如何給菜品搭配色彩?

如何給菜品搭配色彩?

如何給菜品搭配色彩?
1

“本”

就是在烹調中充分利用原材料天然的色與形,這是烹調中應用最廣泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色,來進行天然調色。

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2

“加”

是在烹調中對一些本身色澤不太鮮艷的原料,通過適當的佐料或人工合成色素,使其菜肴的色彩鮮明。

常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍、日落黃等五種。不過,在實際烹調時,應嚴格按照國家規定標準執行(莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五,檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一),以保證食用安全和身體健康。

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3

“配”

是指在烹調過程中,將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中,讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法:

1、順色配

只限于暖色和中性色,如暖色調的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅),黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃),中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。

這里要說明的是近色不能互配,如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣,反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現鮮明、生動、清爽、雅致的色調來。

2、逆色調

即暖色調或中性色調與冷色調互配,這樣的配色常常給人以節奏感,跳躍起伏,色彩的反差大,更富有視覺中擊力,也更有韻味。

“配”不僅要講究菜肴本身的襯托,而且還要注重與外界環境的配合,比如利用燈光來使菜肴增色。

將輔助光源(如射燈)照射在菜肴上,可以起到兩個基本作用:保溫和增色。

所謂保溫,可以對熱菜或點心起到防冷及增脆;所謂增色,即不同光譜的燈光,可以給不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等,更能夠增進菜肴的色、香、味功能。

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4

“綴”

是指菜肴點綴的藝術美、形態美。

雖然菜肴的色彩和造型至關重要,但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。在一般情況下,都是通過上述這兩種裝飾方式來體現菜肴的形態美。

點綴與圍邊既可以美化菜肴,又省時省料,是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊,是吸取了西餐菜肴的裝飾手法:

1、中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的,并具有調劑口味的作用。

2、合理營養搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料,而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

3、點綴與圍邊因菜而異,一些以刀工成形的菜肴,無需任何裝飾,同樣給人以美的享受。

但要注意的是,本身就具有配料色彩和刀工技藝的美,如果再把它加以裝飾,反而會使人產生太花哨、不實在的感覺。所以,我們應本著“既好看,又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當,可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴,無論中菜、西菜,一般都以素菜作為烘托,不要喧賓奪主,要突出主菜本身。點綴的素菜,要在品種和形式上多變化,不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環。

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“潤”

潤的表現手法有兩種:

1、是在菜品上增加適量的調料潤色后,能使原來的色彩更加奪目,如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

2、是以盛器潤色菜肴,如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝,則給人以單調的感覺,如果配以青瓷盤,就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤,給人以清新之感。

盛裝時,還應注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀,運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀,同時注意主輔料的配合,使菜肴在盤中色彩鮮艷,形態美觀。

中國烹飪歷來講究美食美器,一道精美的菜點,如能盛放在與之相得益彰的盛器內,則更能展現出菜點的色香味形意來。

再則,盛器本身也是一件工藝品,具備了欣賞的價值,如選用得當,不但能起到襯托菜點的作用,還能使賓客獲得一種視覺藝術享受。

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