盆中,生姜切片入盆,調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉,干淀粉拌勻腌制10分鐘左右。

2. 云耳泡發洗凈,控干水分后,鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗后控水備用。

3. 將腌制好的雞塊平鋪在云耳上,撒上枸杞子;

4. 蒸鍋內入水,大火煮開后將蒸盤放入,加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時,熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。

6

欖菜肉末蒸豆腐

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原料:南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油。

做法:

1 生姜切成細末,香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起來,攪拌均勻,再放入1又1/2大匙的橄欖菜,生姜末,蔥白碎用筷子攪拌均勻。

2. 將豆腐平放在盤中,用利刀在表面橫豎劃上口子,將腌好的肉末平鋪在豆腐上。

3. 放入蒸鍋,加蓋大火蒸10分鐘,生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。

7

筍干咸肉蒸豆瓣

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筍干入咸肉的咸鮮味,也變得鮮香,適合作為餐廳特色菜推出。

材料:

原料:水發天目山筍干150克,咸肉150克,鮮豆瓣200克,姜片5克。

調料:雞湯150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,鹽1克。

做法:

1、將筍干切細條;咸肉切薄片;鮮豆瓣汆水備用。

2、鍋內下菜籽油,入姜片煸香,下筍干、咸肉片煸炒出香,加入雞湯煲3分鐘,然后加入鮮豆瓣,調味后將湯汁收干,出鍋裝盤,上籠蒸5分鐘即可。

8

陜北干蒸菜

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陜北盛產根莖類食材,例如土豆、西紅柿、玉米、豆角,于是當地人喜歡把這些原料集中在一起干蒸,然后澆醬油食用。這種吃法健康少油,可以提前預制成半成品(原料和湯汁),達到出品快捷、穩定、形整,非常適合現今快節奏的時代。

材料:

原料:墊底料(青西紅柿30克,尖椒、土豆粉各50克);紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水發木耳5克。

調料:A料(美極小炒汁20克,美極鮮辣汁15克,雞汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(約耗30克)。

制作:

1、將A料調勻,上籠加溫。

2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用涼水泡軟,切15厘米長的段;將以上原料拌勻,裝盤墊底。

3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分別切成寬1.5厘米、長6厘米的段,放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生,再拼裝成圓形放入盤 中;水發木耳去根,蓋于原料的上面,上籠蒸8分鐘,澆入A料即可。

小貼士:

上菜時,由服務員將原料和汁水拌勻,口感更佳。

9

粉蒸長江鮰魚

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此菜具有鮮、嫩、滑、爽、糯的特點。

把白米粉用清水浸潤1小時,讓其吃透水再瀝干。

把鮰魚宰殺后,用熱水燙皮并刮去表面的黏液,斬下魚頭和魚尾,另把魚身片去大骨并取下兩扇帶皮的魚肉,然后在魚肉上剞一字翻口花刀(刀深至魚皮呈不斷狀)。

把魚頭魚尾及魚肉一起納盆,加鹽抓勻后,再加胡椒粉、姜蔥水、料酒、雞蛋清和水淀粉拌勻,隨后拍上白米粉,另外在魚身刀口處夾上火腿片和蛋黃糕片,最后擺在墊有姜蔥的盤里呈整魚形。待入籠蒸10分鐘至熟時,取出來稍加點綴便可上桌。

10

清蒸武昌魚

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武昌魚在湖北本地所產的魚類品種中,可謂是獨占鰲頭,而清蒸武昌魚這道菜,則早已被業內人士譽為“楚天第一菜”。

制作時先把武昌魚宰殺治凈,在魚身兩側剞蘭花刀,再用熱水稍燙魚身以除去腥味,接著在魚身內外抹鹽和料酒,然后在魚腹內放姜片并腌味5分鐘。

把魚擺在墊有蔥節和姜片的盤內,再在魚身上擺火腿片、姜片等,淋適量的化豬油以后才入籠,蒸8分鐘至魚熟時取出,潷去盤中的汁水。

凈鍋放雞油并摻入雞湯燒開,下鹽、胡椒粉等調味后,起鍋澆在盤中魚身上,最后撒些蔥絲成菜。

11

冬菜蒸鱈魚

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鱈魚和冬菜結合,不加任何調味料。同時鱈魚先加少許料酒和幾滴香醋碼味,可去腥;冬菜一定要炒干水汽,再加少許蔥油炒香,走菜時可淋一點魚露。

主料:銀鱈魚500克,冬菜(河北產)50克

調料:香蔥、青、紅椒各5克,豬油5克。

制作步驟

1、將銀鱈魚頂刀改成1厘米厚的片,將香蔥、青紅椒切粒。

2、鍋上火下豬油,下冬菜煸香,蓋在鱈魚上,上籠旺火蒸制5-6分鐘取出。

3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。

12

皇朝汗蒸雞

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這道菜采用瓦罐制做蒸雞,除了保持雞肉原有的水分之外,更能保持雞肉原本的營養物質,是一道健康菜。

主料:凈土雞1只(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。

調料:海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。

制作步驟

1、土雞洗凈,用流動水沖泡2小時至無血水,將雞的腹部劃上兩刀備用;

2、鍋中加入菜子油,燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出;

3、土雞放入盆中,加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水,放入白糖、老抽1克燒沸,放入雞粉調和滋味,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控干水分;

4、用老抽2克均勻地涂抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火,撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。

注意

在煨制土雞時必須使用瓦缸盆,用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時后將蓋子揭開,看湯汁是否夠用,因為有些瓦缸長時間使用后會漏水,如果發現水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒過雞翅為好,然后再將蓋子蓋好煨制1小時。

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