超詳細、超實用的土菜詳解

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四季魚頭
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預制:

1、花鰱魚頭45斤斬成塊,加入適量鹽、雞精、料酒調勻,下入生粉拌勻,入四成熱油炸至斷生后撈出控油,均分成30份,入保鮮冰箱冷藏即可。

2、人參泡透,入蒸籠蒸約半小時后取出待用。

走菜流程:

取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋,放人參一條,澆入自制魚頭湯500克,上煲仔爐燒開,加蓋轉小火燒約5分鐘,鋪上自制面片200克,加蓋將面片燒熱,撒蔥花上桌即可。

自制魚頭湯(30份量):

鍋下底油燒熱,化入豬油200克、雞油100克,下入蔥、姜、蒜各200克炒香,放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻,沖入高湯30斤燒開,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高壓鍋,倒入高湯4千克沒過,上汽后壓30分鐘至軟粑,涼透后入料理機打成泥即可)500克燒開,調小火熬至湯色濃稠,調入鹽、味精、雞精各100克攪勻,離火涼透即可。
▲加入粑豌豆泥熬成的魚頭湯

1、魚頭斬成大塊,加入鹽、雞精、料酒拌勻,加入生粉上漿。

2、炸至斷生的魚頭塊擺入砂鍋墊底,放上蒸熟的人參。

3、走菜時澆自制魚頭湯,上煲仔爐燒開。

4、擺入預制好的面片燒熱后上桌。

 

芙蓉三鮮
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制作:

1、雞蛋打入青花瓷大碗內,加入清水400克、鹽5克攪勻,覆膜后蒸成蛋羹。

2、龍利魚肉60克片成薄片,加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿,入90℃的熱水汆熟。

3、鮑魚(規格為10頭)6只入沸水煮透,撈出后去殼,刷洗干凈。

4、海鮮菇50克飛水,瀝干水分后連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上,淋上蒸魚豉油10克,撒青、紅椒粒20克,沖入熱花生油10克即可上桌。
▲龍利魚片上漿汆熟后放到蛋羹上面

 

泡菜雞米配荷葉餅
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原料:

雞脯肉200克,自制酸蘿卜仔200克,青小米椒圈80克,紅小米椒圈5克,荷葉餅10個。

調料:

蔥、姜、蒜末共10克,鹽1克,味精3克,白糖3克。

制作:

1、雞脯肉切成黃豆大小的粒,加入適量鹽、味精、蛋清、水淀粉上漿,然后入三成熱油滑散。

2、酸蘿卜仔洗凈,切成黃豆大小的粒,飛水待用。

3、鍋留底油燒熱,加入蔥、姜、蒜末爆鍋,下酸蘿卜粒中火煸香,加入青小米椒圈翻勻,投入雞米、紅小米椒圈,調入鹽、味精、白糖快速炒勻,勾芡后淋少許花椒油,出鍋裝盤,旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。

制作關鍵:

1、蘿卜仔不要切大丁,否則成菜口味太咸。

2、炒制時,要先下蘿卜丁,充分煸掉水汽之后再下雞米,這樣口味更香。

1、雞米上漿。

2、酸蘿卜仔切粒。

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烤番茄烏魚片
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做法:

1、烏魚一條(約600克)宰殺治凈,將兩側魚肉帶皮片下,斜刀切成薄片納入碗中,加入適量鹽、料酒、胡椒面調好底味,加入蛋清、生粉抓勻上漿。

2、鍋滑透留底油燒熱,下入烤番茄塊300克炒制至軟爛,沖入清湯700克燒開,調入鹽、味精、雞粉各5克,攪勻后下入自制小面片200克、花菜150克煮熟,起鍋盛入碗中。

3、另起鍋下入清水燒開,下入烏魚片汆熟,撈出控水后盛入番茄湯碗中,撒蔥花上桌即可。

▲西紅柿用漏勺托住,上火燒至外皮爆裂、微微發皺,離火去皮,改刀成塊即可。

自制小面片:

1、盆內下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。

2、順時針攪勻成糊,盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。

3、擠入微沸的水中,小火煮至熟透后撈出入冷水過涼,剪成10厘米長的段即可。

 

麻醬雜錦燜子
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批量打燜子:

1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例調勻。

2、凈鍋下清水燒沸,慢慢倒入地瓜糊(清水與地瓜糊的比例是3∶1),轉中火加熱,不停地攪動,至淀粉全部糊化透明、沒有疙瘩時起鍋(約需20分鐘),倒入深盤中,放涼后切成小塊(即燜子)即可。

走菜流程:

1、平底不粘鍋擦油滑透,將溫度調至120-150℃,放入燜子塊翻煎至起“冰花”。取200克燜子盛入碗中。

2、魷魚打上麥穗花刀、改成塊;蝦仁開背去掉沙線;黃瓜切成滾刀塊;木耳泡透;紅彩椒切塊。將以上所有配料焯水。

3、鍋下底油燒熱,加少許清水、鹽、味精熬開,下配料翻勻,勾琉璃芡后蓋到煎好的燜子上,跟一碟麻醬汁(麻醬加適量手搗蒜泥、萊州蝦油、白糖以及純凈水稀釋調勻)上桌。

制作關鍵:

1、煎好的燜子也可以直接帶麻醬汁上桌,即是最傳統的“煙臺燜子”。

2、燜子除了煎,還可以拍粉后入六成熱油炸至外脆里軟,風味獨特。

1、批量打好的燜子。

2、開餐后廚師在明檔現場煎燜子,一般每鍋可以煎3斤左右,待煎出冰花狀的外殼時,即可盛盤上桌。

 

