鴨掌的6種做法

鴨掌的6種做法

鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。筋多則有嚼勁,皮厚則含湯汁,肉少則易入味。

鴨掌的6種做法
鐵板鴨掌

菜式特點:鐵板鴨掌經過創新形成新的獨特的口味,鴨掌食用勁道,味美。但鴨掌鹵制的時間不能太長,否則會影響成菜的口感。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌

輔料:茄子,豬五花肉粒,青紅椒節,小米辣碎,洋蔥絲,蒜泥。

調料:辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油,川味鹵水。

制作步驟:
1、產品解凍后取出鴨掌,放入川味鹵水鍋鹵至軟熟待用,另把茄子削皮并切成丁備用。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱時,把茄丁裹勻干淀粉,下油鍋炸至表面色金黃時,撈出來瀝油,另下入豬五花肉粒炸熟待用。
3、鍋留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香,摻少許鮮湯并下入茄丁和豬五花肉粒,稍煮后用濕淀粉勾薄芡,并調入雞精和味精,出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。
4、鍋里放少許色拉油,燒熱后下鴨掌煎成金黃色,用筷子揀出來整齊地擺在鐵板上,最后舀入用熱油炒香的青紅椒節即成。

鴨掌的6種做法
醋椒油浸勁辣鴨掌

菜式亮點:浸泡的時間足夠才能使得鴨掌真正入味,這道菜值得作為餐廳主打特色菜推出。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌

調料:A料(香醋,辣鮮露,味達美,生抽,美極鮮,味精,泰椒,蒜子);B料(辣椒油,麻油)

制作步驟:

1、將去骨鴨掌沖水解凍,冷水下鍋飛水,沖涼入冰水冰鎮,保持口感爽脆。

2、將鴨掌浸泡在A料8小時,中間攪拌一下就OK。

3、取出鴨掌,加入B料調試,分量裝盤即可。

鴨掌的6種做法
川東水豆豉炒鮮鴨掌

菜式亮點:成菜肉香味美,鴨掌鮮嫩,色澤誘人,令人垂涎,可作餐廳主打菜推出。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌?、川東水豆豉,黑木耳,黃瓜片,青紅椒丁,小米椒圈。

調料:雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油,白鹵水。

制作步驟:

1、產品解凍取出鴨掌,焯水后放入白鹵水鍋內鹵至軟糯,撈出待用。

2、黑木耳泡發好,改刀成小塊;黃瓜片放入盤中墊底。

3、鍋入菜籽油燒熱,下入水豆豉炒香,再烹入料酒,放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒,然后加入雞精、味精、糖、鮮露調好味并炒勻,最后淋入紅油和花椒油,出鍋裝盤即可。

白鹵水制法:

1、鴨掌入沸水鍋汆一水,再撈入白鹵水鍋,鹵至軟糯待用。

2、鍋里放色拉油燒至四成熱,下水豆豉先炒香,再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒,其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖和鮮露調好味,等淋入泡椒油和花椒油時,出鍋裝盤便好。

鴨掌的6種做法
尖椒鴨掌

菜式亮點:鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。這道尖椒鴨掌是去骨之后進行烹制,做法獨特。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌?,肉末,筍丁,香菇,尖椒。

調料:味精,蠔油,辣妹子辣醬,大廚四寶肉寶王,自制小米椒水,花椒油。

制作步驟:
1、將去骨鴨掌汆水,用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑,然后離火燜20分鐘取出放涼備用;
2、鍋留底油,放入肉末、筍丁、香菇丁炒香,下入鹵好的鴨掌翻炒均勻,加入尖椒丁,調入所有調料,大火收汁,加入花椒油1起鍋即可。

鴨掌的6種做法
芥末鴨掌

菜式亮點:芥末鴨掌也是一款傳統菜品,老做法是用綠芥末,而此道美食大膽地采用了外來原料黃芥末,黃芥末與鴨掌的顏色非常順和,很引人眼球,吃口也有異域風味。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌

調料:黃芥末,鹽,生抽,美極鮮味汁、芝麻油,綠芥末。
制作步驟:
1、講產品解凍,取出鴨掌備用;
2、黃芥末粉用熱水浸透,加入芝麻油、鹽、美極鮮味汁、調勻;
3、綠芥末和生抽做成球狀(分子技術);
4、把處理好的鴨掌加調好的黃芥末拌勻;
5、鴨掌裝盤,擺成扇面,撒上芥末球和生抽球即可。

鴨掌的6種做法
黃牛肉燒鴨掌

菜式亮點:真正的食材搭配要從食材的特性,烹飪技法上考量,而不是青椒和紅椒放在一起就是“絕代雙驕”,正確搭配是要將食材的優勢互補,讓食材的風味更突出,為味道的提升做搭配而不是為搭配而搭配。

主料:俏巴鮮去骨鴨掌?、黃牛肉。

調料:豆瓣醬,蔥段、姜片,圓蔥,鹽,味精,熟牛油,巴西干辣椒,香料(花椒,香葉,八角),大蒜葉、鮮紅椒圈。

制作步驟:?

1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,撈出控水;沙鍋內加圓蔥墊底。

2、鍋內下熟牛油燒熱,下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發,下牛肉片,加水燒開,入高壓鍋,上氣壓15分鐘,自然散氣。

3、鴨掌解凍,入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開,中小火煨制10分鐘入味。

4、鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁收干,倒入沙鍋內,用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。

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