聰明的廚師是如何創新菜品的

聰明的廚師是如何創新菜品的

當餐廳生意不好的時候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發到推出,并不是靈感一現的天馬行空,而是一個有計劃、有方案的過程。下面,一起來看看有經驗的大廚是怎樣做的吧。

聰明的廚師是如何創新菜品的

新菜品的開發程序,包括從新菜品的構思、創意、到投放市場所經歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段,即:醞釀與構思、選擇與設計、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮,某一個方面考慮不周全,都會帶來菜品的質量問題。

一、菜品的醞釀與構思

新菜品的開發過程,是從尋求創意的醞釀開始的,所謂創意,就是開發新菜品的構想。雖然并不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品,但尋求盡可能多的構想與創意,卻可為開發新菜品提供較多的機會。

所以,所有新菜品的產生,都是通過醞釀與構想創意而開始的。新的創意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累,當然,更多的是從傳統菜式中汲取靈感。

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二、菜品的選擇與設計

選擇與設計,就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優化構思,理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時,首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

如:原料要求如何?準備調制什么味型?使用什么烹調方法?運用什么面團品種?配置何種餡心?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

對于所選品種,其原料不得是國家明文規定受保護的動物,如熊掌、果子貍、娃娃魚等;也不得是有毒的原料,如河豚魚。可以用動物性原料,也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養損失過多或對人體有害的方法,如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和制作工藝,應以符合現代人的審美觀念和進食要求為目的,為了便于資料歸檔,創制者應為企業提供詳細的創新菜點備案資料。

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三、菜品的試制與完善

新菜品構思一旦通過篩選,接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

1、菜點名稱的確定

菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣,同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符,是給人留下的第一印象。因此我們在為創新菜點取名時,要取一個既能反映菜品特點,又能具有某種意義的菜名,不是一件簡單的事情。創新菜點命名的總體要求是:名實相符、便于記憶、啟發聯想、促進傳播。

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2、搭配的營養衛生

創新菜點要做到食物原料之間的搭配合理,在配置、成菜過程中符合營養原則,在加工和成菜中始終要保持清潔,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜點是否衛生等。

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3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧,是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺,是通過視覺心理作用產生的。因此,菜點的色彩與人的食欲、情緒等方面,存在著一定的內在聯系。一盤菜點色彩配置和諧得體,可以產生誘人的食欲;若亂加配伍,沒有規律和章法,則會使人產生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料通過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。面點的顏色需符合成品本身應有的顏色,應具有潔白、金黃、透明等色澤,要求色調勻稱、自然、美觀。

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4、嗅之香氣

香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味,是不可忽視的一個項目。美好的香氣,可產生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳墻”,是“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。

創新菜點對香氣的要求不能忽視,嗅覺所感受的氣味,會影響人們的飲食心理和食欲。因此,嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

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5、品味感覺

味感是指菜點所顯示的滋味,包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等,它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞,是人們評價創新菜點的最重要的標準。因此,好吃也就自然成為消費者對廚師烹調技藝的最高評價。

創新熱菜的味,要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味,不能過分口咸、口輕,也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新面點的味,要求調味適當,口味鮮美,符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點,不能過分口重或口輕而影響面點本身的特色。

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6、成品造型

造型包括原料的刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜點裝盤造型等,即成熟后的外表形態。

中國烹調技藝精湛,花樣品種繁多,在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用,構成了一盤盤千姿百態的“廚藝杰作”。創新菜點的造型風格如何,的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項,是值得去推敲和完善的。

菜點的造型,要求形象優美自然,選料講究,主輔料配比合理;刀工細膩,刀面光潔,規格整齊;芡汁適中,油量適度;使用餐具得體,裝盤美觀、協調。

菜品可以適當裝飾,但不得搞花架子,喧賓奪主,因擺弄而影響菜肴的質量。凡是裝飾品,盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等),特殊裝飾品要與菜品協調一致,并符合衛生要求,裝飾時生、熟要分開,其汁水不能影響主菜。

面點的造型要求大小一致,形象優美,層次與花紋清晰,裝盤美觀。為了陪襯面點,可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物。反對過分裝飾,主副顛倒。

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7、菜品質感

質感是指菜品所顯示的質地,是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔后引起的口感,如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點進入口腔中產生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺,是創新菜品要推敲的一項。盡管各地區人們對菜品的評判有異,但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達標準,使人們在咀嚼品嘗時,產生可口舒適之感。

不同的菜點產生不同的質感,要求火候掌握得當,每一菜點都要符合各自應具有的質地特點。除特殊情況外,蔬菜一般要求爽口無生味,魚、肉類要求斷生,無邪味,不能由于火候掌握不當,造成過火或欠火;面點要求火候適宜,符合該面點應有的質地特點。

創造“質感之美”,需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排,合理操作,并要具備一定的制作技藝,才能達到預期的目的和要求。

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8、分量把握

菜點制成后,看一看菜點原料構成的數量,包括菜點主配料的搭配比例與數量,料頭與芡汁的多寡等。原料過多,整個盤面臃腫、不清爽;原料不足,或個數較少,整個盤面干癟,有欺騙顧客之嫌。

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9、盤飾包裝

創新菜研制以后需要適當的盤飾美化,這種包裝美化,不是像一般的商品那樣去精心美化和保護產品。菜品的包裝盤飾,最終目的在于方便消費者,引發人們的注意,誘人食欲,從而盡快使菜點實現其價值。

所以,需要對創新菜點進行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內容優美健康,盤飾與造型協調,富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應體現食用價值。

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10、市場試銷

新菜品研制以后,就需要投入市場,及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發出的新菜品投入某個餐廳進行銷售,以觀察菜品的市場反映,通過餐廳的試銷得到反饋信息,供制作者參考、分析和不斷完善。

贊揚固然可以增強管理者與制作者的信心,批評更能幫助制作者克服缺點。對就餐顧客的評價信息需進行收集整理,好的意見可加以保留,不好的方面再加以修改,以期達到更加完美的效果。

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