布衣神仙雞
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雞肉的初加工:

農家散養土雞15只(凈重約1000克/只)宰殺治凈,斬去雞腳、沖凈血水,加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥,再加60°三花米酒去腥,最后在雞皮和腹腔均勻地抹上自制香料粉,冷藏腌制2個半小時充分入味。

走菜流程:

1、將腌制好的整雞取出,沖去表面多余的香料,瀝干后改刀成塊。

2、取15個砂煲,每個底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克,再放入雞塊拼裝回原形,用面團把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。

3、取15個大不銹鋼盆,在盆底倒入食鹽,厚度為2厘米。中火加熱食鹽,待溫度達到100℃時放入封好的砂煲,小火加熱90分鐘,取出撕下封蓋子的面團即可上桌。

自制香料粉:

鹽360克、糖、雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。
▲將盛有雞塊的砂煲放入熱鹽生焗

 

上味第一爪
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提前預制:

1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲,飛水待用。

2、干辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊(拍散)各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出,裝入料包待用。

3、鍋入清水30斤,調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋,上汽后壓12分鐘,雞爪和原湯分別保存。

走菜流程:

1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部,取12只雞爪入微波爐加熱后擺在其上。

2、鍋入底油,下老干媽豆豉5克煸香,下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香,下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克,大火炒香后淋在雞爪上即可。

▲年輕人很愛光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店,這些鹵味濃烈爽辣,讓人欲罷不能。這道菜模仿了鹵貨的思路,以膠質豐富的雞腳為原料,鹵成年輕人最喜歡的麻辣味,蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制后澆在菜上,麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌,可以避免湯中膠質凝固,保持雞腳軟糯的口感。

 

家鄉香口魚
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制作流程(以草魚為例):

1、鮮活草魚(重約1500克)宰殺治凈,片下魚肉,加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、淀粉、紅薯粉少許抓勻上漿,入熱水滑熟待用。

2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發的木耳各15克清洗干凈后入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟,撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透,擺在輔料上,呈魚形即可。

3、鍋入色拉油200克燒熱,下花椒、辣椒段各50克炸出香味,加入蔥、蒜末各15克爆香,下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油,加入清水400克,調入刀口辣椒、自制香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開,打掉鍋中粗渣,放入魚片再次燒開,即可起鍋裝入盛器,撒入少許香蔥花。

4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱,下花椒、子彈頭干辣椒段炸出麻辣味,加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香,起鍋濾掉渣滓,澆在魚片上激香,放上炸過的辣椒段15克、花椒10克,撒上香蔥末10克即可上桌

自制香口魚醬:

鍋入菜籽油2桶(4.5升/桶)燒至冒煙,下牛油15斤燒化,加鮮沙姜(拍散)2斤、蔥段、姜片各1.5斤炸至焦黃、出香,打掉鍋中渣滓,繼續下入香料粉(八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻,入粉碎機打成二粗碎即成)、干花椒1斤炸出香味,放入糍粑辣椒20斤攪散,加入豆瓣醬10斤炒干水汽,晾涼盛入保鮮盒,覆膜入冰箱冷藏即可。

制作關鍵:

滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可,水溫過高,魚肉容易破碎;水溫過低,容易脫漿。

 

家燉黃魚
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批量預制:

1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治凈,表面用毛巾吸干水分。

2、鍋入寬油燒至七成熱,下黃花魚小火炸至表面金黃色,撈出瀝干。

3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱,下姜、蔥片各75克、八角50克煸香,沖適量高湯,加入陳醋100克、黃豆醬油75克、干黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味,放入炸好的黃魚(高湯沒過黃魚一指半),大火燒開后轉中火,保持湯面冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘,連湯汁一起盛入大盆中,自然晾涼,入保鮮冰箱存放。

走菜流程:

鍋入黃魚原湯300克,下入黃花魚2條,開中火收濃湯汁,起鍋裝盤,點綴青蒜苗即可走菜。

1、泰國黃花魚頭部較尖,肉質呈蒜瓣狀,口味鮮嫩,可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比,它通體色澤更加金黃,尤其是魚鰭、魚尾,而且幾乎沒有腥味。目前,泰國黃花魚市場進價為500元/件(40斤/件,折合單價為12.5元/斤,跟國產黃魚價位相當,甚至更低一些),在大型海鮮市場上均有銷售。

2、走菜時,取原湯燒黃魚。

 

爆炒腰花
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原料:

干爽豬腰2個,筍片15克,木耳10克,蔥段3克,蒜片5克。

料汁:

魯味鮮醬油3克、醋5克、鹽1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克調勻。

制作:

1、豬腰剖開去掉腰臊,橫向片成0.5厘米厚的片,打上均勻的麥穗花刀(先打一遍斜刀,將食材旋轉90°,再打一遍直刀),加入料酒、花椒水、干淀粉拌勻腌制上漿。

2、漿好的豬腰片入七成熱油快速翻滾一下,倒入漏勺(勺底放筍片、木耳)控油。

3、鍋下底油燒熱,下入蒜片爆鍋,放入腰片及筍片、木耳翻炒幾下至熟,烹入料汁,大火爆炒均勻,讓汁芡均勻裹在腰花上,起鍋入盤即可。

制作關鍵:

1、此菜要選外觀紅亮、手感有彈性、水分少、比較干爽的新鮮豬腰,不要選冷凍過的腰子,否則口感不嫩,色澤發烏。

2、腰花放入七成熱油后要用鐵筷子迅速攪散,然后倒出控油,時間若長,腰花就會變老。

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