大廚教你做一道傳統豫菜:糖醋鯉魚焙面,口味酸甜,香嫩可口

今天給大家分享的這道美食是一道傳統豫菜:糖醋鯉魚焙面,這道菜是由苗師傅和朱師傅共同給大家制作,這道菜前身是糖醋熘魚,后來經過大廚改進才有今天的糖醋鯉魚焙面,它是河南開封當地一道著名的傳統名菜,也是“豫菜十大名菜之一”

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【焙面的制作】

1、盆子加入高筋面粉,加入鹽和堿面,然后加入清水把面攪拌成面絮狀 ,一斤面粉加水量在300克左右,然后不斷的按壓,把面團按壓在一起,面和光之后用袋子蓋著餳面,餳面時間夏季30分鐘左右,冬天需要50分鐘左右,餳面能夠提高面的彈性和光滑度,為下一步遛面打基礎。

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2、30分鐘后面餳好只后就可以開始遛面了,遛面是為了拉出粗細均勻的面條打基礎,遛面的標準是讓面的兩頭都能夠粗細均勻,其中拉伸面,甩面,上勁這3個動作要連貫,一氣呵成。

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3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了,把拉好的面條放在桌子上,桌子上面這一層白的是面粉

然后再撒上一層面粉,撒干面粉能防止面條粘連,經過苗師傅反復重合拉面,細如發絲的拉面就做好了。

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4、用刀把拉好的面條切成段,然后用手拖起來,入4-5成油溫的鍋內炸金黃香酥,入鍋后要輕輕的用勺子撥動下,防止粘連在一起,然后用笊籬輕輕的撈出

輕輕的放在吸油紙上面吸油。

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【糖醋熘魚的制作方法】

1、把宰殺好的鯉魚介一字花刀,然后給鯉魚沾勻粉芡備用。

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2、鍋上火加入適量的植物油,油溫燒至170度左右,下入鯉魚炸制,油炸期間不斷的把油淋在魚身上面,能夠加速魚肉的快速成熟,浸炸成熟。

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3、另外一口鍋加清水下入拍破的蔥姜,然后再加入鹽,再加入白糖,白醋,味汁調好后把鯉魚放進去。

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4、用勺子不斷的把味汁淋在魚身,燒制50秒左右,然后把魚翻身燒制另外一面,另外一面燒制10秒左右即可撈出裝盤。

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5、鍋內的原湯汁倒出不用,鍋內加底油,下入番茄醬,把番茄醬炒翻砂,然后加入清水,再加入白糖、白醋,加入鹽調底味,然后再加入橙汁調和酸甜味道,用生粉水勾芡粘稠,再加入炸魚的熱油烘汁,把糖醋汁烘起來,然后趁熱澆在鯉魚上面。

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6、最后蓋上炸好的焙面即可。

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