這個鹵雞配方要收藏,制作方法超詳細,成品香味濃郁、酥香軟爛

今天分享給大家一個鹵雞的制作方法,成菜香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨,這個過程需要油炸,然后鹵制,雖然過程比較復雜,但是自己動手做出來的美味更放心,喜歡的朋友可以動手試試。這個配比鵬廚試驗了5次左右,經過一點點的改進,最終調制出的鹵水還是非常滿意的。

1.jpg第一步:加水把鹵料浸泡下,去除下香料的雜質和藥味,具體配比在文章結尾,這個香料還可以鹵五香雞頭,雞爪,雞翅等。

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第二步:把雞爪放在肚子內,雞翅從雞脖刀口處穿出來,這樣做是鹵出來的雞不容易掉雞翅,雞爪,不易破,當然成品也更美觀。

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第三步:準備一鍋開水,加入麥芽糖20克左右,用勺子攪拌均勻,然后把雞下進去汆水,大概煮90秒左右,讓雞皮成熟,然后撈出來晾干表皮的水份,用麥芽糖水汆水是為了給雞上色。

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第四步:鍋內加油,油要多一點,油炸后就會上色了,油溫在200度左右,炸雞的時候要把肚子內的水控干凈,然后放進笊籬內下入鍋內,記住要同時蓋上蓋子,大概炸制2分鐘左右,翻面炸另外一面,把雞炸上色之后撈出備用。

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今天沒有熬制老湯,用清水代替老湯,如果商業使用請熬制老湯,按照往期視頻:大廚分享鹵水老湯的制作方法,想開鹵肉店的朋友一起學習啦!記住多增加2只老母雞。

第五步:把浸泡過的香料裝入料包袋子內,放入鍋內,鍋內水大概25斤左右,加入雞油300克,雞油就是提前煉好的,加入鹽,再加入雞粉,新調的鹵湯一般一斤水加13克鹽左右,小火煮30分鐘之后把炸好的雞下入鍋內。

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第六步:因為鹵的雞少就用了高壓鍋,記住是不蓋蓋子的,鹵30分鐘就關火浸泡,有條件的可以用一個篦子壓著雞,這樣更入味。

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第七步:現在是第二天上午,大概浸泡了10個小時,撈出即可。

如果大批量制作,鹵水體量比較大要適當的減少浸泡時間 ,這個雞肉吃著非常入味,而且吃不到雞肉的腥味,料香和雞肉的香味完全融合,吃著非常香,沒有加任何添加劑能做出這個味道,鵬廚還是非常滿意的。??

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鹵雞香料配比:

良姜50克,陳皮20克,白蔻30克,草果40克,毛桃15克,小茴香30克,丁香10克,肉蔻20克,草蔻40克,山奈30克,白芷40克,香果5個,香葉5克,八角20克,花椒50

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