柴火燉土雞

柴火燉土雞

此菜在東北鐵鍋燉的基礎上增加了多種川式調料,使成菜辣香濃郁,更符合年輕人的口味:先用菜籽油將雞塊煸干水汽,再依次放入鮮藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣醬等料,添湯調味后加蔬菜一同燉制;鐵鍋上桌后繼續加熱,如火鍋一般確保每一口都熱辣滾燙,成菜分量大、滋味濃,十分適合秋冬季節食用。
除了菜品本身自帶的三種蔬菜之外,全俊峰還準備了茼蒿、白蘿卜、豌豆苗、金針菇等13款配菜供食客選擇,每份10元。上桌后,通常先吃肉,再涮菜,最后用咸鮮微辣的湯汁煮手工扯面,十分過癮。
柴火燉土雞
制作流程:
1.散養雞宰殺治凈,雞爪剁去趾甲,雞肉切成大塊;土豆150克切滾刀塊,與蕓豆段100克放入大鐵鍋中墊底。
2.鍋入熟菜籽油300克燒至五成熱,下雞塊600克猛火炒干水汽,加鮮藤椒40克、姜塊35克,轉小火煸約1分鐘至香氣四溢,撒干紅辣椒圈35克、蒜子30克翻炒幾下,依次放鮮紅小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分鐘,加紅油豆瓣30克、干紅花椒25克炒至辣香味逸出,添高湯2000克,調入鹽3克、白胡椒粉1克小火燉20分鐘,起鍋連湯帶料一同倒入步驟1的大鐵鍋中,保持小火再燉20分鐘,起鍋前2分鐘加西葫蘆塊150克,味精、雞精各5克,淋自制藤椒油20克即可。
3.將大鐵鍋與香菇塊、豆腐皮、豌豆苗等食客點的配菜一同走菜,上桌后先吃雞,再涮菜。
高湯制作:
鍋入清水80千克,放入焯去浮沫的豬棒骨25千克、老雞3只、蔥段800克、姜塊750克、鹽450克,大火燒開后轉小火煮約3小時即可。
藤椒油煉制:
1.鍋入生菜籽油4000克燒至九成熱,離火待其降至七成熱時投入蔥段、姜塊各750克,待蔥段炸至焦黃時打去渣子。
2.不銹鋼桶中放入鮮藤椒2000克,倒入撈凈料渣的菜籽油,加蓋燜10個小時,濾去渣子即可。
技術關鍵:
1.雞肉表面的水分煸干后應立即轉小火,以免將料頭、輔料炒煳。
2.西葫蘆易熟,若煮制時間過長會軟塌,失去清脆的口感,因此應在起鍋前2分鐘放入。
3.味精、雞精等呈鮮調料在80~100℃的溫度下鮮味最濃,倘若與鹽一同放入,經過長時間加熱,湯汁的溫度升高,鮮味就會散失一部分,所以應在起鍋前再下入。
4.由于土雞的肉質比散養雞更加緊實,因此加熱時間更長,需先燉30分鐘,放入蔬菜后再燉30分鐘。
來源:中國大廚

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